福州鱼丸：东海与坊巷间的那口鲜弹

晨光刚漫过闽江的水波，台江农贸市场旁的“老字号鱼丸店”已经支起了大锅。乳白的汤翻滚着，一颗颗圆胖的鱼丸在沸水里上下浮动，像一群调皮的白鹅。穿对襟衫的老师傅手里握着木槌，在青石砧上“嘭嘭嘭”地捶打着鱼肉，那节奏和着锅里的咕嘟声，成了清晨福州最动听的序曲。穿着校服的孩子踮脚望着，手里攥着阿妈给的零钱，等着那碗热气腾腾的鱼丸——咬开薄而弹的鱼皮，鲜美的汤汁在嘴里炸开，混着Q弹的肉馅，这是刻在福州人DNA里的乡愁滋味。

从“鱼包肉”到“金汤丸”的千年流转

福州人说起鱼丸，总要提一句“没有鱼丸不成席”。这道看似寻常的小吃，背后藏着千年的故事。最动人的莫过于戚继光抗倭时的传说：当年戚家军在闽沿海抗击倭寇，为了让士兵们在行军中也能吃到热乎饭，又不暴露行踪，聪慧的福州百姓便将鱼肉捶成糜，包进肉馅，做成丸子，既方便携带又营养丰富。虽无确凿史料佐证，但这 stories 里的军民情深，早已和鱼丸的鲜美一起，融入了福州人的日常生活。

更早的文字记载，可见于清代施鸿保的《闽杂记》：“福州人作鱼丸，以鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁脯，加薯粉为皮，包瘦肉为馅，或空其中，名‘鱼丸’。”那时的鱼丸，已有“包心”与“实心”之分，馅料也从单纯的瘦肉，逐渐加入虾米、香菇等提鲜。老福州人说，正宗的福州鱼丸，讲究“鱼皮弹、肉馅鲜、汤汁甜”，三者缺一不可。不像如今有些外地的鱼丸，吃起来满口淀粉味，那是丢了福州鱼丸的魂。

鱼糜里的黄金配比

走在福州的老巷子里，常能看到老师傅捶打鱼糜的场景。那青石砧和硬木槌，是代代相传的家什。做鱼丸，鱼的选择最是关键。传统福州鱼丸多用鳗鱼，其肉质紧实，弹性好，打出的鱼糜细腻且有韧性。也有用鲨鱼的，鲨鱼肉纤维粗些，打出来的鱼丸更有嚼劲，但腥味也稍重，需用姜片和料酒仔细去腥。如今市场上常见的还有用马鲛鱼，肉质雪白，腥味淡，更受年轻人喜欢。

鱼和肉的配比，各家有各家的秘方。在“南后街鱼丸铺”，第三代传人陈师傅告诉我：“鳗鱼糜七两，加三两猪五花肉（三成肥七成瘦）的肉糜，这是黄金比例。肉多了腻，肉少了柴，鱼多了散，鱼少了不够鲜。”捶打鱼糜是力气活，也是技术活。新鲜鱼肉去皮去骨，切成小块，放在青石砧上，用硬木槌反复捶打。“力道要匀，速度要快，捶到鱼肉变成棉絮状，能捏成团不掉屑才行。”陈师傅示范着，木槌落下发出“嘭嘭”的闷响，震得案板都在颤。他说，以前没有机器，全靠手工捶打，一个师傅一天最多捶三十斤鱼糜，“现在有了绞肉机，但老食客还是认手工捶打的，说那才有‘活气’。”

捶好的鱼糜要加番薯粉。这番薯粉也有讲究，得是本地霜降后的红心番薯，晒干磨粉，细腻无渣。鱼糜和番薯粉的比例约为 10:1，加一点点盐和清水，顺时针搅拌上劲。“搅到鱼糜能‘挂壁’，抓一把能拉出长丝不断，就可以包了。”陈师傅抓起一团鱼糜，在手心搓圆，用拇指按出一个深坑，填上肉馅，再慢慢收口，一个圆滚滚的鱼丸就成了。他的动作行云流水，一分钟能包二十多个，每个都大小均匀，像刚从模子里刻出来的。

肉馅里的福州味

福州鱼丸的“心”，藏着地道的福州风味。传统的肉馅用的是猪前腿肉，肥瘦相间，剁成肉糜。“不能绞，绞出来的肉糜太细，没嚼头。”陈师傅一边剁肉一边说，“要‘剁’出肉粒感，吃起来才香。”肉馅里要加虾油——这是福州菜的灵魂调料，用新鲜海虾发酵而成，鲜中带咸，能给肉馅提鲜增香。再加点白糖、胡椒粉、葱花和姜末，搅拌时要分几次加入少量清水，让肉馅吃足水分，这样煮出来的鱼丸才有“爆汁”的惊喜。

有些店家还会在肉馅里加干贝或目鱼干，增加海鲜的鲜甜。住在仓山区的林阿婆就好这口：“鱼丸嘛，就得有鱼味，也要有肉香，最好再带点海货的鲜，这才是福州的味道。”她告诉我，以前过年，家里都会自己做鱼丸，孩子们围着灶台转，等着吃刚出锅的鱼丸，“咬破一点皮，吹吹气，吸溜一口汤，鲜得眉毛都要掉了！”

鱼丸下锅也有讲究。锅里的水不能烧得太沸，“小滚”即可，也就是水面刚冒小泡的时候。鱼丸下锅后要用勺子轻轻推动，防止粘锅底。等鱼丸浮起来，再煮三分钟，让肉馅熟透。“浮起来的鱼丸不一定熟，要看它的‘肚子’鼓不鼓。”陈师傅捞起一个鱼丸，对着光看，“鼓起来，透亮，就熟了。”煮好的鱼丸捞进碗里，舀一勺原汤，撒点葱花或香菜，滴几滴虾油，就是一碗地道的福州鱼丸汤。

一碗汤里的福州城

福州人吃鱼丸，讲究“原汤化原食”。鱼丸煮出的汤本身就带着鱼肉的鲜甜，无需过多调味。但不同店家的汤底也各有千秋。台江的“老字号”爱用筒骨汤打底，汤头浓郁，喝起来醇厚；仓山的小店则喜欢用简单的清水加几片姜，更能凸显鱼丸本身的鲜味。还有的会在汤里加紫菜和虾米，增加层次感。

除了煮汤，福州人还有其他吃法。炒鱼丸是常见的家常菜，鱼丸切块，和青椒、胡萝卜、木耳一起炒，咸香下饭。冬至的时候，家里会煮鱼丸当主食，取“团团圆圆”之意。“以前穷，只有过年过节才能吃鱼丸。”林阿婆回忆道，“现在日子好了，想吃就吃，但总觉得还是过年那碗鱼丸最香。”

不同年纪的福州人，对鱼丸的偏好也不同。年轻人喜欢清汤鱼丸，觉得清爽不腻；老一辈则偏爱浓汤鱼丸，觉得更有“古早味”。还有甜咸之争：有人吃鱼丸一定要加糖，觉得“甜能衬鲜”；有人则坚决反对，认为“咸鲜才是本味”。“这就像福州的天气，有人喜欢夏天的热烈，有人喜欢冬天的温润，各有各的滋味。”陈师傅笑着说。

坊巷间的烟火气

在福州，鱼丸是街头巷尾最常见的小吃。清晨的早点摊前，一碗鱼丸汤配上一个肉燕，是打工人的能量早餐；午后的茶点时间，来碗鱼丸，配着茉莉花茶，是老福州人的惬意时光；深夜的夜宵摊，一碗热气腾腾的鱼丸汤，能驱散一天的疲惫。南后街的游客多，鱼丸店也多，店里的伙计热情地招呼着：“来碗鱼丸吧，福州特色！”游客们捧着碗，小心翼翼地咬开鱼丸，被烫得龇牙咧嘴，却又忍不住喊“鲜”。

去年春节前，我在“老字号鱼丸店”遇到一位从台湾回来的福州籍老人，他一次买了二十斤生鱼丸，说是要带回台北给儿孙尝尝。“离开福州六十年了，就想念这口鱼丸。”老人眼眶泛红，“吃到这味道，就像回到了小时候。”那一刻，我忽然明白，鱼丸对福州人来说，早已不是一道简单的小吃，而是一份乡愁，一份牵挂，是无论走多远，都能找到回家路的味道。

如今，福州鱼丸已经成了非物质文化遗产，年轻的手艺人也开始尝试创新：有菠菜汁做的绿色鱼丸，有墨鱼汁做的黑色鱼丸，还有包入芝士馅的“网红鱼丸”。但陈师傅说：“创新可以，但不能丢了根本。鱼要鲜，肉要香，粉要匀，这是老祖宗传下来的规矩，破不得。”

暮色降临，闽江边的灯光亮了起来。鱼丸店的大锅依旧咕嘟咕嘟地冒着热气，师傅们的木槌声和着江水的哗哗声，在夜色里传出很远。捧着一碗刚出锅的鱼丸汤，看着窗外华灯初上，咬开一颗鱼丸，鲜美的汤汁在嘴里化开，鱼肉的鲜甜和肉馅的醇厚交融在一起，温暖了胃，也温暖了心。这或许就是福州的味道——像闽江水一样包容，像坊巷里的时光一样绵长，藏在一颗颗圆滚滚的鱼丸里，等着每一个人来品尝，来感受。