面瓜曲老面酵子序

作者：持戒留白（山东菏泽）

面瓜曲老面酵子序

乙巳孟秋，赣西客居。见家母传技于妻女，揉面蒸馍，曲香盈室。恍忆童时菏泽旧事，乃记面瓜制曲之艺。此技承鲁西南千年饮食智慧，合天时、地利、人和，今恐渐湮，遂作文以铭之。

在山东菏泽及中原地区，一种古老而独特的面食发酵技艺代代相传——那便是利用面瓜制成的“面瓜曲老面引子”。这项手工酵母制作技艺，不仅成就了传统面食的独特风味，更承载着民间智慧的深厚积淀。

一、面瓜的特性与选材 面瓜属甜瓜一种，成熟后果皮橙黄或墨黑，果肉软糯赭红，清甜不足而幽香有余。其珍贵处在于富含天然酵母菌，乃制作天然发酵剂之上选。黑皮裂瓤者为佳，以其菌群丰沛；黄皮花皮者次之。今面瓜种植日稀，遂成市集珍物，价昂于常瓜，尤得长者青目。

二、面瓜曲的制作工艺 制曲乃技艺核心

须谨守天时与法度。每逢端午前后，阳气升腾，微生物活跃，正是制曲良机。

取材配伍：取熟透面瓜，净洗去皮瓤，纱滤取汁。循古法，以面瓜汁合麦面、黄米面、玉米面（比例约为一比四），揉作硬团。关键在水分调控，务求“握能成团，触之即散”，以防爆曲。

塑形裹扎：分面团为拳剂，每块百克许，以净干苘叶或高粱叶重重裹覆，麻绳扎紧。此叶乃天然发酵窠巢，兼具透气温养之妙。

曝晒发酵：悬曲包于通风向阳处，经三伏骄阳，历九秋清露（通常需三月以上）。面瓜幽香引聚天然酵母，阳光赐予催化之力。待叶苞渐呈黄褐，内蕴菌络交错，则曲块初成。乡谚云：“一年成曲，三年入药，七年为宝”，陈久者尤见珍贵。

三、老面引子的制作与使用

欲化曲为引，尚需匠心点化：

1、激活酵源：捣曲为末，混入烫熟面粉，发酵半日；

2、多次养酵：循例添粉搅拌四至五次（首加五十克，次递增），借原浆湿度促菌群繁育；

3、定形存贮：终入麦麸或玉米面，塑为饼状，干藏待用。

因老面引子随年月渐失活性，家中主妇年年重制新曲，使发酵之力延绵不绝，守护家族餐桌永恒风味。

四、技艺传承与现代价值

此技尽显天人合一之智慧，融面瓜清甜、黄米甘润、麦麸淳香与苘叶清气于一炉，铸就机器时代难觅的本真之味。于工业化发酵剂盛行之世，此纯天然古法尤为可贵，堪为鲁西南乃至中原面食产业提质增韵之宝钥。

然面瓜种植式微，匠人日渐凋零，此技亦濒失传。每块面瓜曲皆凝结时光与匠心，不惟食物发酵之引，更是连续自然与文化之血脉。

盖闻天有四时之序，地生五谷之精。昔者后稷播百谷，教民稼穑；伊尹说鼎烹，阐发至味。今观面瓜制曲之法，乃知人间至味，本出天然。鲁西南存古法，以面瓜为曲，苘叶为衣，经三伏而受日精，历九秋而承月露，七七之期酵成，三载之功丹就。其法肇自何代，志乘无考；其妙传于闺阁，口耳相承。

观其选材也，必择裂瓤之瓜，犹卞和识玉；观其和粉也，须合三才之数，若周公制礼。苘叶裹香，恍若绿绮包涵星斗；麻绳系玉，恰似玄龟负图洛水。悬之檐庑，经春历夏，菌络暗生，渐成黄褐之色；启之坛瓮，遇水则苏，顿发琼瑶之芳。此乃天地之曲蘖，自然之醍醐也。

观今之世，机械之曲朝成夕售，化学之酵立等可待。而农家犹守古法，非惟求发面之效，实存敬天惜物之诚。每见老妪调曲，少女习艺，如传丹诀，似授秘枢。面瓜虽微，竟成文化之载体；曲块虽朴，实系薪火之相传。

今作此篇，非独记饮食之细，实欲彰文明之微。使后世知，曾有一种甘甜，来自阳光雨露；曾有一种清香，蕴于苘麻麸麦。虽沧海桑田，此味不改；纵千载之下，其道犹存。

谣曰 :

面瓜曲，老面头；

秫苘包，麻绳揪。

晒过三伏太阳雨，

引来九秋酵母猴。

蒸馍蒸糕香十里，

祖宗法子不能丢。

作者简介：持戒留白，实名刘金琳，山东菏泽曹县人，部队转业，现工作居住在江西新余，系高级工艺美术品设计师，中华诗词学会会员，新余市作家协会会员。

责任编辑：夏天