上海绿捷臭虾事件通报，怎么看？

西贝的“预制菜”风波炸出了上海校园餐巨头“绿捷”。不少学生和家长反映9月15日的“虾仁炒蛋发臭”，剧情跌宕起伏我就不赘述了，最终在多个部门的介入下，上海方面给出了一份详细的通报。全文如下。

下面我要分享对这份通报口径的分析。

1、对事件起因的描述是“存在问题”，没有认可学生和家长反映的“臭”，也没否定。结合后面的口径，实际是表达“没有臭”。

2、3箱虾仁解冻焯水后，发现1盆有虫？这个地方显得有点欲盖弥彰了。虫是什么虫？知了猴也是虫，蚕蛹也是虫，蛆、蟑螂、苍蝇也是虫。是多大的虫，有多少虫，是什么颜色的虫等等，这些细节一定是有的。

3、实控人张某得知消息后通知经理，供应211个学校的虾仁和菜品全部下架且就地销毁。如果你是老板，只凭下属一句“有虫”就果断做出断尾求生的动作？进一步怀疑那个虫的真实情况可能见不得人。

4、有50个食堂得到通知的时候已经供餐，所以这些学校应该是有留样的。上海的调查组送检了，可能有事没事检测一遍，领导们才放心。“拿数据说话”也算一种信仰。

5、检测了沙门、副溶、金葡肠毒素，这些项目针对微生物性的食物中毒，但这三个菌和“臭味”没什么关系，也没看到谁说孩子吃了拉肚子的，检测这些也没什么太多用处。也许检测项目太少，家长也不满意哈哈哈。

6、同批次库存虾仁的混合样检测了两次“挥发性盐基氮”，都是7点几毫克每百克，判定是合格。这说明，监管部门第一次检测合格还不放心，毕竟学生说臭了，又测了一次，确实是合格的。（最后再细说）

7、检测了磷酸盐和防腐剂，这俩其实是多余的。虾仁应该有包装，不知道配料表怎么写的，如果没写磷酸盐保水剂，检测出磷酸盐也正常，因为有本底且检测值就在本底范围内。如果写了磷酸盐，万一检测刚好超标（5克/公斤），有可能出乌龙。（参考315的保水剂虾仁）防腐剂更是有意思，冷冻的东西不需要防腐剂。预制菜舆情事件暴露同样问题，好多人觉得保质期长就是防腐剂，有防腐剂就不安全。近期出现了不少因为不用防腐剂，导致肉毒中毒的案例。

8、库存虾仁没发现杂质、霉变、虫蛀迹象，综合起来也就是，一切正常。

总之，目前的通报，对于“臭虾”并没有给出答案，查出的问题是“有虫，但瞒报”。结合家长反映的长期以来学生餐如同猪食，这个结论能否服众？问问“涉事家长”就知道了

最后科普一下。之前在云南某学校臭肉事件时我就表达过这个观点，臭不臭不要检测盐基氮，万一检测合格很麻烦。当时那个学校的肉真是臭到一定程度了，检测也超标。这次，检测合格了，反而更麻烦了。

实际上臭不臭，鼻子比盐基氮指标更灵敏。这里给一个表，是臭味的阈值。这个数不能和水产的挥发性盐基氮限量直接做比较，但是稍微有点专业基础的能看出来，都不是一个数量级了。

下次哪儿的学生餐臭了，还检测么？

（网图侵删）

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解锁美味里的奥秘

钟凯 博士

资深食品科普段子手
中华预防医学会健康传播分会常委

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