悬赏10万，开放后厨！预制菜争议背后的“不能说的秘密”

这几天，预制菜又变成了焦点。一边是网络大V急吼吼悬赏10万收集证据，一边是大牌连锁餐饮店信誓旦旦要开放后厨。作为生活在小城市且很少在外用餐的吃瓜群众，看热闹之余，谈一谈自己的看法。

首先我们要厘清三个概念：预制菜、预制食品、方便食品。

预制菜指本应在厨房现场制作的菜品，却在工厂里提前几天或几个月做好了，加上防腐剂等保鲜或冷冻，然后售卖给小店，各小店只用拿来蒸煮或微波炉加热即可售卖给食客。其特征是本该现场制作却不现场制作。

预制食品主要指制作工序复杂耗时、不得不提前做好的食品，比如馒头，很少有现吃现蒸的；咸鸡蛋，也不可能现场腌制；卤肉，也都是提前煮好的。其特征是工序较长，难以在短时间内现场少量制作。

方便食品主要指为了携带、储备、应急，把一些食物提前做好，或烘干或加防腐剂，包装后放在商店出售。比如方便面、饼干、罐头。其特征是便携、易食，可解应急之需。

人们对于预制食品和方便食品是认可的，因为预制食品工序复杂或制作时间长，符合生活常识；方便食品的应急特征也获得顾客的认可，比如坐火车时偶尔泡一桶方便面，实属正常。

但对预制菜，持反对意见者较多。

有些人之所以不认同预制菜，是因为中餐讲究色、香、味俱全，但预制菜都是在工厂里用大铁锹（也有用自动炒菜机）炒出来的，还会加一些“科技和狠活”，和现场用锅铲炒的口感上有区别，而且食品添加剂及隔着袋子加热可能有损健康。

另外，对于预制菜，食客心理认知上也会产生障碍。到饭店吃饭，点菜后本来期待大厨滋滋啦啦炒菜，谁知是从冰柜拿出个塑料袋，水里一煮，剪开，倒盘子里给你端上来了。不知道的话可能就直接吃了，知道的话恐怕会犯恶心。

在中国，预制菜是随着外卖的兴起而出现的。有人说上世纪90年代就出现了，例如大城市里的KFC，提前做好汉堡包和炸土豆条，客人点餐时给热一下。其实那不叫预制菜，因为那根本不是“菜”，中国人说的“菜”，一般指在锅里炒的热菜或在盆子里拌的凉菜，装在盘子里呈现在食客面前，而且以用料精美、工序复杂、色香味俱全为上乘。

外卖兴起后，食客对送餐速度要求较高，但小饭店短时间内做不出来。于是就有人制作预制菜，售卖给小饭店。这样，在用餐高峰时，小饭店只用把饭菜在微波炉热一下就可以交货，甚至一些小饭店连厨师都不用聘了，几平方的空间，几个微波炉就可以开张了。

也有一些小饭店是开在大型商场里的，商场排气不畅，对消防、卫生要求比较严格，不少烹饪程序无法开展，不得不使用微波炉、烤箱、蒸锅、煮锅这些没什么油烟的设备做饭。预制食品对这些小店来说，简直是救星。

在大城市，午餐高峰时段，上班族想吃口热乎饭比较难。十几年前我在北京二环住过一段时间，中午那一个多小时休息时间，根本没法吃饭，到哪个饭店都是排长队。所以，用预制食品，迅速出餐，符合当下的快节奏生活。

吃外卖，是因为无法自己做饭，讲究的是速度与便捷，也看不见制作过程，所以是否预制菜，多数人会觉得无所谓。

但如果是去饭店吃饭，那就说明有的是吃饭时间，不是饥不择食，对菜品的期待会更高，在不知情的情况下端上来的是预制菜，肯定会让人产生心理障碍。

另外一个最重要的问题是预制菜到底是多久前制作的？是否安全？

我们在飞机上吃飞机餐，空乘人员也是把食物在微波炉加热后分发给大家，多数人都欣然接受。因为航空食品多数是几个小时前或两三天前生产的，保质期短，自然“科技和狠活”会少一些。

但如果吃烤羊排，羊排是在冰箱里冷冻6个月的，那和现杀的口感区别是非常大的。我们去饭店吃鱼，店员都是领着顾客去水池里挑活鱼，为的也是食材新鲜。如果说肉、鱼等基础食材冷冻几个月卖便宜一点人们可以接受的话，那如果是一袋常温保存6个月的鱼香肉丝，你会不会买来吃？

不少预制菜生产厂家都不敢直接把商品放超市货架上售卖，因为顾客会看生产日期，日期久的卖不动。他们会直接卖给小饭店，而小饭店售卖时也绝口不提是预制菜。

所以，社会对预制菜的争议，其实在于有没有声明是预制菜，有没有告知预制菜的生产日期。如果生产、售卖都合规合法，食客知情后仍然购买，那就无可厚非。就像超市里的食用油，有的写明了原料是“转基因大豆”，也有人买。

我们去市场买鱼，死鱼和活鱼肯定不一个价。同理，预制菜和现做菜一个价，也是不妥当的。

近期的这场预制菜争论中，某大牌连锁餐饮店辩称他们是中央厨房配餐，所以节约时间。什么叫中央厨房？不就是自己开的预制菜工厂吗？难道不是提前生产出来分发给各连锁店？所以，无论其贴出几十页的菜品制作明细也好，还是开放后厨供人参观也好，都应该抓住问题的症结：要把食材来源说清楚，哪些是冷冻冷藏的，哪些是预制包装的，哪些是现做的。如果使用了冷冻冷藏或预制食材菜品，一定要说清楚生产日期，群众期待的肯定是生产日期越近越好。

很多超市都有熟食区、凉菜区甚至预制饭菜区，但都会宣传自己的食品很新鲜、不卖隔夜食品，等等，因为他们知道顾客关心什么。

我们不拒绝预制菜，但拒绝存放很久的预制菜，拒绝不知情情况下的预制菜。希望全社会都能加倍关注食品安全，让我们吃得健康，活得健康。