预制菜国标讨论会参加者：预制菜的范围采用排除法，即食即配不算预制菜

由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案即将向社会公开征求意见。在此前的7月，相关部门就曾召开预制菜国标讨论会。9月15日，一位参加预制菜国标讨论会的代表对经济观察报记者说，会上讨论了什么是预制菜，确定预制菜的范围采用了排除法，即食和即配产品不算预制菜。

此前，预制菜只有团队标准，没有国家标准。2022年6月，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准曾提到，预制菜是经洗、切、搭配或烹调等工艺处理后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

根据团队标准，即食产品指已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品，例如八宝粥、即食鸡胸肉等。即配产品指经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品，如切好、搭配好的净菜，需要自行调味和烹饪。

即热产品是经过简单复热即可食用的产品。即烹产品是已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品，如调味牛排、预炸好的鸡块。

上述参与者说，按照即将公开征求意见的国家标准，即食和即配产品已不算预制菜，即烹和即热产品是预制菜。

早在2024年3月21日，市场监管总局等六部门曾联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确了预制菜的定义和范围：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

在提到预制菜的范围时，市场监管总局相关发言人曾说，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

上述参会者说，预制菜国标讨论会上还讨论了如何推动预制菜行业更好发展，具体的措施包括提高预制菜企业的准入门槛、要求餐饮企业对预制菜进行明示等。关于推广餐饮环节预制菜明示工作，会上曾讨论在大型城市试点，推行预制菜明示要求。

该参会者认为，此次围绕预制菜的讨论，会加速国标出台；国标出台后，将推动预制菜行业健康发展。根据国外预制菜的渗透率来看，预制菜的发展趋势势不可挡。《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》提到，目前国内预制菜渗透率只有10%—15%，预计在2030年将增至15%—20%，市场规模将达到1.2万亿元。而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，他认为中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛说，协会将持续推动和配合政府相关部门，深入研究和完善行业标准体系，特别是预制菜在餐饮中的标识等方面，争取推动出台更清晰、更具操作性的指引，减少因概念模糊产生的争议，让企业和消费者都有明确的标准可依。

（作者 郑淯心）

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郑淯心

大消费新闻二部主任，长期关注大消费行业的市场发展和公司动向，擅长深度调查报道、高端人物专访和产业剖析。 线索请联系：zhengyuxin@eeo.com.cn