威观宁夏|餐饮观察：预制菜是后厨的温度与机器的刻度之争！怎么打赢对抗预制菜这场战役？

预制菜来了，厨师有压力吗？有时候时代淘汰你，真的话都不多说一句。

其实预制菜最先是从面点开始的，大批量的面点小吃制作通过工厂化机器制作，然后包装出售，使得现在很多餐饮店都已经不需要面点师傅。

今天威记去参观银川的食品加工厂，看到了饺子的加工过程，真是不得不感叹时代的发展真是超乎想象。

以前对于机器包包子和水饺只是听说，也在电视上见过，但是现场看却又是另一种感受。因为威记本身就是做厨师的，所以感触更深一点。

说起来，像饺子、汤团、包子、馒头之类的面点小吃之类都属于预制菜的一种，因为它好实现，所以现在也已经成为工厂化生产的一种模式存在。现在很多饭店酒楼都大量用这些半成品，尤其是现在像各种特色风味小吃也都实现了工厂化生产制作包装出售。

餐馆酒楼直接从市场买回来各种面点小吃类食品这也大大减少了人工工资的支出。使得面点师傅的日子过得艰难。所以现在在银川的饭店酒楼吃饭，会发现哪家的面点从形状味道等等都有些雷同一样。这就是预制菜的优势，稳定，快捷，方便，使得厨房的出菜速度加快。

现在预制菜开始蔓延到了热菜，很多省区都开始了对于热菜的预制开发。不久的将来，餐饮将会是预制菜的天下。到那时候，厨房了就会减少很多高工资的大厨，取而代之的将会是一些普通的厨师，因为预制菜不需要多么高超复杂的厨艺就能把一道菜的色香味形给充分展现出来，一般的人都能熟练操作。

而现在预制菜的出现，也再一次让炒菜师傅产生危机感。如今全国各地已经启动预制菜的研发，使得预制菜赛道如今已经成风口，成为蓝海，诸多资本涌入抢占蓝海先机。

未来的预制菜将会越来越多，但是作为厨师的你将何去何从？有什么想法？是顺应潮流还是坚持传统或者创新，怎么打赢对抗预制菜这场战役，或者除了学习，别无选择。但是预制菜的学习能力似乎更强，你怎么破？

放弃抵抗吗？或者那是死路一条，又或者是涅槃重生的开始。

不知道这一天什么时候到来？

其实，预制菜也是后厨的温度与机器的刻度之争！

食品加工厂轰鸣的流水线上，雪白的饺子皮被机械臂精准填馅、折叠、封边，每分钟上百个的产出效率让手工操作显得像一场行为艺术。记得老师讲过：“十八个褶是尊严，少一个就是糊弄。”如今机器压出的褶子整齐得近乎冷酷，却再没人计较其中的温度。

预制菜的攻城略地远不止于面点。某连锁餐厅的后厨里，真空包装的糖醋排骨连包装倒进沸水，三分钟后装盘，淋上统一配送的酱汁，撒几粒芝麻便成了“招牌菜”。年轻学徒盯着手机计时器的神情，像极了流水线上的质检员。而曾经靠一勺高汤定乾坤的老师傅，如今在仓库清点预制料包的身影，总让人想起旧书店里整理电子书的掌柜。

某预制菜企业最新的消费者调研显示，78%的食客选择预制菜是为快捷省钱，但逢年过节时，87%的人仍会寻找现做宴席。就像电子书盛行年代，手工装帧的限量版反而更显珍贵。

或许未来的厨房会分化成两个战场：一边是预制菜搭建的效率帝国，中央厨房的标准化操作手册将烹饪拆解成“A料包+B酱料+180秒”的公式；另一边则是匠人坚守的味道飞地，那里砧板上的刀痕比二维码更鲜活，灶台上的油渍藏着机器永远学不会的随机性。

当机器接管了重复劳动，厨师的战场早已转向更深处——要么成为预制菜规则的制定者，要么找到工业化无法复制的灵魂火光。毕竟，食客的舌头终究会投票，而关于美味的终极答案，从来不在流水线的尽头。

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