第113届全国糖酒会食品科技成果交流会-食品产学研创新发展交流大会（上）

主持人

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

黄 明 教授

南京农业大学食品科技学院

报告内容

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食品资源挖掘：战略任务和科学机遇

陈坚教授
中国工程院环境与轻纺工程学部副主任

江南大学

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报告简介：

随着经济社会快速发展，人民生活水平不断提高，我国的食品消费已经从吃得饱转向吃得好，越来越追求吃得健康、吃得快乐。同时，人口增长、气候变化以及资源、环境、公共健康等诸多复杂因素，对未来食品的可持续供给和营养健康提出巨大挑战。面对新挑战和新需求，未来食品主要任务围绕资源挖掘、食品感知、精准营养、智能制造和智慧监管五大战略方向展开，同时聚焦“人工智能+食品”“生物技术+食品”两大交叉融合的关注重点。作为变革传统食品生产和制造的关键技术，合成生物学通过创建具有食品级工业应用能力的人工生物合成系统，一方面能让蛋白生产方式从传统种植养殖向工厂车间化转变，例如微生物蛋白、细胞培养蛋白等，实现蛋白高质量、高效率供给；另一方面，利用合成生物学技术可以将淀粉、纤维素等可再生原料转化为重要食品组分、功能性食品添加剂和营养化学品，或是合成改善食品质构、风味和营养相关的蛋白和酶制剂。实现更安全、更健康和可持续的食品获取方式。

2

养殖大鲵活性肽挖掘及其在健康白酒制造中的应用

邢新会 教授

清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长

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报告简介：

清华大学邢新会团队长期致力于慢病防控天然活性肽的智能挖掘和生产与应用技术研究，并推动其产业转化，为人们追求高质量健康生活提供系统性精准解决方案。研发的大鲵活性肽是以人工原生态养殖的具有近1.6亿 年进化历史的两栖类物种——中华大鲵（Chinese Andriasdavidianus）优质蛋白为唯一原料精准制备而得的健康功能产品。团队秉承对大鲵来源、养殖地环境与生态养殖标准及原料质量的严格把控，对大鲵活性肽的健康功效挖掘与生产技术做了系统深入的研究，建立了基于多组学和疾病多靶点对接的AI高通量分子剪裁挖掘活性肽技术平台，成功破译数千条大鲵蛋白密码图谱，建立了数十万条大鲵肉骨皮活性肽库，并基于“体外-细胞-类器官-动物-临床”多尺度功能验证平台验证了数百条具有高活性靶向多种慢病靶点的多肽，结合精准酶催化生物制造技术制备出慢病防控高活性的大鲵活性肽系列产品，包括降尿酸与肾损伤修复、降糖、免疫稳态调控、肠道菌群失衡调控、美白及产妇产后助康复等，相关活性肽挖掘及功能解析成果发表了一系列论文，并申请了多项核心专利。养殖大鲵活性肽能够广泛应用于含有丰富的生物活性多肽的白酒制造中，和贵州元生泉酒业有限公司合作研发了具有醇厚、健康体验感丰富的大鲵活性肽酒，赋能人们快乐饮酒和健康维护的双重享受。

3

精准营养型功能食品的赋能者

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

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报告简介：

“健康中国”以保障人民群众健康为目标。河南省植物资源丰富,食用菌产量、产值居全国首位。团队依托国家重点研发计划，通过目标性状基因分子标记等技术，成功诱导选育出卵孢侧耳和草菇等菌种，破解菌种匮乏难题。构建食用菌菌种资源服务平台数据库（含144 个菌种，2 328 份菌株）。首创功效成分高效挖掘技术体系，识别效率较现有技术提高75%，经国家一级科技查新单位确认全球独有；郑裕国院士评价该技术“达到国际领先水平”，填补中埃食用菌精深加工技术领域空白。构建埃及食用菌全产业链质量控制体系：建立食用菌风险物质的高通量检测方法，登记软件著作权7 件，以及团队颁布的以灵芝为代表的3 个食品原料目录在全国颁布。2016年至今，团队与埃及国家研究中心等多家国家级科研机构合作，引进Fathy等“国际杰青”5 人，培养Nashwa等埃及博士3 名，签订合作协议联合成立“河南省药食两用资源功能研究国际联合实验室”，合作成果申获专利16 项，论文48 篇，国家市场监管总局成果奖一等奖和第二届河南省博士后创新创业大赛银奖等省部级奖励10余项。

4

家禽副产物加工与高值利用技术研究

徐为民 二级研究员

江苏省农业科学院

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报告简介：

家禽产业作为畜牧业的支柱，发挥着不可替代的作用。家禽在屠宰加工过程中产生除“肉”以外的所有部分均是副产物。以白羽肉鸡为例，其副产物占30%以上。家禽副产物仅有部分被收集、处理、加工成食品，剩余部分未被高值化开发。家禽副产物富含生物活性物质，在食品、医疗保健、动物饲料等多个领域有广泛的应用潜力，如何高值化利用家禽副产物逐渐成为行业关注的重要话题。本研究以家禽副产物—血液、肝脏、肺、胆等为原料，采用绿色高效提取分离技术将其中活性成分进行提制，并对其结构、功能活性进行分析鉴定，进一步加工成高值饲料、宠物食品与药物原料，为家禽产业高质量发展提供支撑。

5

快速检测数字化赋能农产品质量安全提升

徐振林 教授

华南农业大学食品学院 院长

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报告简介：

食品安全关系国计民生。由于我国农产品和食品的生产量大面广，经营分散，从源头控制食品安全十分困难。在农产品和食品生产和流通环节加强快速检测成为保障食品安全的一个重要手段，近年来实践表明符合我国国情。本报告主要介绍了食品安全快速检测技术的研究进展，特别是结合快检在实际应用过程中存在数据孤岛、结果判断存在人为篡改以及基于快检的监管没有连续性等问题，提出了如何结合数字化来解决快检应用存在的问题，提升快检应用的效率和效果，构建网格化快速检测监管体系，保障老百姓舌尖上的安全。

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禽肉制品加工与保鲜关键技术研究及集成应用

黄 明 教授

南京农业大学食品科技学院

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报告简介：

【背景】禽肉制品产业面临产品附加值低、加工过程有害物控制难度大、货架期短等多重技术瓶颈，制约产业向高品质与高安全性方向发展。【目的】本研究旨在通过原料高值化利用、加工有害物精准抑制与绿色保鲜技术系统集成，构建从原料至成品的全链条技术解决方案，为禽肉制品的品质提升与安全保障提供理论依据和技术支撑。【方法】采用超声辅助宰后成熟与酶解技术，实现禽肉蛋白的高效转化与高附加值活性肽的定向制备；利用药食同源活性成分（桑叶/杜仲叶/葡萄籽提取物）抑制热加工过程中杂环胺（heterocyclic amines，HAs）与晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）的生成；建立“生物促萌发-物理场辅助-天然成分灭活”协同抑菌技术及“气调包装-天然提取物-可食涂膜”协同保鲜技术，以实现腐败微生物的高效抑制与产品货架期延长。【结果】成功从鸭肉中提取出高活性抗氧化肽与ACE抑制肽，其表现出良好的稳定性与消化耐受性；HAs与AGEs抑制率分别高达68.92%和36%，且产品风味保持良好；芽孢失活率达99.97%，典型产品如烧鸡、盐水鸭等的货架期显著延长。【结论】本研究通过原料—加工—保鲜全产业链关键技术的创新与集成，实现了禽肉制品品质提升、加工安全控制和绿色保鲜的协同发展，所形成的技术体系对禽肉产业标准化与可持续发展具有重要推动意义。

7

以消费者为导向的感知技术赋能产业精准提质

苏晓霞 教授级高级工程师

中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心感知与风味研究实验室 负责人

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报告简介：

随着现代社会和经济的快速发展，食品等产品功能更多的是给人们提供感知享受和精神盛宴。消费品是否能够得到消费者喜爱，首先取决于其感官特性。本报告结合企业实际案例，基于行业现状与市场需求，通过感官评价、风味组学等技术进行产品的关键风味物质挖掘、特征风味鉴定，助力企业产品的品质提升与产品开发；通过行业研究、消费者研究结合感官与风味研究等技术，挖掘产品的感官优势，助力产品的感知营销。

8

益生菌产业化技术研究与开发

张 宇 副教授

东北农业大学食品学院

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报告简介：

构建了益生菌高通量精准筛选和功能评价一体化平台，创新了益生菌功能强化技术，围绕具有自主知识产权的本土化功能性益生菌菌种开展创新研究与开发。突破了益生菌筛选周期长、自主益生菌资源匮乏等关键技术瓶颈。相关成果申请专利20余项，获授权10余项，发表高水平论文120余篇。开发了发酵蓝莓汁、发酵乳、益生菌粉等20余种系列益生菌产品。为益生菌食品产业化开发提供了具有自主知识产权的种质资源，实现成果转化400余万元。其中已经上市的“纤美君益生菌固体饮料”“纤美君复合活性益生菌咀嚼片”“味动力益生元乳酸菌饮品”等产品市场反馈良好，受到高度好评。均瑶集团总裁王均豪在亚布力中国企业家论坛上评价认为“在全球我认为都是领先的”“在健康领域是前沿科技”。

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河北省区域特色食品安全与品质鉴评关键技术与应用

高 洁 教授

河北农业大学食品科技学院 副院长

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报告简介：

河北省是农业大省，乳品、牛羊（驴）肉、果汁、芝麻酱、淀粉等区域特色鲜明，在脱贫攻坚和产业发展中发挥了重要作用。随着消费升级，食品安全、真实性与品质成为社会关注的焦点，而传统检测手段难以满足“安不安全、真不真、好不好”的核心诉求。研究团队依托国家重点研发计划、河北省重点研发计划及国家市场监管总局专项，构建了危安可鉴、真伪可辨、优劣可判的创新技术体系。在食品安全方面，提出了“探针理性构筑—级联增敏检测—质控样本标准化”技术路线，实现了乳品中抗生素、过敏原的高通量探针自组装，检测灵敏度提升至pg级，微生物检测时间由3～5 d缩短至2 h，为安全监管提供了前瞻性手段。在真实性方面，建立了“精准定性—精确定量—精细筛查”体系，突破了复杂基质掺假检测难题，实现了超低检出限的淀粉掺假识别和90 min牛羊源性快速鉴定，准确率均超98.5%。在品质评价方面，构建了“产地溯源—多组学分析—风味图谱”新模式，融合稳定同位素、元素指纹与深度学习，建立了21 个产区溯源模型和1 200余种代谢物数据库，实现了乳品、果汁等品质精准分级。研究成果已制定标准14 项，获发明专利19 件，发表论文85 篇，广泛应用于检验机构和食品企业，直接经济效益超132亿 元，间接带动产业链增值超200亿 元，整体技术达到国际先进水平，为河北特色食品高质量发展及乡村振兴提供了有力支撑。

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特定人群功能食品配料的开发与应用

胡德俊 副研究员

中国药科大学

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报告简介：

我国传统医学和饮食文化皆有药食同源、药食同理的说法，饮食和人类健康有着密切的关系。近年来，随着现代都市生活节奏的不断加快，加之环境污染的日益严重，亚健康和慢性疾病人群（如肥胖、糖尿病和酒精性脂肪肝）数量逐年增多，多种老年病的发病人群年轻化，人们对饮食健康的问题越来越关注，从而导致对带有功能的健康食品需求增加。研究团队前期以金耳、竹笋等天然产物资源为研究对象，利用物理及生物加工技术对其物质基料进行充分利用及二次加工，最后以功能性为导向，开发适用于特定人群的天然产物资源功能性配料及其产品。金耳是一种来自真菌界耳包革科的天然食用菌，实验前期利用酶解发酵技术提取一种新型金耳多糖，对其进行表征、组分分析、结构鉴定，验证其协同二甲双胍降糖活性揭示其协同降糖机制，并将金耳多糖作为具有辅助降糖活性的功能性配料，开发适用于糖尿病人群的降糖产品；竹笋是一种禾本科竹亚科多年生常绿植物竹的嫩芽，具有丰富的膳食纤维、蛋白质、多酚、黄酮等功能性成分，实验前期利用微生物发酵及定向酶解技术分别制备改性竹笋膳食纤维以及竹笋蛋白和多肽，验证其持水持油、吸附亚硝酸盐能力以及缓解酒精性脂肪肝的功效，并开发适用于肥胖和酒精性脂肪肝病人的功能性配料及其产品。

本届会议采取线上线下结合的方式，把交流会搬上云端，邀请大家一起共享这次盛会。本次除了采用寇享学术直播平台之外，还新增了5个微信视频号来同步直播会议现场，方便大家观看。同时进行图片直播，抓拍会议精彩瞬间，为参会人员留下美好的回忆。以下为直播入口：

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实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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