2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-涂勇刚教授：禽蛋蛋白质凝胶化行为及其在产品创新中的应用

报告内容

禽蛋蛋白质凝胶化行为及其在产品创新中的应用

禽蛋是人类膳食中不可或缺的优质蛋白质来源，其产业规模持续扩大。目前，我国禽蛋产量已超过3 500万 t，已近40 年位居世界首位。然而，我国禽蛋加工业始终面临“高产低值”窘境，存在由禽蛋加工的相关基础理论研究不足导致的传统禽蛋腌制品加工技术落后与品质不稳定、新型禽蛋精深加工产品较少等瓶颈问题。针对上述问题，本项目组10余年来系统研究了传统极端条件、微生物发酵及物化改性技术诱导下禽蛋蛋白质的凝胶化行为及其形成机制。在此基础上，建立了腌制温度、时间、添加剂等多维度协同调控技术，实现了传统腌制蛋品质的稳定提升与高效生产。与此同时，创新开发了禽蛋蛋白质基乳液凝胶、水凝胶、油凝胶与气凝胶等营养素包埋体系，并成功创制出蛋基酸乳、蛋清腐乳、发酵蛋白干、禽蛋基仿脂肪/瘦肉替代品、以及低脂奶油、冰淇淋、蛋黄酱等一系列新型高附加值产品。本研究不仅为禽蛋蛋白质的高值化利用提供了理论依据和技术支撑，也显著拓展了其在食品工业中的应用范围。

专家介绍

涂勇刚教授

江西农业大学食品科学与工程学院 院长

教授，博士，加拿大圭尔夫大学博士后，博士研究生导师，江西省“井冈学者”特聘教授，江西省杰出青年人才资助计划项目获得者，江西省家禽产业技术体系加工岗专家，第三届“中国蛋品加工业十大杰出人物”，首届“中国蛋品加工业十大杰出青年”；亚洲蛋品协会常务理事、亚洲蛋品协会专家委员会副主任委员、中国畜产品加工研究会常务理事；《eFood》副主编，《Food Science of Animal Products》《肉类研究》等编委；中国工程教育专业认证评审专家。现任江西农业大学食品科学与工程学院院长，兼任江西省农产品加工与安全控制工程实验室主任、南昌市蛋品安全生产与加工工程重点实验室主任、江西省农产品贮藏加工工程实验教学示范中心主任。长期从事畜产品科学与技术领域的教学与研究工作，先后主持国家自然科学基金项目6 项，江西省杰出青年基金项目、江西省自然科学基金重点项目、江西省重点研发计划重点项目等省部级项目10余项。以第一作者或通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Food Hydrocolloids》《Food Chemistry》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等国内外食品科学领域杂志上发表SCI/EI论文100余篇，其中中科院一区论文70余篇；主编著作1 部；授权国际专利1 项、国家发明专利12 项；牵头制定团体标准2 项；以第一完成人获得中国商业联合会科学技术奖一等奖1 项、江西省科技进步二等奖1 项、自然科学三等奖1 项。主讲《畜产品加工学》等课程，为《畜产品加工学》国家级线上线下混合式一流本科课程负责人，农产品加工及贮藏工程省级高水平本科教学团队负责人。

实习编辑：西南大学食品科学学院 王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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