一箸鱼脍，唤醒岁月里的味觉记忆（答读者问·传统文化）

田龙过

广东潮州的特色鱼生。 丁俊豪摄(影像中国)

在黑龙江双鸭山饶河县四排赫哲族乡，当地渔民在乌苏里江上捕鱼。 肖殿昌摄(影像中国)

在热播电视剧中，出现了唐代人吃生鱼片的场景。有观众在弹幕中贴心科普：在古代，这叫“鱼脍”。

有读者询问：何为“脍”？鱼脍和生鱼片是一回事吗？古人食脍到底有多流行？针对这些问题，记者采访相关领域专家，请专家作出解答。

唐代是一个美食迭出的时代。李白曾醉心于“烹羊宰牛”的痛快，杜甫劝友人品尝“齿冷于雪”的冷面，白居易则对“面脆油香”的胡饼念念不忘……还有一种美食也风靡许久，这便是鱼脍。

何为“脍”？《说文解字》云：“脍，细切肉也。”《论语》提到“食不厌精，脍不厌细”。成语“脍炙人口”，就是以广受喜爱的“脍”和“炙”两种美味，比喻好的诗文或事物，为众人所称赞和传颂。

鱼脍和生鱼片是一回事吗？答案是肯定的。“脍”有羊脍、牛脍等，有生有熟，但一提到鱼脍，便是指新鲜鱼贝类生切成片或成丝，这种食物也被称为“鲙”。

在唐代，鱼脍有多流行？有人统计，《全唐诗》中有80余首诗提到鱼脍，仅白居易便写了30余首。

唐代食脍之风还体现在斫(zhuó，砍、削)脍技艺精妙。唐代笔记小说集《酉阳杂俎》记载高手切脍的场景：“縠(hú，绉纱)薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。更有人将这门技艺系统整理为《砍脍书》。

在唐代，制脍高手辈出。《旧唐书·李纲传》载，当时有不少官员能“飞刀鲙鲤”。甚至传说唐玄宗也是制脍高手。

鱼脍虽风靡于唐代，但其实历史悠久。

早在先秦时期，我国就有食用生鱼片的记载。《诗经·小雅·六月》载：“饮御诸友，炰(fǒu，蒸煮)鳖脍鲤。”其中，“脍鲤”就是切成薄片的鲤鱼肉。

据《大业拾遗记》记载，在隋代，隋炀帝令地方官员贡献当地美馔佳肴，吴地官员曾以“鲈鱼脍”进献。此进献的“鲈鱼脍”仍以鲈鱼肉为主料，但辅以金橙或香柔花叶烹制而成。因鲈鱼片洁白如玉，橙皮丝或香柔花叶色黄似金，故又将此菜命名为“金齑玉脍”。隋炀帝食用后，大加赞赏曰：“金齑玉脍，东南佳味也。”

唐代，因“鲤”与“李”谐音，鲤鱼脍一度被禁。唐代烹饪书《膳夫经手录》将鲫鱼作为鱼脍首选，鲫鱼多刺，但其肉质细嫩鲜美，尤其适合细切为脍。

宋代人对鱼脍的喜爱有过之而无不及。据《东京梦华录》记载，北宋京城汴梁每日清晨都有数千担生鱼运入，“卖生鱼则用浅抱桶”。游人们常常“倍其价买之”，然后“临水斫脍，以荐芳樽”，将现切的鱼脍作为佐酒佳肴。

鱼脍不仅鲜美，调味更是讲究。《礼记》记载，制作鱼脍时，春天用葱、秋天用芥酱作配料，强调顺应时令、调和腥鲜。唐宋以来，鱼脍的调味除了延续传统之外，还特别注重鱼脍与配料之间的色彩搭配，强调对色彩和口感的双重追求，如“鲙下玉盘红缕细，酒开金瓮绿醅浓”。

需要注意的是，生鱼片虽然美味，但存在食源性寄生虫风险。《三国志·魏书》就讲述了广陵太守陈登因过量食用鱼脍最终被寄生虫感染的悲剧。此外，隋代《诸病源候论》和唐代《千金方》等医籍都记载了因食鱼脍致病的案例。

时至今日，我国部分地区仍然保留着吃生鱼片的传统。在赫哲族聚居的黑龙江抚远乌苏镇，“刹生鱼”是当地的传统名菜——新鲜鲤鱼去骨切片，拌上野韭菜、山辣椒等配料，总能引得食客纷纷举筷；而在广东佛山顺德区，鱼生的滋味因配料不拘一格显得格外丰富——油盐酱醋、香辣酸甜齐上阵，姜丝、胡萝卜丝、青椒丝、柠檬丝、花生、芝麻、蒜片、芥末等应有尽有，粤菜“清、鲜、爽、滑”的特色在一碟鱼生中尽可品味。

从宫廷珍馐到民间美味，绵延千年的鱼脍始终承载着人们的味觉记忆，在时光里积淀为岁月的烟火、文明的悠扬。

(作者为陕西科技大学设计与艺术学院教授，本报记者龚仕建采访整理)

《 人民日报 》( 2025年10月08日 06 版)