湖北
在乐山岷江与青衣江交汇的江畔，一碗热气腾腾的跷脚牛肉，是这座“侠味古城”最鲜活的味觉注脚。这道起源于苏稽古镇的川菜名品，以牛骨与二十余味中草药慢熬的汤底为魂，将市井烟火与药膳智慧融于一锅。
跷脚牛肉的诞生与江河密不可分。清末民初，苏稽镇的罗老中医在峨眉河边悬锅济世，见大户丢弃的牛杂弃之可惜，便将其与当归、枸杞等药材同煮。汤香引得船工、脚夫蹲坐江石上跷脚而食，“跷脚牛肉”之名由此流传。如今，沿江而立的“古市香”“老牛筋”等老字号，仍保留着用青石锅盛汤的传统——牛骨与药材在陶锅中翻滚六小时，汤色如琥珀，入口先觉药材清香，后泛牛骨醇厚，暖意直抵心尖。
乐山人吃跷脚牛肉有讲究：先舀一碗原汤，撒上芹菜末与葱花，暖胃开胃；再涮现切牛肉，吊龙、雪花、牛里脊在汤中翻滚8秒，蘸秘制辣椒面，肉质鲜嫩多汁；最后以牛脊髓收尾，Q弹的脊髓裹满汤汁，配一口老荫茶解腻。若逢秋冬，江边食客常点“全牛宴”——牛舌脆爽、牛肚弹牙、牛肝绵密，连牛骨髓都化作舌尖的温柔。
2012年，跷脚牛肉入选乐山市非遗名录，其制作技艺被严格规范：牛杂需经六道清洗，香料配比精确至克，汤底熬制忌用铁锅以免影响药性。在苏稽古镇的非遗馆里，水牛铜雕与老药方展陈着这道美食的传承脉络。而江边的老店中，老师傅仍坚持用柴火灶熬汤，火候与时间全凭经验，正如乐山人的性格——粗犷中藏着细腻。
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