我支持预制菜，但不认同当下对预制菜的“官方定义”

开宗明义，我支持预制菜，但不认同当下对于预制菜的“官方定义”。

有问题的是对预制菜的定义

对于预制菜的定义，最近两年是发生过很大变化的，据新京报报道，在2024年之前，餐饮行业内参考的是中国烹饪协会2022年发布的团体标准——预制菜分为四类：即食（如八宝粥、罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（需加热烹饪的半成品）、即配（如免洗免切的净菜）。[1]

2024年03月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称通知）。[2]

按照《通知》的定义，主食类食品不属于预制菜。

2024年03月21日，市场监管总局相关司局负责人就《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》[3]答记者问，对《通知》进行了内容补充。

其中，负责人在回答记者“预制菜范围如何理解”时表示：“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围……仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。”

按照《通知》和《答记者问》的定义：净菜、主食、中央厨房菜肴均不纳入预制菜范围。

显然，《通知》发布后，预制菜概念明显缩窄，四大类中的即食、即配以及部分即热产品不再属于预制菜。

也就是说，净菜、中央厨房菜肴和部分主食，在2024年《通知》发布前，属于预制菜，在《通知》发布后，却变成了“非预制菜”。

2023年7月，人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》说：真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比达80%以上。[4]

而在今年，西贝CEO贾国龙却敢于拍胸脯“西贝100%没有预制菜”。

《通知》对于预制菜定义的修改，正是贾国龙的底气所在。

严格按照当下关于预制菜的定义，贾国龙这个说法没问题。

但我个人认为，2024版《通知》把中央厨房菜肴等品类定义为非预制菜的做法，不科学。

那什么是科学的定义方法呢？

是否预制菜的定义，我比较认可中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅的说法：根据菜肴风味形成的地点进行划分，也就是按美拉德反应，焦糖化反应发生的地点来定义。

朱毅教授在评论这次事件的长文中表示：

“从净菜清洗切配到腌制调味浅加工，再到预煮预炸深加工，最后到完全预制复热即食，关键分界点在于“风味形成的核心环节在哪完成”——也就是让肉香、焦香迸发的“美拉德反应”“焦糖化反应”，以及风味物质的最终整合，到底是在中央厨房，还是在门店。"

朱毅教授的表述非常明确，判断某种食品是否有“锅气”，关键在于“美拉德反应”和“焦糖化反应”在哪个环节形成，如果西贝门店销售的菜品，风味主体在中央厨房而非门店定型，从科学上看，和预制菜没有本质区别。

也就是说，按照朱毅教授提出的更科学的定义标准，网友晒出的标明西贝生产的“小牛焖饭牛肉包2.5kg（堂食袋装）”，就是预制菜。

相比之下，《通知》中对于预制菜的定义，缺乏这样的科学依据。

我不清楚当时重新定义预制菜的原因何在，但从客观上看，把即食、即配以及部分即热产品划出预制菜范围，似乎保护了部分餐饮连锁企业。

这让他们出品的菜肴，从预制菜占比80%，成了100%没有预制菜。

西贝的菜没有变，变的是对于预制菜的定义，或者说，是定义划的那条线。

这就好比，把优等生分数线从80分降到60分，以前只有20%学生能获得优秀的普通班级，立刻成为了100%都是优等生的尖子班。

但是，这样的定义方法，真的保护了这些餐饮企业吗？

依我看，这样的做法，不但没有保护这些餐饮企业，甚至间接导致了对于预制菜这个概念的妖魔化。

贾国龙本人曾经发表过类似于“高级菜才预制”“例如鱼翅和鲍鱼等高级菜肴都需要长时间地预制”的言论，西贝也曾经大力发展预制菜业务，然而在定义更改之后，却说“西贝100%没有预制菜”。

这种对预制菜的躲闪，潜台词意味着预制菜不好，所以我们不搞预制菜。

就好像现在很多食品企业在自己商品外观上贴上“非转基因食品”，客观上给普通民众造成了“转基因食品”不好的印象。

所以我说，越是回避预制菜这个概念，越是有助于对预制菜的妖魔化。

我非常反感对于预制菜的妖魔化。

作为一个科普人，我有必要为预制菜说几句公道话。

客观看待预制菜

预制菜之所以能引起那么大的社会争议，主要原因还是在于，在很多人的认知里，预制菜存在很多问题，比如：

1. 预制菜充满“科技与狠活”，相比“纯手工”制作的菜肴，添加剂太多，既不新鲜，也不健康。

2. 预制菜是在工厂里集中制作的，顾客很难进行造访监督，据说预制菜加工企业使用的都是冷冻多年的僵尸肉、母猪肉、腐烂菜等劣质食材，即便没有鼠头、鸭脖、猪奶头等混入其中，难免不够卫生。

3. 预制菜是工业化产品，相比大厨亲手烹调的菜肴，没有“锅气”，味道差。

4. 预制菜是批量生产的，成本低，不应该卖这么贵。

以上这些质疑，我们一条一条说。

1. 预制菜中添加剂太多，既不新鲜，也不健康？

食品添加剂主要存在于复合调味料、加工肉类和冷鲜肉类中，包括防腐剂、增香剂、保水剂等，《通知》中明确规定预制菜不能包含防腐剂，其他如增香剂、保水剂等，并非预制菜所独有，事实上，很多来自大厨亲手烹调的“现炒菜”，同样使用了食品添加剂。

比如，厨房在烹调卤肉、红烧肉、水煮肉时，通常会使用增香剂和增鲜剂；从超市购买的冷冻猪肉、牛肉、鸡柳、鱼排等，普遍含有保水剂；不属于预制菜的火腿肠、培根、午餐肉、鱼丸等，通常会含有亚硝酸盐和防腐剂。

相比之下，由于一些预制菜工厂的采购链条较短，加工技术更先进，使用的添加剂可能还会更少一些，比如预制菜之所以能保存较长时间，主要是运用了高温灭菌后再密封冷藏的技术。

更何况，虽然社会上不少人谈食品添加剂色变，但只要按照科学标准进行使用，对人体健康的影响并不像传言中那么可怕。

至于防腐剂，由于规定在预制菜中被禁止使用，属于重点抽检项目，一旦违规，将受到严厉处罚。

实际上，我国对于预制菜中添加剂使用的管控，比很多非预制菜要严格得多。

2. 预制菜食材品质低劣，食品安全管控差？

不可否认，和某些高档餐厅与我们自家厨房采购的食材相比，快餐厅和预制菜企业选用的食材质量通常会差一些，比如选用的肉的部位没那么好，不是大块的原切牛肉而是碎肉，肥肉相对多一些，但通常来说，预制菜食材的品种上限可能不高，下限却是可以保证的。

为什么这么说呢？因为对于预制菜的安全管理，上级管理部门是有严格规定的。

在2024年3月21日市场监管总局相关司局负责人就《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》答记者问中，负责人表示将严格落实“四个最严”要求，立足市场监管岗位职责，强化预制菜全链条食品安全监管。

这“四个最严”包括：

一是督促企业严格落实食品安全主体责任。督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。督促企业强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。二是加强预制菜食品生产许可管理。指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。三是加强预制菜监督检查。指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等。（四是）组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

相比分散作业，难以集中管控的小餐厅、小食堂来说，对于品质的严格管控，反而是预制菜的一大优势。

从专业角度来说，食品加工过程的危险因素主要来自于环境中的昆虫、鼠害、真菌，以及人为因素，相应的，要尽可能避免这些风险，就需要一套可靠的灭蝇防虫系统，需要挡鼠板和严格的食品密封储藏室，需要清洁的水源空气，需要规范的员工培训和管理……

所有这些项目上，预制菜企业都是远远领先于普通餐厅和食堂，因为预制菜企业执行的是食品工业标准，应用的是大型工业设备和管理规范。

而在很多餐厅或者食堂，甚至连员工的健康证都不一定能保证是真实的，在操作间抽烟、不戴帽子、不洗手、甚至用漏勺掏下水道等情况屡见不鲜。

更何况，某些主打现炒现卖的餐厅、食堂等，其烹调的肉类、蔬菜等，食材品质就一定安全可靠吗？他们就不会去购买僵尸肉、母猪肉这些有害食材吗？

当然会。稍远一些的，有2023年的6·1江西工职院食品安全事件中的老鼠头，近一些的，有历历在目的7·1天水幼儿园幼儿血铅异常事件中的彩色点心。

需要说明的是，我不是说所有的预制菜都是安全的，在我们这个社会，总会有一些铤而走险的不良企业，冒着触犯法律的风险生产质量低劣的预制菜，但这并不是预制菜本身的问题，而是市场监管的问题，我们有理有相信，如果一个餐厅或食堂贪图便宜购买低质量的预制菜，那么，即便他们现炒现卖，其食材采购，其安全管理，同样会出大问题。

所以，食品是否安全，与市场监管是否严格到位有关，与从业者的良心和道德有关，与是否违反食品安全法有关，与是否预制菜无关。

3. 相比现炒菜，预制菜味道不好？

相比由大厨亲手烹制的菜肴，标准化统一生产的预制菜确实处于劣势，用消费者的话来说是没有“锅气”。

锅气这个说法比较抽象，为了表述更加准确，我这里还是引用专业人士朱毅教授的说法：

“从净菜清洗切配到腌制调味浅加工，再到预煮预炸深加工，最后到完全预制复热即食，关键分界点在于“风味形成的核心环节在哪完成”——也就是让肉香、焦香迸发的“美拉德反应”“焦糖化反应”，以及风味物质的最终整合，到底是在中央厨房，还是在门店。

拿西贝的羊排举例：

• 若中央厨房已完成腌制入味+预煮蛋白质变性，门店只做短时烘烤上色，那风味主体早就在中央厨房定型，门店环节对风味的贡献率不足，从科学上看，这和预制菜没有本质区别；

• 若中央厨房只做“切配+简单腌制”，在三天内、48小时内、24小时内，门店用明火烤箱完成从生到熟的全过程，让肉发生充分美拉德反应，这符合“现做”的科学内涵。

可西贝只拿“门店有烹饪动作”当挡箭牌，绝口不提“核心风味在哪形成”。消费者用“舌头投票”，觉得“不是生料现做就是预制”，这种认知其实是合理的，毕竟没人会为“中央厨房做好风味、门店只加热”的菜，支付堂食“现炒锅气”的溢价。”

在一家高端餐厅，如果你是一位对于饮食要求极高，追求“锅气”“现炒风味”的饕餮客，无论是预制菜，还是早已在中央厨房完成风味定型的“非预制菜”，可能都无法满足你的要求。

但如果对比的是一些普通餐厅或者食堂，预制菜的味道未必不如，也就是说，虽然预制菜的风味上限可能不够高，但下限通常也不会太低。

4. 预制菜是批量生产的，不应该卖高价

相比每一个环节都由餐厅厨师亲手烹制的菜肴，无论是标准化统一生产的预制菜，还是还是早已在中央厨房完成风味定型的“非预制菜”，成本无疑会更低。

让尽可能多的生产环节进入批量化/工业化生产模式，是很多现代餐饮企业保障利润的重要手段。

一般来说，中央厨房或预制菜生产车间可以显著降低餐厅的以下几类成本：

• 采购成本：集中采购原材料，议价能力增强，通常原材料价格会比分散采购低5%-20%。

• 人工成本：批量标准化加工减少各门店后厨员工需求，人工成本通常可下降10%-30%。

• 能耗与设备成本：各店不再需配置全套厨房设备，能耗和设备折旧费用降低，节省约5%-15%。

• 品质损耗与浪费：统一制作、配送半成品，更易控制损耗率，原料利用率提升，浪费相对降低，整体可减少3%-10%的损耗。

• 管理和运营效率提升：集中式标准化生产，食品安全和产品质量更易管控，带来间接成本收益。

总体来看，拥有中央厨房的餐厅，整体运营成本相比无中央厨房者可降低10%-25%甚至更高，大型连锁品牌降幅更明显。

所以，如果明明是预制菜或者由中央厨房预制的菜肴，没有“锅气”且成本较低，却以现炒菜的价格进行销售，确实存在欺骗消费者的嫌疑。

需要说明的是，把预制菜或中央厨房菜卖高价，不是食品本身的问题，而是销售者的问题，预制菜之所以存在，本身就是为市场提供一个成本更低、品质可控的选择。

结语

最后，我再次明确声明：我并不反对预制菜，也不反对中央厨房统一做菜，我反对的，是为了达到行业保护的目的，用不科学的方法定义预制菜，进而间接造成对预制菜的妖魔化。

如果我是某家餐厅店的老板，面对消费者对于预制菜的质疑，我不会玩文字游戏回避预制菜，而是会大大方方地说：我们卖的就是预制菜，预制菜既卫生、又安全！高端菜才预制呢！

参考资料

[1] https://food.cnr.cn/jdt/20250913/t20250913_527359645.shtml

[2] https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

[3] https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/xwxcs/art/2024/art_0689017d44944810a6300f3d3da33a4b.html

[4] http://yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html