所谓的赚钱难，并不全是因为大环境不好

今天我们说预制菜风波。创业者拼搏得头破血流，却有人在背后轻松数钱，毫发无损。有一个很残酷的现实：所谓的赚钱难，并不全是因为大环境不好，而是因为太多的行业已经陷入了资本精心设计的“猥琐发育”陷阱。这个陷阱正越来越多地影响着普通创业者和消费者的生活。

设想一家500平方米的餐馆，坚持由厨师现场制作每一道菜，不使用任何预制食材，口味地道，新鲜可口。这样的餐馆理应受到顾客的欢迎，但现实却是顾客不断抱怨价格太贵，而餐馆老板也是一肚子苦水：“我不是不想降价，是真的降不起。”一边是消费者觉得价格高昂，一边是经营者表示利润微薄，这种看似矛盾的现象，正是当前餐饮个体户生存状况的真实写照。

深入探究这个现象，我们会发现一个令人震惊的行业秘密：不知道你是否注意到，现在不管去哪家品牌的火锅店，口味都越来越相似。这并不是巧合，而是因为这些品牌背后使用的是同一套供应链系统。哪怕你换到商场里的小炒店，无论是内蒙牛大骨、辣椒炒肉还是红烧排骨，这些看似不同的菜肴，实际上大多出自几个大型预制菜工厂之手，就连便利店里的快餐盒饭也很难跳出这几家公司的供应网络。

餐饮行业表面看起来百花齐放，选择丰富，但产业链上游已经被少数几家企业高度垄断，这种垄断不仅影响了价格，更加改变了整个行业的竞争格局。

为什么个体户降不了价？

算笔账就懂了。据业内人士透露，连锁企业通过规模化采购，雪花牛肉的进货价可以低至每斤18元，而普通餐馆在市场上的采购价格要高出许多。一般情况下，独立餐饮店的毛利率能达到50%，已经相当不错，而采用预制菜的连锁品牌，毛利率往往能达到70%甚至更高。

更重要的是，毛利率并不能完全反映实际利润状况。以上海为例，一位普通厨师的月薪至少需要1万元，1家500平方米的店面需要配备多名厨师，再加上前厅服务员、店长、收银等职位，人力成本相当沉重。一旦客流量出现波动，老板可能真的像是在给员工打工。

相比之下，连锁品牌则完全没有这样的烦恼。他们通过中央厨房统一处理食材，实现大规模预制生产，大大降低了对厨师的依赖。单品的成本可以从30元压缩到8元，利润率大幅提升。

省下来的钱，要么砸给商场抢黄金铺位，要么养营销团队铺广告，要么投短视频买流量，把消费者的注意力全占了。个体户的利润全耗在生存上，资本却把利润变成弹药，攻城略地，这仗怎么打？面对这种不对称的竞争，小型商户几乎毫无还手之力。

先用低价逼退中小竞争者，再借助规模与资金优势形成垄断，逐步掌握定价权，最终构建出闭环式的盈利模式。创业者为生存，拼尽全力，甚至伤痕累累；对那些掌控供应链与渠道的人来说，只要消费持续，他们就能持续获利。

类似的剧情不仅发生在餐饮行业，装修、零食、生鲜、洗衣等行业，只要是被资本看中的领域，个体经营者几乎都面临着巨大的压力。数据最能说明问题：2024年，全国共有409万家餐饮门店关闭，2025年上半年又有超过105万家宣布停业。

但令人困惑的是，周末去大商场转一圈，会发现很多餐馆门口依然排着长队，这说明市场并非没有需求。根本问题在于，个体经营者从一开始就只能在别人制定好的游戏规则下勉强分得一点残羹剩饭，即便能够侥幸生存，也摆脱不了“猥琐发育”的模式，畸形、被动，难以发展壮大。

预制菜扩张如此之快的原因在于，通过去厨师化和去技能化，将烹饪流程标准化、集约化，再借助产能和渠道优势快速扩张，进而影响整个消费市场。一盘成本仅3元的预制焖面可以卖到30元，消费者以为自己支付的是手工现做的价值，实际上更多是在为品牌、加热服务和标准化买单。

对资本而言，这无疑是一场明明白白的暴利游戏：将预制菜与“干净”“便捷”“现代”等正面形象紧密关联，把工业化预制包装成科技进步，把添加剂叫“风味物质”，用“中央厨房”这种术语模糊真相，甚至把半成品开除出预制菜范畴。那句“慢炖3小时鸡汤”，其实是开水冲粉，鲁迅看了都得愣住。

当“科技与狠活”开始说普通人听不懂的话，就是话语权垄断的信号。当反对的声音逐渐被淹没，争议也就悄然淡出公众视野，而这背后最终承担代价的往往是普通人。健康方面，高油、高盐、高添加的饮食结构会加剧慢性病的发生，长远来看，需要整个医疗体系和社会来承担这些成本。

文化方面，家庭烹饪传统逐渐被边缘化，炒菜、煲汤等传统技能面临失传的风险。选择方面，想要吃一碗真正现做的面，要么支付更高的价格，要么就得自学食材鉴别和烹饪技能，变成业余食品安全专家。

说到底，预制菜争议从来不只是吃的问题，而是资本逻辑如何步步渗透日常、重构行业，甚至影响政策与话语权的缩影。很多人并不反对食品工业的进步，但坚决反对在利益驱动下的无序扩张、消费引导不透明，以及将负面代价转移给公众。创业者的挣扎，消费者的无奈，不该只成为财务报表里不起眼的一个数字。

我们所期待的是一个更加公平、透明、尊重选择的市场环境。唯有如此，才有可能跳出“猥琐发育”的困局，而这需要每个普通人保持清醒，敢于提问，在消费中表达选择，也在关注中推动改变。