“匠心·味道”注册中国烹饪大师周万龙作品赏析

蛋黄鳇鱼卷

原料：带皮鳇鱼肉、咸鸭蛋黄、味精、料酒、胡椒粉等。

制作：选鳇鱼肚子肉20厘米长，8厘米宽，1厘米厚的片，调料腌入味。咸鸭蛋黄蒸透切成末。鱼肉上捡出葱姜，皮朝下放在保鲜膜上，涂抹上蛋黄末，卷成卷放蒸锅蒸熟，冷确后去掉保鲜膜，切成厚片，依次交替码成两排厚片装盘。

特点：色泽金黄，咸香适口，老幼皆宜。

珊瑚鳇鱼

原料：鳇鱼背肉、淀粉、白糖、黑芝麻等。

制作：鱼肉放入冰箱冷冻后微微解冻，顺长片成连根薄片，再用剪刀剪成连根条状，用葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉腌20分钟，去掉葱姜，拍上干淀粉，肉面朝下用六成热油炸至金黄色，浇上熬好的白糖浆，撒黑芝麻装盘，装饰物点缀即可。

特点：形似珊瑚，口感甜香酥脆。

鳇鱼筋冻

原料：鳇鱼筋、鸡蛋黄、凝胶片、盐、味精等。

制作：鳇鱼筋顺长切开去鱼髓，加调料压锅5分钟捞出冷确，切成5厘米的段，在顺长切条，放模具内，凝胶加纯静水化开，加精盐、味精，倒人放有鳇鱼筋的模具内冷确。鸡蛋黄打散去泡蒸熟，切成和模具一样长宽的厚条，装盘，鳇鱼筋冻放在上面即可。

特点：鳇鱼筋冻通透，蛋黄反色金黄艳丽

周万龙，男，1972年出生，黑龙江鹤岗市人，中共党员，中式烹调高级技师，享受国务院特殊津贴，注册中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，龙江技术能手，黑龙江省高技能人才，龙江工匠，鹤岗市第七批拔尖人才，鹤岗工匠，黑龙江省级大师工作室领办人，省级评委，鹤岗市饭店餐饮烹饪行业协会会长，现任鹤岗市供应商务酒店总经理。

从业37年，擅长东北菜、融合菜、黑龙江江鱼宴。师从国宝级烹饪大师李鸿志先生。曾荣获第六届、第八届全国烹饪大赛金奖，全国龙菜第一届、第二届烹饪大赛特金奖，最具影响力职业经理人，连续多年评为“岗位练兵状元” “优秀共产党员”。亲自设计制作的“界江避暑鳇鱼宴”，选用黑龙江的大型鳇鱼为食材，分档取料，制作出不同口味、造型美观、营养丰富、新颖独特的宴席菜品。第八届全国烹饪大赛上，作品“扒鳇鱼鼻子”，出品软糯，不失其型，鼻骨透明，不失其色，造型美观，不失其味，营养丰富，再次获得金奖。个人作品和业绩入选《中华美食工匠》龙菜卷。

编辑：常青