过云楼的家宴春秋

原作者 王道

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苏州大户人家过云楼顾家一再被提起的多是书画收藏和造园艺术。作为姑苏望族，其实他们对于精致生活的要求是多方面展开的，其中就有对食物的要求。不一定是奢侈的，但却是精致的，在具体食材上、口味上，或是形式上都会有所要求。这种要求不只是一代人口味，还可能是几代人延传有序的结果。通读过云楼创始人顾文彬的书信和日记，换厨子，代买酱菜，公务招待洋人等等，都可以看到他对个人食味的重视和强调。一直到顾文彬的曾孙辈，还记得家中吃饭的饭米滋味。

1、顾文彬口味很苏式

顾文彬与孙辈

过云楼三代人画像

同治十年（1871）九月二十二日，身在宁波就任宁绍台道的顾文彬致信在苏州家中的三子顾承，“酱鸭再买两只来……”。
同治十年十一月十二日，“此间饭米不发松，故不能多吃饭。可为我买冬舂四糙米三四担子，便中寄来。如有香珠米，亦带一担来，以备煮粥。”
同治十年十一月二十二日，“汝（三子）平日饭食太少，必须常服牛乳，能吃两碗更好。……现在署中自养两牛，日得乳四斤。……我食一斤，余两姨娘与八官分食二斤余，甚觉有补益之验也。”
同治十一年四月二十九日，要求顾承代买食物，“小麻油约数斤，扁尖二斤，拳尖一斤。”
同治十一年八月十七日，“（张姨）又要买木樨烧酒十斤，托刘妈买，又要上好甜酱两小坛，……”。

后来又多次从苏州代买虾子、嫩姜、腌黄瓜、松子肉、腐乳等等，足见顾文彬对家乡食味的嗜好和依赖。

在宁波为官期间，顾文彬身边一直用着从苏州雇佣的厨子，但是到了同治十二年六月份，厨子多次服务不利，而且“克扣异常”，导致顾文彬换掉了厨子，弄得身边后来没有了苏州厨子，顾文彬甚觉不堪。后来为了挑选合适的厨子，顾文彬和三子前后协调了近一年，为了适应个人口味，顾文彬一度放下“官架子”容忍厨子的不懂规矩。在更换厨子期间，顾文彬还遥控家里制作玫瑰酱，供他食用，“刻下玫瑰花正在出新之时，为我买花一千朵，须半开未泛者，以六百朵晒干，以四百朵做酱，添入梅子，分装两坛，嘱妥当老妪用心为之，且须赶办，切勿诿于收迟无及也。”

不时不食，是老苏州饮食的铁律，由此可知顾文彬身上依旧传承着旧俗，即使是身处在数百里之外的异乡他省，仍要尽可能的品尝到家乡的时令食味。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

顾文彬在宁波主管海关业务，常常与洋人打交道，如赫赫有名的赫德，一位英国政治家，清朝海关总税务司，一位受大清政府重用的洋人公务员。在与洋人接触过程中，顾文彬也在悄然观察着他们。当总税务赫德从京城前来与他相见时，他以中国的食物作为交际之物，同治十年九月五日这天他有记：“午后，往答赫德，谈论甚洽，临别有‘见我甚喜欢’之语，此亦中国所云‘灌米汤’也。送礼去，燕窝一斤，火腿四只，鸡五只，鸭四只，梨一盘。”

此后，顾文彬还常与洋人打交道，见面总是酒果招待，或送鱼肚为礼物。

同治十二年，顾文彬参与秋季监考时，从“张翰思《吴中莼鲈赋》”中得句“鱼美饭细酒未浓”，神游感念，离家多年的他也是常常做着“莼鲈之思”。

因此，顾文彬的离开官场是他多次主动请辞的，理由是身体生病了，即病退。

当他回到苏州后，在自家的怡园里却有着另外一面的生动和活泼，常常组织雅集，与吴中众贤耆消夏、消寒，除了吟诗对句之时，更少不了桌上的五簋八碟，顾文彬喜欢“拇战”，即划拳行酒令，下酒菜当然不会差了。

左 顾文彬的画像

早在顾文彬退休之际，顾家就开设了酱园，顾得其酱园，取意《论语》中的“不得其酱不食”。在当时，盐业是专卖品，要有官方颁发的“盐引”执照，因此退休的官员拿到“盐引”开办酱园实际上也是朝廷对下属的一种恩惠。柴米油盐酱醋茶，在物质尚不富裕的生活，酱菜就成为普通人家餐桌上必备之物。

有一个时期，苏州的酱园是两家老字号的天下，即潘家的“潘所宜”，取意“食肉用酱各有所宜”；顾家的顾得其。两家都是苏州的望族，又是多代姻亲。而且两家的酱园很早就实行了经理人制，就是族人不参与具体经营，管理人员来在外聘。据地方文献记载，“顾得其生产食品选取金元黄豆、净白面粉、陈盐鲜果、虎丘清泉等考究的原料，因而其所出酱油清香醇厚，酱小菜广受欢迎……（《潘所宜与顾得其》 作者 夏冰）”

根据顾家后人顾笃璜的回忆，顾得其酱园曾苏州设有多家分号，如繁华的山塘街，以及热闹的观前街醋坊桥。酱园生产的乳腐、酱油、酱菜等因为口味上好和质量上乘而名扬上海市场，还远销到东南亚一带。看顾文彬的日记载，光绪四年六月，顾家又收购了苏州潘和丰的酱园，扩大经营。据顾家后人回忆，顾家的腐乳不是很咸的那种，微甜，有着花瓣的淡淡香气。

顾鹤逸还曾因顾得其酱园的公益事业题词：“盛德在水。”

顾得其界碑

至今在山塘街上还有顾得其的堂号旧址和界碑，周围上年纪的老人回忆说，他们常带着瓶子来零买顾家的酱油，很鲜，颜色也好看，可惜后来就吃不到了，顾得其因为公私合营合并成为了国有企业，再后来连国有企业也渐渐退出了历史舞台。

2、家宴与酱园

从顾文彬时期，就对家里的女孩子格外照顾，因为她们将来是嫁出去的，因此有什么好吃的先紧着她们。一直到了顾文彬的孙子、著名画家顾鹤逸时期，他总是把零钱优先分给孙女们，让她们去观前街买零食吃。顾鹤逸夫人潘女士，每逢盛夏或是时节，也是优先带着孙女们游园品尝小吃。

有几次我去上海拜访一位顾家后人，一位从过云楼走出来的大家闺秀，后来考入现代学校成为一名化学老师。在拜访中，年逾九旬的老太太执意要请我吃饭，在一家粤式茶餐厅。吃饭的时候老太太一直是自助的，不让女儿们帮忙，吃饭喝汤的时候几乎没有声音，她客气的请我吃菜，但从不随意帮人夹菜。吃饭的时候，我发现老太太把鱼刺肉骨头都悄然吐在一个小盘子里，然后那餐巾纸盖起来，不仔细看，会以为老太太什么都没有吃过。若说这是一种长期养成的用餐礼仪，也未尝不是。

和顾家后人聊天得知，家里吃饭确是有点规矩的。譬如吃饭的时候大人不动筷子，小孩子不准动。顾笃璜先生记得，他小时候常常去请祖父吃饭。在桌上吃饭的时候不能咂嘴，不能嚼筷子，不能在饭上插筷子，更不准浪费食物。

因此当苏帮菜的样板店吴门人家掌门人沙佩智要恢复宫廷苏州菜以及清帝下江南时织造府的苏帮菜谱时，就走访了苏州几家世家子弟，其中就有顾笃璜先生。

顾笃璜作为昆曲的导演，他一直倡导保护昆曲的原汁原味，并主张首先要保护昆曲的传统意蕴，他甚至提出了，“通过昆剧可以了解旧时家宴、礼节、迎送等生活细节，现代人是无法根据凭空想象编制这些情节的。”

过云楼顾家后人所存家具食盒

记得顾笃璜先生有这样一句话说：“真正的苏州美食，非在酒楼菜肆，却在缙绅之家。”缙绅之家，应该指的是晚清以来，苏州出现的名门望族，他们常常在家里、在私家园林里组织雅集，当然少不了可口的菜式和点心，菜式也不是单纯为了吃，还会因着时令、节气衍生出许多的意境。顾老还补充说，家里大办宴席时都会请酒店的名厨前来料理，但烹饪的细作还是家里的厨子做的，确保万无一失。

顾笃璜先生在回忆家里早期做鲫鱼汤时，对鲫鱼是有选择，“四条共一斤，不多不少，鱼大肉老，鱼小刺多，汤里只可放一条扁尖，火腿2~4片，讲究‘君臣搭配’‘主次有别’。”可见其中的意味。

美食家赵珩与顾笃璜先生

到了春节，家里吃年夜饭，苏州人的年夜饭常常先指的是冬至夜的那一顿大餐。冬至的前一天被叫做“冬至夜”,全家人要团聚在一起吃冬至夜饭，喝特制的桂花冬酿酒。有几样菜肴是必备的，其中蛋饺叫“元宝”，肉圆叫“团圆”，粉条叫“金链条”，黄豆芽叫“如意菜”，鱼叫“吃有余”等等。民俗称：“有得吃吃一夜，没得吃冻一夜”。据说这个传统源于3000年前泰伯奔吴，泰伯把周朝的历法带到了苏州，苏州人就此以冬至日为新年了。后来朝代更迭，春节的概念渐渐取代了冬至新年，但苏州人还是坚持把冬至夜的饭称为“年夜饭”，可见饮食对于习俗的影响。

有一次读车前子的文章称：昆曲专家顾笃璜先生生于钟鸣鼎食之家，他说他家吃年夜饭会在饭锅里把米与荸荠（荸荠柄不能去掉）同煮，吃到荸荠时，叫“掘藏”。1949年之前，他家里的佣人给老爷太太少爷小姐们盛完饭后就会站在一边看，看到谁先“掘藏”，就喊，比如“三少爷掘藏哉”，一声高喊，马上现拿赏钱。

后来车前子就“掘藏”去查资料，均不见记载，因此他怀疑这不是苏州风俗，甚至疑心是安徽的，因为顾笃璜先生祖上是安徽人。对此，顾笃璜先生说，他祖上本就是苏州人，元末明初时被迁移到皖南，后来又迁了回来，这一习俗在家里沿袭很久了，就是过节讨个吉利，掘藏（念zang），宝藏的藏，掘宝嘛。

为此，我也去查了资料，在苏州民俗专家蔡利民编著的《苏州民俗采风录》（古吴轩出版社2014年）里记录着，1987年9月4日采访时年73岁的老人李惠庆，老人开过帽店，唱过苏滩。在谈到年夜饭时，老人说，“饭，叫‘万年粮’；挑饭中荸荠，叫‘掘元宝’。”由此可知，顾老说的正是苏州的习俗。

如果细读顾笃璜先生的文章，你会发现，在他骨子里，对于苏州的饭菜了解程度可谓是烂熟于心。他以自家的饮食习惯为例，做过一篇《吃在苏州》，深入剖析了姑苏饮食的习俗和细节。

先从米饭开始。单单是米饭就被分为了八等：饭、小饭、干粥（较稠的粥，吴语称干粥）、稀粥、锅巴泡粥、冷开水淘饭、冷茶淘饭。顾老还特别解释了“小饭”概念：“那是一种比较烂的饭，却还不曾到干粥的程度，是介于饭与干粥之间的一种饭。”

一个锅里可以同时烧出“小饭”和“大饭”出来，又称为“爬高低饭”，就是在水烧开后，把锅里的米堆成半高半低，由此烧出软饭和硬饭，高处的硬饭供青壮年吃，低处的软饭供则供老人和幼童食用。单是烧饭就能考验出家庭厨师的真功夫。新米、陈米、大米、糯米等等，饭的黏性、消化、养生之道，一直延伸到晚餐用的锅巴粥，“吃过饭菜后，再加吃少许锅巴泡粥，就几口酱萝卜收口……”，就此这一天的吃饭大事算是画上了一个圆满而舒心的句号。仅是吃饭一事即可一窥苏州人对生活的精细程度。

顾文彬捏像

《红楼梦》中的胭脂米

说到酱菜，顾家自有酱园，顾笃璜对于酱菜的口味当然不会陌生，他说，苏州喜欢吃酱萝卜，而且一定是自制的，“把新鲜萝卜洗净，切成薄片，先用盐腌，再加入煮熟又略加冰糖的酱油（不可以用虾籽酱油）浸泡，透味后便可食用。”一般都是晚饭后吃锅巴泡饭时吃几片，与早餐吃粥佐酱姜片同样道理，可以防病强身。

夏季时节，多吃冷开水淘饭或冷茶水淘饭，小菜则以甪直萝卜和虾籽鲞鱼为主。甪直萝卜至今都是苏州酱菜中的一位“主要成员”，萝卜和工艺都是出自甪直古镇，顾老说，苏州其他酱园也仿制过甪直萝卜干，但却总是做不出来那种味道，这其中一定是有技术秘密的，这也是这味酱菜至今无法被取代的原因所在。但凡事也有例外，顾老曾对我多次述说过一个苏州老字号的典故，让我把它写下来。说早年时虾籽鲞鱼是苏州稻香村的拳头产品。先说说什么是鲞鱼？很多人读不出来这个字。有人说它是鱼名，一种产于东海的鱼，鱼鳞白而体扁长；也有人说它是一种工艺手法，即把鲜鱼剖开晾干做腌制和烹制处理。宋代的范成大在《吴郡志·杂志》还记录：“因书美下着鱼，是为鲞字”。总之，这种鱼与鲜美是大有关联的。它的制作手法先取新鲜体肥的鲞鱼，洗净后切成正方块，放入油锅中煎氽，待鱼块转色，捞出后放入锅中，加入酱油、料酒、姜汁、虾籽、白糖，烧至卤汁收干即成。也可用葱结、姜片、酱油、精盐、料酒等浸渍油炸后滚上一层熟河虾虾籽。鲞鱼具有天然的海鲜之咸，配上河虾籽的微甜，食用时咸中带甜、鲜香可口，可以上桌品尝，也可以喝茶佐味。当年最先开发此产品的是“稻香村”，但后来却成了“叶受和”的主打产品之一，根据顾老的说法，浙江宁波人叶先生到苏州走亲戚，去稻香村购物，结果与营业员发生了争执，营业员说“你要称心，自己去开一家”。结果这位叶先生真的开了一家，地址就在稻香村隔壁，顾老说当时租的房子是苏州程家的，叶家和程家都是顾家的亲戚，因此顾老得了这个旧闻。叶家因为家靠宁波海边，对鲞鱼的采购有很多的优势，在攻克了配方和玄机后，把虾籽鲞鱼这一产品推为主打。当然，到了后来，苏州的好几家老字号都开发了这一产品，到底谁家的口味更为鲜美，恐怕只能有食客去评判了。

过云楼顾家人在怡园旧影

过云楼日记

3、米的种类可不少

顾文彬诗集

再说回米饭，根据顾笃璜先生的回忆，新米上市时适合做咸肉菜饭，但也只是尝尝鲜，吃上几顿后就转入常规的米饭。而这米饭却是陈米饭。说是陈米烧出来的饭黏性少，比较松软，容易消化。但我怀疑这个陈米的概念也不是陈化粮，不是陈放好几年的，而就是隔年的大米。

说完了主食，说点心。苏州人到了下午三四点钟喜欢吃一顿小点心，数量要少，但是食物和口味都要更精致。其中就有水八仙之一的鸡头米。苏州鸡头米现在的主产地在城东南郊甪直，我曾去看过采鸡头米，穿着皮裤，浑身泡在水里，弯腰曲背，手眼并用，太辛苦了，手都不像是手了 ，割上来的鸡头米最好在当天剥出来，隔夜就会变味，时长稍长甚至会发臭。而手剥鸡头米则是最为费时费事的一道工序，手指头严重受损，看着都觉得不忍。顾老说苏州老早的鸡头米出在黄天荡，现在那里早已经被开发成住宅小区和商业广场。“鸡头米必须是当天早上采摘，上午剥出肉来，下午食用。若是隔夜采摘，虽是浸在水里，第二天剥出肉来，就会少了一点韧性，口感也就不佳了。剥时必须十分小心，若是把鸡头米表层的一层薄膜（苏州话称‘衣’）碰破一点，韧性便会减少，所以那碰伤了膜的或隔了夜的鸡头米就只能舂烂了用沸水冲成糊，便是另一种次等的吃法了，称为‘鸡头粥’。”薄膜完好的鸡头米才有资格汆汤吃，而鸡头米的清香主要是通过清汤飘散出来，因此吃鸡头米必须要学会品味清汤。

对于煮汤用水，顾老也做了梳理和分工，过去没有自来水，水源主要是：雨水、河水、井水。雨水即天降之水，苏州人俗称“天落水”，大户人家多以大缸承接备用，一般泡茶、煮汤都是用这种水；河水，顾老说以胥江水为优，查地图应该是在胥门护城河以外，因为那里是太湖水进来的源口，那时有个职业叫卖水人，会把胥江的水送到家里来，储在水缸备用，烧菜、烧饭都可以用河水；井水，现在苏州还有很多水井在用，但也仅限于洗衣服洗菜，淘米都不够好了，还要年年投放消毒水。顾老说，那时大户人家都有水井，有的还不止一个，一般的巷弄也都有公井供大家使用，井水最次，不能用作泡茶、煮饭。

而煮鸡头米的水一定是要用天落水的，可谓天然水成就天然谷物。在煮的时候也有严格的次序，“一定是水煮沸后将鸡头米放入，待水再沸时便取下最为适宜。再加冰糖适量，不能过甜。至于在汤里加上桂花，那就反起破坏鸡头米独有的清香的作用而大煞风景了。”顾老的这一说法倒是新鲜，因为现在饭店售卖和家宴上的鸡头米汤多是撒了干桂花的，每次我在吃的时候都觉别扭，不是像过滤茶叶似的吐出来，就是感觉那种桂花发黑像是杂质，有碍观瞻。因此我也赞成顾老说的这种吃法。当然，对于器皿的要求也很“苛刻”，“用特定的小碗（比酒盅略大），用特制的银质小匙，吃莲子也用它，恰巧可以盛一颗莲子那么大，用以盛鸡头米，也就是三四颗，带一点汤水而已。因其少，细细品，才能体味那丝丝清香。”就连最后剩下的汤水，也要小口小口的慢慢喝。

此时的吃已经演化为品。

真是食不厌精，食器更是如此。

至于具有相同意味的莲子汤，也是此种做法，莲子不是干燥后的，也不是冷冻的，而是新鲜采摘和现剥出来的，“用一个特制的瓷缸，又放在一个锡制的罐状的专用炊具里，其下部放炭墼，顶部加盖，用文火煨。”

说完了点心，说蔬菜。顾老说，苏州人家吃菜讲究的是“不时不食”，要新鲜到什么程度？当天的蔬菜要带着夜里的露水在晨间送到家里来。隔夜采摘的不要，采摘后洒水的也不要，顾老说城里不少人都有乡下亲眷，都会花钱请他们送菜来，没有亲眷的则会建立固定的主顾关系，大家彼此信任，当然价格会高于菜市场的。

顾家怡园鹤庐匾额

过云楼家族女性旧影

顾老还说到了苏州的面，他说苏州的面重视浇头。例如焖肉面，最关键的就是这块肉要能挑大梁，必须是大块肉，必须是面店里特制的，家里的锅灶是烧不出那种丰富味道的。而去面店吃面也有讲究，你是立吃、堂吃还是外卖？立吃就是站在吃，不占座位，面条会给的多一点，堂吃则会有周到的服务，但你要记住几句行话：免青、重青、宽汤、紧汤、轻面重浇、重面轻浇、浇头过桥等等。

有关免青和重青，有人说是不放葱和多放葱，但也有人说不是葱，是蒜叶，我也以为是后者。

宽汤、紧汤则是汤水的多少。轻面即面少些浇头多点，取一个平衡，两不亏欠。而浇头过桥则是指，浇头要另外端上来，不能直接浇上。以前人吃面是会在大堂里听到这样的响堂：“要末来哉……红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。硬面一穿头，浇头摆个渡。”以前的堂馆记性都特别的好，谁点了什么面，有什么具体要求，一口喊过去，厨房里大师傅听到会以敲击锅声为信号，准保你吃到的就是自己点中的那一款面。

最后，顾老提及了苏州人喝酒的不同方式。说苏州人宴请吃饭一般都在家里，但是要好好喝酒则是要去下酒店，因为酒店里的酒好吃。“酒店‘堂吃’的酒是用多种酒料拼合起来的，甚至还加入了少许枣子汤之类调味，所供的是‘中式鸡尾酒’。那拼酒师傅若是高手，便有转机的基本客户，吃惯了他的拼酒，别人拼的酒就不合胃口了，所以，若是那拼酒师傅跳槽到了别家酒店任职，那些老主顾也会跟着转移到别家酒店去。拼酒师傅竟也是明星，吃酒人竟成了追星族。”顾老的这个回忆倒使人一改鲁迅笔下的咸亨酒店的吃酒法，原来苏州老早的时候就出现了酒吧模式，还有这么时髦的职业——调酒师。

苏州顾家饮食文化可以说是姑苏名门家宴中的一个缩影，也是苏州传统文化的一个生活见证，如今随着大家族的逐渐解体和消失，这种传统家宴相信也很难再遇到。当然如果再次复原，或许也是一种新的开始和呈现。

参考文献：

《顾文彬日记》、《顾承信札》、《宦游鸿雪》（顾文彬）、《吃在苏州》（作者 顾笃璜）。