生吃有毒，餐厅却抢着用！这个“奇葩食材”凭什么横扫餐饮圈？

文｜红餐网

如果把食材市场比作一个舞台，魔芋绝对是最会"变装"的演员之一。

从细长的魔芋结、褶皱遍布的素毛肚，再到纤细爽滑的魔芋面……魔芋以千变万化的姿态，攻陷了大众味蕾。甚至在餐饮端，大到中餐馆、火锅店，小到烧烤摊、奶茶铺子，都有魔芋的身影。

比如，中餐馆里的经典下饭菜"魔芋烧鸭"，轻食店中的魔芋面，火锅店的涮煮食材"魔芋粉"，乃至消费者喝奶茶常加的小料脆啵啵……都是魔芋换了装的产品。

你以为的小众食材，早已站上风口，成为了众多餐厅以及食品企业的心头好。

生吃有毒的食材，却是餐桌常客

走上餐桌前，魔芋要历经一系列工序，因为生吃魔芋，有毒！

魔芋属于天南星科，含有草酸钙针晶等有毒成分，会刺激人体的黏膜和消化道。生魔芋全株都带有毒素，尤其以主要食用部位块茎的毒素最强。若生食未加工的魔芋，会出现呕吐、腹泻、喉咙肿痛等症状。因而，食用魔芋前，需要先将草酸钙针晶等物质处理掉，来确保食用安全。

作为魔芋主产国，我国食用魔芋的历史已有上千年，研究出了多种给魔芋去毒的方法。

比如，把魔芋块茎去皮擦碎，用清水漂洗掉草酸钙成分，再放入草木灰等碱性物质煮熟凝结；又或者，将魔芋晒干磨粉后，再加入碱水煮到凝固。如今，我们在市面上能看到的魔芋基本都是加工过、去除毒素的产品。

除了加工程序复杂，魔芋开花时还会散发出腐肉般的刺鼻气味，魔芋家族的巨魔芋甚至有"尸花"之称。

尽管生魔芋有毒，但并不妨碍其在餐饮圈的爆火。

在餐饮店里，用魔芋做的主食不胜枚举，包括魔芋粉、魔芋面、魔芋凉皮、魔芋饺子等等。因为魔芋富含葡甘聚糖（一种可溶性膳食纤维，吸水后能大幅膨胀），该物质不易消化，能产生明显饱腹感，且热量低，故而魔芋也是轻食店常用的食材。

清代赵学敏曾在《本草纲目拾遗》中描述魔芋："一芋所煮，可充数十人之腹"，一个魔芋煮好后竟够10多个人吃，可见魔芋的饱腹感之强。

此外，高纤维的特性让魔芋制品拥有了弹脆的口感，魔芋得以在茶饮店、零食圈日渐普及。

像奶茶店里经常用的小料脆啵啵，滑溜又有嚼劲，为消费者带来了独特的咀嚼体验，魔芋粉就是重要原料，相比木薯淀粉做的珍珠，魔芋做的小料热量更低，运用时还不用再次加工。麻辣烫店的素毛肚、打工人酷爱的零食魔芋爽，它们之所以Q弹有嚼劲，当中的魔芋原料也是主要功臣。

也因为魔芋本身没有味道且耐煮，所以能充分吸收其他食材的味道，易于吸附汤汁、调味品，成就了很多经典菜肴。烧烤摊的烤魔芋，凉菜摊上的凉拌魔芋，关东煮里的魔芋丝，川菜里的魔芋烧鸭……可以说，魔芋既能当主角，也是完美的配角。

"西南土疙瘩"的工业化之路

虽然魔芋已飞入万千餐厅，吃法五花八门，但很多人不知道的是，魔芋的产业化之路，其实走了很多年。

公开资料显示，魔芋主要生长在海拔偏高的地区，集中于云南、四川、贵州等西南一带。我国魔芋栽培、食用历史悠久，距今已有上千年。

但过去很长一段时间里，我国的魔芋仅以种植和初加工为主，常见于房前屋后的野生、半野生状态，加工方式也以传统手工作坊式生产为主，魔芋的应用停留在作药引和磨浆加碱制作魔芋豆腐食用。

而邻国日本，虽然是从我国引入的魔芋（相传唐朝时魔芋自中国传入日本），但是魔芋产业化加工之路却比中国要早。

1776年，日本人中岛藤右卫门研发出了将魔芋块茎切片晒干制粉的加工工艺。18世纪中叶至19世纪中叶，日本又逐渐从魔芋球茎中分离出葡甘聚糖颗粒物（魔芋精粉），开启了对魔芋的深加工之路。

慢慢地，魔芋成为了日本的大众化美食，成为家庭常见食材。日本魔芋协会数据显示，早在1991年，日本人均魔芋消费金额已达1150日元（约合人民币54元）。

而在中国，大概到20世纪80年代，魔芋工业化才有所起步。

1979年，注意到魔芋的经济价值后，西南农学院（西南大学前身）教授刘佩瑛开展对魔芋的系统研究。1986年，她带领科研团队成功研制出了中国第一台魔芋精粉机，解决了魔芋产业化发展的设备难题，我国魔芋产业也进入了工业化时代。

除了解决设备难题，刘佩瑛和团队又陆续开发出魔芋面条、雪魔芋等20余种魔芋食品，还组织人手收集魔芋资源，建立了中国第一个魔芋试管基因库，推进了我国魔芋产业链的发展。

后来，各地加大对魔芋产业的投入，魔芋的种植面积也不断扩大，包括湖北长阳、云南富源、四川金阳等地逐渐成为魔芋的重要产区，与此同时，开始出现了一些魔芋加工企业。

△一致魔芋的相关魔芋产品；图片来源：一致魔芋公众号

不过，这一时期，魔芋还是出口居多，国内魔芋消费市场还处于起步阶段。

新茶饮的连锁化发展，为魔芋升温加了把火

大概2015年前后，大众消费者对魔芋食品的消费热情开始高涨，这背后则离不开"魔芋零食"这个大功臣。

卫龙创始人刘卫平曾透露，卫龙团队从火锅涮魔芋得到了灵感，开发了魔芋爽。他们发现火锅里的魔芋吃起来Q弹爽口，便萌生出了把魔芋做成零食的想法，后在2014年推出了魔芋爽。目前，魔芋爽已成为卫龙集团第二个年销售额超10亿元的大单品。

△图片来源："卫龙美味"微博

除卫龙外，还有盐津铺子、洽洽食品、三只松鼠、来伊份、劲仔食品等上市食品公司，都推出了魔芋零食。这些企业销售网络完善，产品辐射范围广泛，涵盖商超、生鲜电商、便利店等主流渠道，大大提升了消费者对魔芋的认知和接受度。

此外，新茶饮的连锁化发展，也为魔芋升温添了一把火。

过去几年，新茶饮的竞争日渐白热化，进入了高度内卷的阶段。挖掘差异化原料、拓展副业成了许多茶饮品牌的主流动作。蜜雪冰城、沪上阿姨等茶饮品牌则纷纷将魔芋晶球作为特色小料进行推广，低卡、Q弹的特性，迅速成为消费者喜爱的茶饮搭配。

△图片来源：一致魔芋官网

魔芋生产企业也敏锐地嗅到了商机，研发出了魔芋晶球、魔芋冻等小料，同时还为茶饮品牌提供魔芋零食的代工，魔芋逐渐渗透进了新茶饮领域。

所以，我们会看到，茶话弄、蜜雪冰城等品牌都在门店内售卖起了魔芋爽零食。在很多连锁茶饮门店里，魔芋晶球甚至成为了标配小料，喜茶的"0脂脆波波"，蜜雪冰城的"脆啵啵"，沪上阿姨的"大多肉"、"小多肉"、"冻冻"等，主要原料都来自魔芋。

新茶饮对魔芋的旺盛需求，也养肥了上游魔芋加工企业。"魔芋第一股"一致魔芋近几年靠着茶饮小料，赚得盆满钵满。据其财报显示，今年上半年，公司的魔芋食品收入同比增长57.96%，主要是因为魔芋晶球产品在连锁销售渠道大幅增长。

值得一提的是，近几年，大众愈加看重食品的健康属性，魔芋凭借低卡、饱腹感强等特点恰恰满足了这样的消费需求，这也为魔芋面、魔芋饭、代餐粉、魔芋蒸饺等主食替代品的兴起奠定了基础。

可以说，魔芋的火爆并非偶然，而是经过多年积累才迎来了爆发。

产量下降，产业扩容还面临大考

据中信证券测算，魔芋食品行业规模过去10年复合年均增长率达20%，2024年，魔芋终端商品市场规模已达269亿元。市场扩容的背景下，魔芋成为不少企业业绩增长的推手，势必还会吸引更多玩家加码魔芋。

一致魔芋也在投资者关系记录表中介绍，公司的茶饮小料（魔芋晶球、魔芋冻等）产能已达60000吨左右，未来依据市场反馈将逐步提升至80000吨。

但市场扩张之下，魔芋产业也蕴藏着危机。据中国魔芋协会数据，2021-2024年，魔芋种植面积已连续4年下降，2024年受干旱天气影响减产约20%。

△图源：中金点睛；资料来源：中国魔芋协会，中金公司研究部

据了解，魔芋是典型的轮作植物，一块地种上一年就要歇几年，种植区域也局限于海拔250-2500米的山区，这些特性决定了魔芋种植面积、产能难以短期内明显增长。这也意味着，魔芋产品想要实现大面积、广泛推广，还不太现实。

供给受限、下游需求却在增长，由此也推动了鲜魔芋的价格上涨。

今年以来，魔芋相关生产商都面临成本上行压力。盐津铺子在2025年半年报中就透露，2024年起国内鲜魔芋产量呈下降趋势，推动原料价格攀升至接近2018年历史高位。

可以预见，魔芋相关生产商的成本攀升压力，还要持续不短的时间，传导到餐饮下游端，势必也要面临成本的考验。换句话说，尽管魔芋菜品、魔芋做成的小料还有探索空间，但餐饮品牌想要靠此大赚一笔，也不容易。