上海一张餐桌，何以融汇八方美食？

上海人的舌尖，近来又有新体验。

近期，鲜牛肉火锅品牌“左庭右院”五角场万达店焕新升级，首推“鲜牛油麻辣锅”与“分部位现烤牛肉串”两款新品。源自潮汕的鲜食牛肉风俗、源自川渝的麻辣火锅味型与源自北方的炭火烧烤烹调，齐聚在上海的一张餐桌上。

2015年，《舌尖上的中国2》让“潮汕火锅”走入全国人民视野之际，左庭右院在上海开出首家门店。自此，这家源自潮汕的火锅品牌，便在上海这座大都市扎根，开启了一场探索五湖四海消费者们的味蕾试验。

就这样，天南地北的食材融于一炉，五湖四海的宾朋围坐一桌。觥筹交错间，交响着独特的美食变奏曲。

“鲜牛油麻辣锅”。

左庭右院也出麻辣锅？

支一炉火锅，迎八方来客。日前，左庭右院五角场万达店焕新升级为“全新体验店”。据介绍，全新体验店有三个“新”。

其一在风味拓宽，“鲜牛油麻辣锅”搭配自家屠场熬制的鲜牛油，多种辣度可选择；“分部位现烤牛肉串”首次上新“分部位肉”烧烤系列。其二在体验革新，“长寿乡品质蔬菜自助”提供25.8元/桌的品质蔬菜自选模式，坚守高品质同时提供自由度和性价比。其三在空间进化，布满鲜花与绿植的环境提供了有松弛感的用餐空间，并在门庭布置“花梯”供客人出入。

新店开业之际，品牌还特别邀请了“山花奖”剧团潮汕英歌舞团来沪公演。充满“生命力美学”的歌舞，与餐桌上一口“鲜牛肉”的鲜美体验形成互文。

基于供应链的创新，与适应消费者的口味，是左庭右院餐品迭代的两大要素。

一方面，左庭右院已形成“自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流”的全产业链闭环。他们在内蒙古锡林郭勒拥有36万亩天然牧场，在湖州建成数千平方米的现代化屠宰场，一辆辆自营冷链物流车每日穿梭于屠宰场与各大城市餐厅之间，确保食材新鲜直达。

“锅底搭配使用来自自家屠场熬制的鲜牛油，搭配新鲜空运的香辛料。”左庭右院五角场万达店店长张整齐说，“相比同类产品，味道中少了厚重、多了鲜香。”

另一方面，扎根上海十年来，这家火锅品牌早已突破原有的地域性，用不断推陈出新的产品，满足消费者不断变换的喜好。“麻辣锅之外，我们会按季节定期推出胡椒牛肚锅、山珍菌菇锅、春鲜嫩蔬锅等新口味，为消费者提供新的惊喜。”张整齐说。

“鲜牛油麻辣锅”。

在上海，美食融合创新

上海是一座海纳百川的城市。美食风味的融合与创新，早已深入这座城市的肌理。

称为“海派老三样”的炸猪排、罗宋汤、拌色拉，就来自对西餐的“魔改”。近代以来，源自奥地利的维也纳酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）被引入上海。成本高昂的牛排被替换为平价的猪排，面包屑外壳被改良得口感更加酥脆，充满想象力的上海人还为它找到了“灵魂伴侣”——来自英伦的辣酱油。

辣酱油的国产化之路也十分有趣。1925年五卅运动后，上海出现了“五卅牌辣酱油”。1933年，梅林辣酱油更在广告中打出“生产救国”的口号。在那个风云激荡的年代，一款舶来美味在上海人的努力下反而成为国货的骄傲。

一座城市的味觉体验，往往与城市文化相关。上海自1843年开埠以来，大量外来人口涌入的同时，也带来了各种各样的饮食与文化。1990年以来，西餐、粤菜等餐饮品牌在上海加速涌现，上海美食博采众长、融合创新的风格渐渐形成。如今，上海依然是中国人口最多的城市，也是外来人口最多的城市。这座城市的味蕾，早已被训练得开放包容。对于上海食客而言，“正宗”固然有吸引力，但“好吃”才是王道。

比如，Osteria生蚝餐厅将传统牛骨髓配面包改为牛骨髓拌饭；COMMUNE幻师将贵州酸汤鱼融入西式汉堡；Chili's奇利斯推出青花椒风味炸鸡……这些融合西餐已经成为点评网站上的明星产品。

邀请潮汕英歌舞团来沪公演。

品牌汇聚的美食高地

炸猪排配辣酱油，潮汕牛肉配麻辣锅，都是源自美食博采众长之后的融合创新。各式外来美食在上海不仅被接受、被热爱，最终成为上海饮食记忆的一部分。

上海也成了一座名副其实的美食高地。

有分析称，上海餐饮业态呈现“三高”的特点：高人均、高格调和高增速。比如，上海的日本菜、自助餐、江河湖海鲜、西餐、火锅、烧烤等品类，人均消费金额均为全国最高。这座“最会吃”的城市，自然而然成为各种餐饮品牌和形态的“试炼场”。

1998年，第一家港式餐厅“避风塘”在上海开业，百余款正宗港式小吃，很快受到上海市民追捧。1999年，在上海工作的丹麦小伙开出第一家简餐餐厅“Wagas”，如今已成为风靡全国的轻食品牌。

许多餐饮品牌在上海开设首店，比如Manner咖啡、Lady M蛋糕、小南洋、Teddy House咖啡、珍妮小熊饼干咖啡店、熊本熊、蛋黄哥、春树拉面、塔可钟等。

有人说：一个餐饮品牌若能在上海立足，就意味着它有走向全国的能力。

炸猪排。

原标题：《上海一张餐桌，何以融汇八方美食？》

栏目主编：唐烨

来源：作者：解放日报 肖彤