餐饮创业必读 | 餐饮100强品牌的成长秘籍——守柴炉烤鸭

以传统烤鸭技术为基础，结合川渝火锅特色，守柴炉烤鸭开创了“烤鸭+火锅”的南北结合的餐饮新模式。

作者 | 道哥团队

守柴炉烤鸭以中华名菜北京烤鸭为特色，采用传统的北京挂炉烤鸭技术烤制而成，再结合川渝泡味火锅特色，开创南北结合的餐饮新模式，总部位于重庆市渝中区。

1995年，首家柴炉烤鸭诞生，结合巴渝特色，开创烤鸭与火锅的全新产品模式。

2017年，守柴炉烤鸭被认定为“重庆老字号”；2021年，守柴炉烤鸭传统制作技艺被认定为“非物质文化遗产”；2023年，守柴炉·臻选·融合菜餐厅应运而生，开展多元化运营模式。

目前全国门店近300家，主要集中于四川、重庆。

选址策略：聚焦西南纵深

1.战略定位

聚焦“两小时高铁圈”：以重庆为中心，覆盖成都、贵阳、宜昌等城市（配送时效≤4小时）。

2.门店布局情况

核心商圈店抢占年轻客流；社区店选址1公里内常住人口＞5万的老旧社区；交通枢纽店为24小时营业，单价上浮20%；景区店旅游套餐溢价30%。

3.未来扩张路径

加密重庆社区网格：在九龙坡、巴南区新建“轻量店”，覆盖外来务工聚居区。

试水下沉新模式：试点“烤鸭档口+外卖站”（30㎡小店，专供外卖/自提）。

客群定位：打破传统餐饮边界，全年龄段覆盖

1.核心人群

80后、90后、00后，推出半只烤鸭、高颜值菜品和适合拍照分享的用餐体验，并注重健康饮食理念。

2.消费场景

轻餐饮、朋友聚会，主打烤鸭+火锅的混搭模式，环境时尚，适合三至五人的轻松聚餐。

3.地域边界

无地域局限，融合北京烤鸭与川渝火锅风味，并已开始向海外市场拓展。

4.客群扩展

全年龄段覆盖，通过“无季节局限、无人群局限、无年龄局限”的模式，并推出亲民价格和多元化菜品，吸引家庭等多种客群。

定价策略：套餐为王，强调高性价比

1.核心引流品

“烤鸭+锅底”套餐：绝大多数顾客进店必点“烤鸭+锅底”套餐，这是餐厅的流量入口和特色所在。

这个基础套餐定价极具吸引力。通常包含：一整只/半只片皮烤鸭、鸭架/骨架熬制的特色锅底、基础涮菜，让顾客觉得“光吃这个套餐就值回票价”，吸引初次体验和回头客，核心作用是引流和建立品牌认知（烤鸭+鸭汤火锅=守柴炉）。

2.“烤鸭+火锅”模式下的分层盈利结构

烤鸭本身：作为套餐核心，其单点价格会高于套餐内分摊价，但与纯烤鸭餐厅比可能仍显实惠。套餐内是主要销售形式。

锅底（鸭汤）：锅底是套餐的重要组成部分。单点锅底价格不高，但它是持续消费（涮菜）的基础。套餐内含锅底是常态。

火锅涮品：提供大量荤素涮品，这是利润的主要来源。这些涮品的毛利率通常较高。

3.其他盈利（川菜热炒凉菜）

丰富的菜单结构：除烤鸭和火锅，菜单通常包含丰富的川渝特色热菜、凉菜、小吃、主食。

高毛利补充：这些菜品制作相对标准化，成本可控，毛利空间大，是套餐外的重要补充和利润点，满足不同口味和聚餐需求。

营销方法：传统餐饮，数字化营销

1.核心产品驱动：打造“一鸭两吃”黄金招牌

强引流组合：将“片皮烤鸭”与“鸭架熬制的酸萝卜汤锅”捆绑为招牌套餐，突出“一鸭两吃”的独特价值，成为进店必选项。

高性价比宣传：在菜单、线上平台重点标注套餐价，强调“百元吃鸭+火锅”的实惠感，对比单点烤鸭或纯火锅餐厅形成价格锚点。

2.深度捆绑线上平台：团购与流量收割

爆款团购套餐：推出2-6人分层套餐，定价比单点低30%以上，长期占据“区域烤鸭热销榜”。

限时折扣+代金券：工作日下午茶/夜宵时段推出5折涮品；发放“95代100”通用券刺激二次消费。

KOL探店合作：邀请本地美食博主直播“鸭架拆解煮汤”过程，突出仪式感与性价比。

3.场景化营销：聚焦家庭与朋友聚餐

套餐命名直击场景：如“4人欢聚宴”“团圆鸭福锅”，默认含3-4份荤素涮品+饮品，降低决策门槛。

门店氛围营造：明档烤鸭炉，现场片鸭、拆鸭架煮汤，强化“新鲜热乎”体验；复古中式装潢+暖色灯光，契合家庭聚餐的温馨需求。

（注：本文所推介的品牌为中国餐饮经营协会以美团大数据为基础筛选的中国餐饮加盟TOP100。）

预告：

下一期，我们将为您解析“餐饮100强品牌之——酒拾烤肉”，欢迎持续关注。