“西贝风波”一月后，我们去线下看了看那些焦虑的餐饮店

文 | 山核桃

距离罗永浩和西贝所掀起的“预制菜全民大讨论”，已过去了一个多月，在这场餐饮业的“集体性危机”里，有人跌倒，有人吃饱。

终于“听劝”的西贝，正以一系列的降价发券、调改菜品、更换门头等动作，扭转品牌形象；捞王等企业则是通过店内宣传，低调整改；还有一批早就主动公开家底的餐饮企业，如老乡鸡、大米先生等，则借同行送来的泼天富贵，又火了一把。

这些阶段性的动作反映出这场余波之外，当下餐饮业的两个共识：

一是商家与消费者对“预制菜”范畴的理解存在巨大的鸿沟，即便预加工食材、中央厨房等模式已遍布餐饮业，但很多餐企忽略了基础性的沟通。

二是在《预制菜食品安全国家标准》等相关政策和餐企主动披露下，预制菜行业有望进一步走向规范和透明。

缓解消费者“谈预制菜色变”恐慌只是短期任务，餐饮业如何通过“爆改自救”，赢回消费者的信任，才是长期课题。

这些爆改对消费者来说，究竟有没有成效？不同餐饮企业差异化的调改措施里，折射出餐饮行业的哪些核心趋势？

最近，财经无忌线下走访发现，“西贝风波”后，在政策推动和消费者的情绪敏感下，对餐饮业而言，未来可能只有两种路径：

要么做极致的效率派，走规模化路径，像老乡鸡一样主动开源；要么就做不卷规模的街边的烟火小店或精致餐馆。

留给那些“差不多口味、差不多价格、差不多体验”的中间派的时间不多了。

1、“西贝风波”后，餐饮业爆改众生相

“我们的牛肉、梅花肉都很新鲜，家里用的是什么调料，我们就用什么调料，隔夜饭不可能出现。”在大米先生的抖音直播间内，主播一边展示着自家的“明厨亮灶”，另一边BGM是锅铲与锅碰撞出的“铛铛”声。

同一时间，老乡鸡也在直播间里搞起了后厨揭秘，不仅大大方方秀出食材，还展示起智能煮饭车、炒菜机器人等智能化设备，甚至手把手教起网友“毛菜和净菜的区别”，堪比大型的“预制菜科普现场”。

“后厨直播热”只是“西贝风波”下，餐饮业爆改自己的动作之一。

财经无忌走访南京线下连锁餐饮门店发现，在这场关于“预制菜”的餐饮业爆改众生相里，有典型的四派玩家：

一类是大刀阔斧派。典型如西贝，直接通过菜品及生产工艺调整、降价、改换门头logo及标语等动作，多举并下。

一类是低调潜水派。规范“预制菜”等相关表述，针对门店的加工工艺进行初步的消费者说明，比如绿茶低调撤下门店的“无预制菜、现点现做”的招牌。

我们走访线下餐饮门店还发现，一些餐饮店开始主动介绍菜品分类及标准，比如捞王；还有的会在菜单或菜品介绍上进一步强化“现切、现烤”的概念。

一类是巧借东风派。

此类玩家指那些本就打着“现炒”概念，在透明化上已有部分动作的玩家，在此次舆论中，巧妙借“西贝流量”迎来了出圈机会，譬如率先开启“后厨直播”的大米先生，还有进一步针对菜品进行分类公示的大碗先生等。

一类是先行布道派。

典型就是被罗永浩点名的老乡鸡，迎来了一次消费者的集体关注和同行的“像素级模仿”。

今年9月，在 GitHub 上，一个基于《老乡鸡菜品溯源报告》编写的名为「CookLikeHOC」的开源项目意外出圈。

开发者SoilZhu是一位大二的学生，他谈到开发初衷，是源自2024年老乡鸡公布了自己的《菜品溯源报告》。

“作为一个从‘肥西老母鸡’吃到’老乡鸡‘的安徽人，出于一种‘just for fun’的恶趣味心理，当时的我决定假戏真做一把：把老乡鸡的这份《菜品溯源报告》真的放到开源平台上，会怎么样？”

开发者本人也没想到，这一本在2024年就完工的项目，在一年后会因“西贝事件”成为关注的对象，

避免殃及池鱼，顺便蹭波流量，这是餐饮玩家们加速爆改自己的核心目的，短期的动作仍是围绕“人、货、场”。

• 在“人”上，包括对一线员工进行系统化的培训，能准确回答消费者对菜品制作的疑问，同时也在通过短期的降价补贴，吸引更多消费者到店消费。

• 在“货”上，一方面是根据现行标准和同行经验，对菜品进行分类和标识，满足消费者的知情权；另一方面，也在针对供应链进行优化。

• 在“场”上，则是基于消费者理解的“现炒现做”，营销更具锅气和烟火气的场景，如大搞后厨直播、开设明档等等。

从“西贝事件”里汲取教训，将行业的预制菜认知和公众认知的“对齐”，无论是被动还是主动，餐饮同行都在通过主动的透明化，集体“示好”消费者。

2、泼天的富贵，也只有两类人接住了

“黄金周”刚过去一周，我们在一个普通工作日的晚上七点，来到位于南京华采天地的西贝。

即便不在高峰期，对比同层的餐饮门店客流，约十几桌人的西贝并不冷清。

「财经无忌」观察到，桌上已经没有了“承诺25分钟出餐”的计时沙漏，在店内就餐客人，一类仍是多以家庭为单位，不少父母带着孩子前来就餐，手拿贴画的西贝员工会不时与孩子互动；另一类则是奔着折扣而来的新客，员工会主动在付款时提醒新客这一次日生效的折扣，以吸引新客再次到店。

“西贝风波”后，财经无忌曾接触多位西贝忠实用户，上述用户画像的共性特征为——

30-40 岁年轻家长、城市白领，消费力较强，愿意为便捷且健康的儿童餐付费。

对于“是否还会选择去西贝”的拷问，多数西贝用户都表示“还会继续去，只是对专业儿童餐祛魅了”。

一位宝妈说：“拗不过孩子喜欢吃西贝的大盘鸡”，还有用户告诉我们：“会减少去，但暂时还没找到替代西贝的选择”。

一次舆论危机固然将西贝架在了火上烤，但通过短期的降价折扣、公开的消费者沟通以及透明化动作，西贝正在全力修复消费者信任。

西贝绝地求生的同时，如前文所述，另一边的同行也在巧借西贝的东风。

谁接住了西贝送来的泼天富贵？背后又释放出哪些行业信号？

此次”西贝事件”里颇为高调的餐饮商家可以分为两类：

一类是与西贝类似信奉“标准化、单店效率”的连锁餐饮玩家，除了先行者老乡鸡外，我们发现此轮出圈的餐饮玩家为大米先生、大碗先生、费大厨、兰湘子等。

据「新榜」数据，9月12日，大米先生抖音账号单场直播的累计观看人次超340万，最高在线人数超10万，仅一场直播就带动了约1.1万单成交量，“高调”所带来的转化效率非常可观。

上述玩家之所以能大方公开家底，也有聪明之处：主打地方菜系和“小炒”概念。

“大米先生们”敏锐地抓住了供给两端“预制菜平衡点”。

一方面，“小炒”在消费者心智中本就天然具备“锅气十足”的印象。

另一方面，从品牌端角度，“小炒”这一品类也具备“出餐快、翻台高”的优势，“大米先生们”靠着“单品即爆品”一招打天下，同时很早就效仿老乡鸡，通过自查自检、门店升级，开放可视化透明厨房等动作，打明牌。

另一类则是家门口的“苍蝇小馆”、烟火小店。

很多中小商家也借“西贝事件”，在店内开启了沉浸式做饭直播。

成都的路边小店“罗小洋苍蝇馆子”，凭借后厨直播炒菜，在抖音吸引了超170万粉丝；徐州铜山区的林菲饭店“铜山区《尝香聚》”也用相同的方法给线下门店吸引了50%-60%的新客。

这些“苍蝇馆子”不懂SOP、也没有标准化，更没有中央厨房，但因为没有规模化扩张的欲望，这种粗糙的真实反倒成为用户感性理解“锅气”的承载。

两类玩家出圈固然有西贝的影响，但背后折射出的是当前餐饮生态的一场大迁徙：

在消费端，对营销故事祛魅的食客们会越发关注餐饮行业的硬实力：包括原料溯源、食品工艺、供应链、菜品制作等一系列具体环节。

在供给端，餐饮玩家将继续分化，留给那些“差不多口味、差不多价格、差不多体验”的中间派的生存时间已经不多了。

3、留给中间派的生存机会不多了

美团核心本地商业CEO王莆中在近期给出一个论断：

“餐饮行业已经进入了超级性价比时代，消费者希望价格永远不会涨，但对体验的追求永无止境”。

所谓的“超级性价比”所指向的，是当下餐饮行业的“无限内卷”的格局。

“低线上化率、低连锁化率”依旧让人们相信餐饮业的未来，同时层出不穷的新业态和新品类，也让餐饮是消费行业最具活力的生态之一。

这也有数据的印证。

据赢商大数据统计，在2025年第二季度，在12个重点城市250+标杆购物中心中，餐饮业态中的新兴品牌是非新兴品牌的2倍多。

久谦机构的数据也显示，从2023年到2025年上半年，中国餐饮门店总数从674.41万家上升至798.7万家。

但另一面，衡量单店盈利能力的“月均坪效”在原地踏步，客单价也在下滑，连锁品牌“增量不增效”，小店受餐饮决策线上趋势，“没有流量”就不被看见，券商研究员将当下餐饮业形容为“大浪淘沙，真金已现”，实际上行业的淘汰赛早就开始了。

有餐饮人士认为：“行业已经迈入了供给过剩的时代，6个月就是连锁门店的生死线，所有人都要接受内卷周期的常态化”。

这也是我们为什么认为，“西贝风波”后，在餐饮业的新常态下，中国餐饮业可能未来只剩下两类玩家：极致的效率和极致的个性，留给中间路线玩家的生存空间会越来越少。

极致的效率下，餐饮业要向谁学？向制造业学。

“效率主义”玩家就是标准化的信仰者，老乡鸡和西贝们想要成为“下一个麦当劳”，就必须搭建起自己的生产线和工厂，去集中解决消费者“多快能吃到、多快能选好、有多便宜”的问题。

这并不意味着不创新，而是需要像制造业一样习惯“微利时代”。我们能看到的趋势是，连锁餐饮商家正在做类似的“四件事”，挤干毛巾里的水。

一是店越开越小，最大化将堂食和外卖结合起来；

二是延长营业时间，覆盖更多时段和消费场景；

三是继续投资央厨、供应链和智能设备建设，降低库存和成本；

四是持续拉新破圈，我们看到如老乡鸡们开始尝试通过赞助马拉松、娱乐赛事，实现人群破圈。

换言之，以效率为中心，是一条更重的路，想赚规模的钱，也势必习惯在大众口袋里弯腰捡钢镚，接受众口难调的事实。

极致的个性下，像谁学？向泡泡玛特学。

泡泡玛特创始人王宁曾将泡泡玛特的崛起形容为“无用之用的美”。

如果说，连锁巨头的优势是规模和成本，而极致个性的玩家胜在细分和深耕，在吃饱之外，创造更多“看似无用”的体验和场景价值。

合众合餐饮咨询创始人姚哲形容餐饮市场：“竞争激烈，细分才有机会。在成熟市场中，做大品类的机会越来越少，细分反而成为突破口。”这也是为什么“烟火小店”、小众地方菜、特色融合菜和一大批米其林高端餐厅至今仍存在的原因。

如果说个性化的玩家做对了什么，他们放弃了对单店效率的执着，追求的是复购，占领用户的心智。

可以确定的是，西贝所掀起的“预制菜讨论”加速了餐饮行业“效率为先、回归初心”的趋势，它不会是第一个，也不会是最后一个。

参考资料：

1、红餐网：越内卷的餐饮赛道，越能诞生个性化品牌

2、久谦中台：“快到飞起” vs “美到窒息”：800万门店数据解密餐饮投资指南