是的！我们不反对预制菜······

中国餐饮业正处在从“手艺时代”向“工业时代”转型的阵痛期。相关数据显示，目前国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建中央厨房，其中超过一半的企业预制菜占比达80%。日本便利店文化能够接受预制食品，因其明确定位为“便利”而非“厨艺”；法国预制菜市场发达，但三星餐厅依然坚持现做现卖——不同的餐饮形态有着不同的社会契约。

近期西贝因预制菜问题引发的争议，本质上不是对食品工业化的否定，而是关于餐饮价值契约的重新审视。

在消费者眼中，西贝的特殊性在于，它售卖的不只是食物，更是一种“西北乡土情怀”的情感体验，消费者在支付品牌溢价时，潜意识中购买的是“手工制作”“传统工艺”和“地域文化”。

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来自某团

当消费者支付38元为一小份预制蒙古牛大骨时，他们期待的不仅是饱腹，还有厨师手艺、锅气氤氲的情感价值。

现如今却发现：食物变成了“产品”而非“作品”，烹饪变成了“加热”而非“制作”，甚至于连招牌“莜面”也是预制菜时，情感契约猝不及防被打破，消费者突然意识到，自己消费的不过是一场精心包装的工业幻梦。

（1）西贝的原罪不是预制，而是不真诚；

（2）消费者骂的不是预制菜，而是“预制菜卖高价”。

而预制菜本身无罪，问题出在品牌承诺与实际价值之间的错位。

解决问题的关键或许不在于回避预制菜，而在于重构餐饮业的“真实性”定义。我们也不难发现，在效率与体验、标准化与个性化、全球化和在地性之间，商业机构与消费者都在寻找平衡点。

预制菜技术的本意是提升供应链效率、保证品质稳定性和实现规模效益，这一点在萨利亚和吉野家等品牌得到了充分验证。

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预制菜之王：萨利亚

这家日本连锁餐厅几乎全面采用预制模式，却鲜有批评之声。

（1）它建立了一套透明的价值契约：顾客支付低廉价格（人均40-60元），获得稳定品质的餐食，双方对“工业化生产”心照不宣。

（2）他的中央厨房系统也堪称典范：每天向各门店配送预制半成品，确保每家店的口味绝对一致。蔬菜已经切配好，酱汁已经调制完成，肉品已经按份分装——门店要做的只是最后的加热和组合。这种模式不仅保证了出餐速度（大部分菜品在10分钟内上桌），还将人力成本压缩至营收的15%以下，远低于行业平均的20%～25%。

（3）它从不伪装成“现做现炒”的精品餐厅。它的装修简洁明快，菜单一目了然，价格平实亲民。

这种透明让消费者形成了正确预期：我不是来品尝大厨手艺的，我是来享受高性价比的标准餐食。

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预制菜标兵：吉野家

作为日式快餐的代表，它明确将自己定位为“快速、便捷、标准”的餐饮选择。消费者走进吉野家时，花费30元左右就能快速获得一顿热气腾腾的牛肉饭，而不是现场慢炖的精品菜肴。

吉野家的中央厨房+终端厨房模式：不在门店进行原始的食材加工。所有核心原料都在符合高标准的大型中央工厂完成预处理和预制；门店的后厨功能被极大简化，与其说是“烹饪”，不如说是“复热与组装”。

数据显示，中国预制菜市场规模预计将达到5000亿元，餐饮工业化是不可逆转的趋势。

但成功的关键在于建立与消费者之间的透明契约：要么如萨利亚般明确提供高性价比的标准化产品，要么如高端餐厅般坚持现场烹制并收取相应溢价。

最危险的是试图伪装成后者的前者——这不仅伤害消费者信任，最终将反噬品牌价值本身。

中国餐饮业需要建立新型的消费者关系，这种关系基于透明和选择权：

（1）建立透明的预制菜标识系统，让消费者享有知情选择权，如同有机食品标识一样，餐厅可以明确标识哪些菜品是现场制作，哪些是预制菜品。

（2）重构价值体系，预制菜不一定等于廉价，但需要与定价匹配，高端餐厅可以聚焦研发创新，将厨师创造力前置于研发环节而非制作环节，让中央厨房成为厨艺放大器而非替代品，就像预制飞机餐也有头等舱与经济舱之分；

（3）重新定义“新鲜”概念，预制不等于不新鲜，中央厨房的标准化生产往往能够比传统后厨更好地保持食材营养和风味。

西贝们需要明白，消费者反对的不是工业化本身，而是工业化的不透明性。当餐饮业能够诚实面对工业化进程，并重新定义后厨时代的“美味”与“价值”，预制菜才能从行业潜规则转变为被广泛接受的明规则。

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