沙漠出平湖：新疆为什么能养出“海鲜”？

来源：【人民日报中央厨房-博古知今工作室】

一边是离海最远、还有着广阔沙漠的新疆，一边是只能在海洋中生长的海鲜鱼类，这两样东西放在一起，总有一种“风马牛不相及”之感。那么新疆和海鲜之间，究竟是如何“牵手成功”的？

提起新疆，我们最先想到的是我国夏季最高温的吐鲁番盆地、最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠，以及因为干涸而由繁华古国变为“死亡之海”的罗布泊。似乎在谈论新疆时，总是与高温、干旱、缺水之类的词汇挂钩。但实际上，新疆并不是完全由沙漠和戈壁组成，由于“三山夹两盆”的地形，自北向南依次排布的阿尔泰山、天山、昆仑山就像一座座“水汽猎手”，无论是北冰洋吹来的季风，还是西面长途跋涉至此的大西洋暖风，都会在新疆的高山面前缓缓爬升，将自身携带的最后一丝水汽变成降雨，落在早已准备好的“水盆”（塔里木盆地和准噶尔盆地）里。除了兢兢业业地替新疆截取各面海风中的最后一丝水分，这些高山还可以通过自身的高山融雪，向盆地补充水资源。新疆地区冰川储量有25835.7亿立方米，占我国冰川储量的50%。

新疆地形图。来源/ 星球地图出版社编《中国地图册》，山东人民出版社2019年版

因此，新疆的河流并不少。据统计，新疆约有河流570条，包括世界第五大内陆河塔里木河、盛产美玉的玉龙喀什河、《西游记》中住着沙僧的流沙河的原型开都河等等。

上：位于焉耆县开都河南岸的流沙河。下：新疆开都河沿岸风景。来源/作者自摄

除了河流，新疆的湖泊资源也远远超过人们对其“干旱”的认知。新疆境内面积超过1平方千米的湖泊共有139个，湖泊总面积居全国第四。虽然这其中也有新疆地域面积广阔的原因，但同样也证明了新疆湖泊资源之丰富。这其中就有面积全国排名第十、有“西海”之称的我国最大内陆吞吐淡水湖——博斯腾湖。

不仅面积广大，新疆的湖泊种类也很全面。论淡水湖，除了最大的博斯腾湖，还有国内最深的冰碛堰塞湖喀纳斯湖，北疆最大、全疆第二的乌伦古湖，以及被誉为“天山明珠”的高山淡水湖天山天池。论咸水湖，则以准噶尔盆地艾比湖为首；还有因为环境保护、开始试图挑战新疆老大地位的阿雅克库木湖；海拔最低，仅次于死海的世界第二低地艾丁湖；由大西洋暖流的最后一次抬升降水形成、因此被称为“大西洋的最后一滴眼泪”的赛里木湖。这些大大小小的湖泊遍布新疆各地，水文条件也各有不同。对于水产养殖而言，这相当于把各地湖泊的优势“汇于一炉”。不管鱼儿们喜好淡水、咸水，还是冷水、热水，甚至想“爬个山”或“潜个底”，都可以在新疆找到温暖的家。

喀纳斯湖。摄影陈国超，来源/图虫创意

有大量湖泊的助力，新疆的鱼类资源其实并不算匮乏。新疆主要水源之一是冰雪融水，水质清澈，温度低，非常适合冷水鱼的养殖。《山海经》中就记载了开都河-孔雀河水系中“多赤鲑”。《汉书·西域传》记述，西域古国焉耆时，也说它靠近“海”边（实际就是博斯腾湖），海中多鱼。清代纪晓岚受姻亲牵连获罪，被贬乌鲁木齐四年。在这四年里，纪晓岚充分发挥古代文人被贬后的一贯精神，访山水、吃美食，光是有关新疆物产的诗就写了十八首。其中第三首，写的就是南疆地区开都河中的鱼。他惊讶地发现，新疆这片干旱之地出产的鱼类竟有不逊中原的味道，可惜当地人好像不太会做鱼，搞得美食家纪晓岚十分惋惜，真诚期盼西汉的淳于意能传授一下烹鱼技术。（凯渡河鱼八尺长，分明风味似鲟鳇。西秦只解红羊鲊，特乞仓公制脍方。）

如今开都河岸边的鱼庄，不知今人手艺精进如何。来源/作者自摄

新中国成立后，我国科学家终于有能力完整清点了新疆的鱼类资源，竟在新疆水域中清点出50余个本土种和亚种，隶属鲟形目、鲱形目、鲤形目等六个大类。我们所熟悉的鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳕鱼等等，都可以在新疆找到近亲。

要说新疆名气最大的鱼，一定是传说中“喀纳斯水怪”“嫌疑人”——哲罗鲑。哲罗鲑，鲑形目鲑科哲罗鱼属冷水性大型淡水鱼，俗称“大红鱼”，喜欢生活在海拔较高、水温较低的淡水水域中。虽然生活在冷水里，可哲罗鲑的性格一点也不冷淡。作为一种食肉鱼类，哲罗鲑的食谱不只包括小鱼小虾，路过哲罗鲑门口的鸭子和水鸟都难逃被一口吞的命运。

相较而言，哲罗鲑的亲戚——属于鲑形目鲑科细鳞鱼属鱼类的细鳞鲑就显得安全许多。由于体型最大也不超过半米，细鳞鲑也被称为“小红鱼”。不过可别因为它小就忽视它的攻击性。同样作为食肉鱼类，细鳞鲑性格也不消停。大的鸭子、水鸟没法捕食，它就会跳出水面捕食飞虫。大约是因为吃得特别好，又特别爱运动，无论是“大红鱼”哲罗鲑还是“小红鱼”细鳞鲑，肉质都十分鲜美。不过，它们都是名录在列的国家二级保护动物，擅自捕捞、食用都是犯法的。

虽然新疆本土鱼类资源丰富，可由于客观环境脆弱，许多鱼类都被列入保护名单，只能一饱眼福，不能一饱口福。那么，有没有可以吃到新疆本土鱼呢？有的。原产新疆北疆、盛产于博斯腾湖水域的“五道黑”，就可以。五道黑，学名河鲈，鲈形目鲈科鲈属鱼类。因其背部有五道黑色横向斑纹，所以有了“五道黑”这个俗称。古人有诗云，“江上往来人，但爱鲈鱼美”，又云“秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回”。鲈鱼之味美，能让西晋张翰辞官归乡，可见鲈鱼家族在美食界的地位。五道黑作为这个家族的一员，在鲜美上也不逊其余兄弟。由于食用价值高、适应能力强，新疆地区很早就开始人工养殖五道黑。20世纪70年代，新疆博斯腾湖引入五道黑进行养殖。作为一种冷水鱼，五道黑在深水区的生长周期反而大幅缩短，数量迅速增加，几乎要把生长速度较慢的原生鱼类逼上灭绝之路。倘使有幸来新疆，一定要尝尝“五道黑”。

河鲈。摄影/zhaubasar，来源/Adobe Stock图虫创意

新疆本身就有比较成熟的水产养殖业，这是新疆尝试水产的基础。不过内陆湖和海洋到底是两个不同的生态系统，人在远离家乡时尚且水土不服，何况鱼呢？

当我们把视野放宽到数亿年间，就可以发现，海鲜来疆完全不算“背井离乡”，反而算是“打道回府”。根据地质学的研究，新疆地区在远古时本就是一片古海洋，只是因为地壳碰撞抬升，才由沧海变陆地。因此，新疆的咸水湖某种意义上本身就是海洋的一部分，水质非常相似；因蒸发而变干燥的地表部分，也有相当丰富的盐碱残留，只需要加上水，就能重回“海洋本色”。将海鲜请回新疆，只是让其重回祖先的故居罢了。

话虽如此，到底是上亿年的沧桑变化，新疆的地表盐水只是与海水大体相似，而这些细微的变化，往往是影响海鲜养殖的关键；从气候论，新疆深处内陆，与海洋气候非常不同。从2021年开始，新疆塔里木大学生命科学与技术学院就已开始进行用盐碱水养殖海鲜的研究，如新疆的咸水与海水究竟有哪些不同？如何控制养殖基地的环境，使其更适宜海鲜的生长？如何对养殖基地进行科学的管理，最大限度地降低成本？这一系列问题正是科学家们正在研究的课题。

在新疆博州赛里木湖，有一种被当地人称为“冷水鱼皇后”的高白鲑。它属于冷水鱼，生长在水深20到30米的地方，特别适应赛里木湖的自然环境，靠吃湖里的浮游生物生长，一个生长周期通常需要三年时间，极难饲养。高白鲑肉质十分鲜美，在当地有经典的清蒸、炖汤吃法，冬天来一碗暖暖的鱼汤，能驱走一天的严寒。

目前，新疆已经可以规模养殖包括南美白对虾、罗非鱼、鲍鱼等比较常见的海鲜品种，更多海鲜品种还在养殖试验中。不过需要提醒的是，网络上热传的新疆“三文鱼”，其实是一种与三文鱼十分相似的淡水鱼——虹鳟鱼。虽然在外表和肉质上只有细微差别，在水产市场上往往被混淆，但还是要注意虹鳟鱼是淡水鱼类，其鱼肉中的细菌含量要远远高于海水中生长的三文鱼。因此倘若要购买“新疆三文鱼”食用，记得不要做成鱼片生食，还是用煎、炸等方式制成熟食后品尝比较合适。

新疆烤鱼。摄影/疆图，来源/图虫创意

编辑：周斌 詹茜卉

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