餐饮观察|“老银川味道”渐行渐远，趋向单一性的“新银川味道”

这些年越来越感受到银川味道已经趋向单一性。无论是去到面馆吃炒或者烩面，还是吃煲仔饭、快餐或者正餐的炒菜，发现基本都是一个师傅教出来的一样，突出的就是一个辣，颜色偏向于红色，那种极细辣椒面作用出来的红色！

那些曾经风靡的杭帮菜馆、粤菜馆等基本式微，难得见到一家，就连川菜馆似乎都被同化了一般。一开始让人有些百思不得其解，然而，随着了解的深入，才发现，原来这出现在大量涌入的新银川人身上。

都知道，过去的银川是“银川有天下人，而天下无银川人”。意思是银川人口的构成，是由五湖四海的人们汇聚而成。各个地方人们带来的饮食习惯由于群体大，也在本地落地生根自成一派。所以可以看到那时候的银川城里餐饮可谓百花齐放，风味多样，以“川粤苏鲁”菜系为多。

尤其是在上个世纪五十年代末开始，由于很多来自上海、江浙一带的人们（支宁人)，于是，杭帮菜也是占据一席之地的。后来，随着河南、陕西的人口增多，又增添了陕西菜和豫菜系列。

变化大概是从2010年左右开始的。随着本地区人口的增多，做菜以本地干辣椒加极细辣面子为主的风格也开始大量出现，加上老银川们的式微，于是，这样的“新银川味道”出现了。

随着城市化的加速和人口流动的加剧，银川的饮食文化似乎被卷入了一场无声的同质化浪潮。那些曾经在街头巷尾飘香的杭帮糖醋小排、粤式清蒸鱼、苏式红烧狮子头，如今已难觅踪影，取而代之的是满街红彤彤的辣油和呛人的辣椒香气。就连传统的银川手抓羊肉的蘸碟，也被改良得更加辛辣浓烈油亮，仿佛不如此便不足以证明其"正宗"。

说到银川有名的美食菜肴，可能很多人都会说辣子鸡（大盘鸡）、炒烩肉、手抓羊肉、烤全羊、凉皮麻辣烫、羊肉臊子面、烧烤、火锅、辣爆系列、砂锅、调和等等，翻来覆去就是那几道菜和品种，还能有啥？

这种变化背后，折射的是一座城市人口结构的深刻变迁。新银川人大多来自周边省份，他们带来了对辣味的强烈偏好，也重塑了这座城市的味蕾。餐饮市场向来是"适者生存"，当越来越多的食客追求刺激浓烈的口感，那些清淡鲜美的菜系自然逐渐退场。

老银川人或许会怀念过去那种多元交融的饮食图景，但时代的风向已然改变。

不过，饮食文化的生命力在于其流动与创新。或许有一天，当人们吃腻了千篇一律的辣味，又会开始追寻那些被遗忘的风味。毕竟，一座城市的味道，不该只有一种颜色。

只是“老银川味道”再也找寻不回来了！饮食文化的嬗变就像一场缓慢的化学反应。当新的味道占据主流，旧的味道就变成了记忆中的标本。或许正如一位老厨师说的："不是辣椒打败了糖醋，而是时间改变了我们。"

这也是没办法的事情！

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