北京
很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么多丙烯酰胺呢？这就要从这种物质的来源说起了。其实，这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个美拉德反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）、脂肪以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，所以只要加温到一定程度，都容易发生这个反应，肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。
在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，而这种令人陶醉的特殊香气，这种很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。然而，古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不如想象中那么安全。
相比而言，机械化生产制作白糖的过程中，在加热糖汁的时候会加入澄清剂，主要是钙盐，还要加用来漂白的二氧化硫，它们都会抑制美拉德反应的发生。而且，在制作白糖的过程中，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物，因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过，去掉了包括蛋白质在内的“杂质”，糖的营养价值就更差；减轻了美拉德反应，就没有美妙的香气和深重的颜色产生。
和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计，甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题，但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究证实摄入过多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、红糖之类食物的替代选择。
2015年，世界卫生组织曾发出忠告，建议人们每天把膳食中的添加糖限制在25克以下，至多不能超过50克。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖。世界卫生组织的《食物污染物工作报告》中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/千克体重。按这个数值计算，一个体重50千克的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见，如果喝一杯200克的黑糖水，按10％的含糖量计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9000微克的限量还有很大的距离，无需恐慌。
（文内配图均已获得图虫创意授权)
本文节选自《百科知识》杂志
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