大碗先生和费大厨的“菜品上新”，该怎么学？

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作者丨鱼头

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又到了餐厅菜品上新的时候，你是不是又开始四处找灵感，套公式？一会儿要考虑应季食材，一会儿要结合流行口味，最后东拼西凑、一阵忙活，最后还是毫无头绪？

别急，不妨先来看看其他品牌是如何做的。

若你关注过费大厨和大碗先生的菜品上新就会发现一个有趣的现象：尽管两个湘菜品牌走的同样是连锁直营的路线，却在菜品上新的策略上，用了两种不同的思路。

菜品“月更”，注重菜式丰富性

与当下很多餐饮门店菜单“季更”不同，大碗先生几乎保持月月上新菜的节奏。近三个月，门店菜单就上架了15款新产品，平均每月5款。如此上新速度，不少餐饮大佬看了都要直呼“佩服”。

在大碗先生9月上新五道菜品中，有芋头焖牛肉丝、老坛晒辣椒、四季豆炒油渣、砂锅家常猪脚、韭菜炒蚌壳肉；

而8月的“新动作”中，除了有部分新菜之外，还包含了对老菜的调整，如卜辣椒炒藕丝、热拌腐竹开胃热卤、千层糕和老菜回归的川椒鲈鱼，以及改良版的铁板基围虾（洋葱改为素蟹柳）；

7月则上新了包括清炒高山包菜丝、攸县血鸭、当餐限量的手工肉丸锅，限时款的菜品云南甜笋炒牛肉，以及应季的果汁产品。

像这样的大型连锁品牌来说，要做到每月上新菜，难度可想而知。

首当其冲是菜式研发本身的压力。既要食材应季，又要搭配有新意，还得符合消费者口味喜好，看似一道简单的菜品背后，是企业在人才培养和管理体系上的实力表现。

能够始终保持极高的上新频率，一是需要有清晰的流程与机制，才能有效缩短菜品从研发到落地的周期；二是需要完善且健全的内部管理，才能够让门店的厨师能够适应菜品烹饪、且保持口味稳定统一。

上新周期不定，聚焦食材优化

费大厨的菜品上新，似乎显得“佛系”很多。从其品牌公众号的宣传来看，今年自七月份以来的“上新”，数量并不算多，且基本围绕食材本身。

其新推出的“有机系列”，截止到目前为止共有“四弹”，包含蒸有机鸡蛋、有机素螃蟹、有机海带苗肉丸汤、有机胡萝卜炒菌菇。除有机胡萝卜炒菌菇为“新面孔”之外，其他三道则是对现有菜品的食材升级和优化。

而其他新菜也同样采取着类似的思路。现包鲜玉米蒸饺，强调的是“大厨现做”，新鲜看得见；橄榄油炒包菜和橄榄油炒花菜的“新”主要体现在用油上，使用的是富含单不饱和脂肪酸的橄榄油，其中改良做法的花菜，是在菜品中额外加入了当季胡萝卜；而魔芋炒鸡杂的“新”，则是在经典菜品酸辣鸡杂中加入低热量、高膳食纤维的魔芋豆腐。

不难看出，费大厨菜品上新的路线更追求“稳”。

即通过对已有的成熟菜品进行升级，来提供新的就餐体验。例如选择品质更高的有机食材，或是替换热量更低的食材等做法，既提供了一定的新鲜感，又迎合了当下消费者对于健康饮食的消费需求。

两种不同的方向，如何选择？

实际上，大碗先生和费大厨的上新策略，给餐饮人们提供了两条创新路径。

一种是通过新的呈现方式、新的口味等，来给顾客提供足够的新鲜感和丰富的感官刺激。

如果你的企业正处于快速发展的阶段，追求翻台率、消费节奏快，你的客群又主要是追求多样性和性价比的年轻消费者，大碗先生的这种路线显然更适合你。

一种是用食材升级策略，来加强顾客对你的认可度，强调的是品牌价值。

这种调整和变化虽然不易被消费者感知，但对于那些发展至一定规模的企业来说，却是打造品牌核心竞争力的重要一步————优化食材的同时，就是对高品质食材供应链的完善。他人能在短时间内轻易模仿复制你的菜式，却很难拥有你对供应链的把控能力，这才是你的核心优势。

适合你自己的路线，才是更优的选择。