西贝厨师长：西贝没有预制菜，只有 “工序前置”

最近西贝因为 “预制菜” 的事儿被议论得不少，一位在西贝干了十多年的门店厨师长，特意把后厨和食材处理的情况讲清楚，反复说 “西贝没有预制菜，只有‘工序前置’”，还透了不少门店日常管食材、做餐的细节。

厨师长说，西贝的 “工序前置”，其实就是把食材的基础活儿放在中央厨房先做好，再用冷链送到门店，最后在门店现做现卖，不是直接用做好的预制菜。就拿门店的冷冻库来说，里面分了三块地方，分别放员工吃的、顾客吃的和儿童餐的食材。
像顾客吃的冻五花肉丝、小炒牛肉片，包装上写的保质期有一年到一年半，但这些食材从中央厨房送到门店后，差不多 3 天就用完了；儿童餐里的有机速冻西蓝花，虽然保质期标了 2 年，可每包都有能查来源的有机码，而且最新送过来的一批，从生产到门店也就隔了 1 个月，根本用不到过期。
“这些冷冻食材都是生的，不是做好的半成品。” 厨师长还拿速冻黄豆角、油菜苔丁举例，当场掰开给人看，里面还是新鲜脆嫩的样子。他说，这些蔬菜在中央厨房已经洗干净、切好，还用了锁鲜技术，送到门店只要解冻就能下锅炒，省的是洗切的时间，炒菜的步骤一点没少，和那种 “加热就能吃” 的预制菜不一样。

有人担心西贝用 “隔夜菜”，厨师长也解释了，门店对食材用得特别严：新鲜的原料到店后，24 小时内必须用完；做好的熟食，72 小时内得卖完，每批食材什么时候入库、用了多少、剩了多少，都记在电子台账上，一笔一笔很清楚。要是当天有少量剩菜，不会再卖给顾客，会当成员工餐，而且员工餐的食材和顾客吃的一样，也要过安全检查。“我自己两岁半的孩子，平时吃的肉和菜，都是从门店买回去做的，要是食材有问题，我肯定不敢给孩子吃。” 厨师长说，他在西贝十多年，身边同事也没因为吃门店食材出过健康问题。
之前争议比较大的儿童番茄酸汤酱，厨师长也说了具体做法：这种酱是中央厨房用新鲜西红柿熬好后冻起来的，保质期 9 个月，送到门店后，得先冷藏 16 到 18 小时解冻，然后按比例加水煮 15 分钟，顾客点单后还要再加热才能上桌。“前后要弄三次，每一步都有标准，不是打开就能给顾客吃的，这就是把熬酱的活儿提前做了，最后还是现做的汤。”

最近因为争议，门店生意差了不少，周末一天的营业额比平时少了 2 到 3 万，外卖订单也少了一半。但厨师长说，门店没改原来的操作流程，反而更愿意让顾客进后厨看，想让大家知道实际情况。“‘工序前置’就是为了让每家店的味道一样，食材也安全，不是偷懒。我们干了十年，知道这套办法靠谱，也希望大家能明白，这和预制菜不是一回事。”

不过，仍有不少顾客对这样的说法持怀疑态度。有顾客提出，既然强调“现做”，为何不直接在门店完成食材切配、酱料熬制等基础工序？“中央厨房提前处理好，就算后续有现炒步骤，也感觉和‘预制’只隔了一层，而且我们没法看到中央厨房的实际操作，所谓的‘锁鲜技术’‘有机食材’，也只能听门店单方面说明，缺乏第三方的监督和验证。”还有顾客表示，自己过去选择西贝，就是认可其“现制现卖”的餐饮模式，如今“工序前置”大幅减少了门店现处理环节，即便味道一致，也失去了原本期待的“烟火气”，“如果只是加热或简单烹饪中央厨房的半成品，那和点预制菜外卖的区别又在哪里？”