买红薯时，挑“细长”还是“粗圆”？好多人都不懂，区别真的很大

来源：美食格物

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红薯香甜好吃，营养还特别丰富，相信很多朋友都非常喜欢吃。尤其到了秋季，天气慢慢转冷，早上吃上一个热腾腾的烤红薯，全身都暖暖的。现在很多家庭都有烤箱或者空气炸锅，平时买上一点红薯，自己在家烤，干净卫生还更省钱，大人小孩也都爱吃。

那您知道红薯应该如何挑选吗？是选那种又细又长的好，还是那种又圆又粗的好呢？香甜软糯的红薯都长什么样子呢？

在解决这个问题之前，我们首先要知道红薯是分为很多品种的，最常见的分为两种：红心红薯和白心红薯。

红心的红薯一般为橙色或橙红色，含糖量比较高，吃起来比较香甜，平时可以用来蒸着吃，煮着吃，烤着吃。

而白心的红薯切开之后，它的芯是白色或者浅黄色的，这种红薯更加适合深加工，比如说制作红薯淀粉，红薯粉条，晒红后打红薯粉等等。

而我们北方地区一般都比较喜欢买六鳌蜜薯、烟薯这样的品种，不仅香甜，烤着吃的时候还会流蜜汁。那知道了要选什么样的品种，接下来咱们就说说具体的挑选方法。

第1步：看外形

外形要选择纺锤型的，也就是两头尖尖、中间饱满的红薯。这样的红薯生长过程中水分吸收非常充足，果肉饱满，味道也会更甜，但是也不要追求那种过大的，否则不管是烤着吃还是蒸着吃都比较费时间，选择直径有普通人三根手指头那么宽的最合适。如果说您用空气炸锅烤的话，选择稍微细一点的更容易烤熟。

第2步：看表皮

就是看一下它的表皮了，看看表皮是否有伤痕，有伤痕的红薯特别容易腐烂变质，买回家之后放不住。而且要看看表皮是否沾有很多泥土或者有出水，这样的红薯都是商家为了压秤搞的手段，在上面粘上泥土再用水冲一冲，让红薯吸收掉水分之后，原本九两的红薯也可以压到一斤。而那些表皮干瘪起皱的，则证明水分流失比较严重。

第3步：看颜色

咱们要看一下它的颜色，选红薯的时候要选择表皮颜色比较深的，比如说烟薯25号，不仅味道香甜，吃起来还特别细腻，没有特别多的粗纤维。

第4步：摸一摸、捏一捏

咱们买红薯时，尽量用手摸一摸、捏一捏，看它的硬度怎么样，如果红薯比较硬，则证明比较新鲜；如果说黏黏的、软软的，看起来也瘪瘪的，那么这样的红薯里面水分较少，或者是已经放了很长一段时间了，吃起来口感肯定就不好。

第5步：掂一掂分量

咱们掂一掂分量，一般情况下两个差不多的红薯，哪个手感更重一些，则代表新鲜度更好，水分更充足，它的淀粉和糖分转化也会更好。

第6步：闻一闻

红薯看完摸完了，一定少不了要闻一闻了。把红薯拿起来闻一闻，如果有酒味、酸味、霉变的味道，这样的红薯千万别买；如果有浓浓的泥土的清香和植物本身的味道，则没有问题。有一些懂行的商家在售卖红薯的时候会把红薯切开展示，如果您发现红薯中间有接近透明的糖心，或中间的位置颜色较深，这样的红薯保证甜，烤熟了绝对能流油。

最后呢，我们在买红薯的时候，嘴巴可以放甜一点，主动问一下老板，说明要怎么吃，大多数老板老板娘都会非常直接的告诉你买哪种最合适。通常如果您要烤着吃，要流蜜的那种，就选烟薯25号；如果蒸着吃，想要软糯没有丝儿，就选西瓜红心香薯；如果要做甜品，喜欢那种绵密的口感，可以选择桥头地瓜或者紫薯；想要清爽口感，那选择白皮白心的就非常合适，比如说糯米薯之类的。

现在已经到了9月份，又到了红薯大量上市的季节，刚好孩子们也开学了，街头巷尾的烤红薯摊又开始热闹起来了。不过我们把红薯买回家之后，这红薯千万别直接吃，一定让它“出出汗”。所谓的“出出汗”，也就是一个糖化的过程。我们都知道红薯里面有很多淀粉，这淀粉本身是不甜的，但在适度的温度和湿度下存放一段时间，红薯内部的这些淀粉酶就会被激活，转化成麦芽糖和葡萄糖，这就是糖化的过程。

一般情况下，在城市住楼房的朋友都会把红薯放在阴凉通风的地方，比如说窗户边、厨房以及储藏室。这里我随便告诉大家一个保存红薯的实用小技巧：准备一个干净的纸箱子，拆完快递后剩下的就刚刚好，把红薯放到纸箱子里，红薯千万不要提前清洗，带着泥土就行。放到纸箱中后找到一个角落，不要让太阳直晒到它，之后放一周左右。记住千万不要放到冰箱中，低温会破坏淀粉酶的活性，中断糖化过程，而且潮湿的环境也特别容易让红薯腐烂。这样简单的操作，就能达到“出汗”的效果。

那么如何判断红薯是否“出完汗”呢？经过糖化之后的红薯，最明显的特征就是重量会变轻一点，这是由于它水分蒸发造成的，表面会微微地有一点发皱。经过这样处理的红薯，不管是蒸着吃、煮着吃、烤着吃都特别的香甜。

那最后我们就来回顾一下，红薯尽量买两头尖、中间鼓的，粗细和大小直径在普通人三个指头宽左右就行。按照您自己的喜好和吃法，选择红薯的品种，红心的更甜，白心的更清爽。

像我们老家农村种的红薯，不太可能个个都长得这么好看，长得特别好看的，我们一般都会卖掉，换取一些平时的零花钱。而一些个头比较大的红薯，大家都不太愿意买，不管是烤着吃还是蒸着吃都比较费时间，这样的红薯我们一般情况下会留下来做深加工。而一些长得比较小的红薯，一般都会留着烤红薯或者晒红薯干，那种小红薯去皮之后，经过三蒸三晒做出来的红薯干，像牛皮糖一样，超级好吃，制作方法之前也在文章中和您分享过。

那今天咱们就来说说家中这些块头比较大的红薯如何深加工，如果您家里面也有比较多的红薯，或者担心在外面买的红薯粉条质量不好，吃着不健康，那不妨试试我们家的这种方法。首先我们选择红薯，核心是高淀粉含量而不是好吃，首选的是白心红薯，因为白心红薯淀粉含量一般比较高，出粉率也比较高，它直接吃的话口感偏干，甜度较低，所以白心红薯是生产淀粉的“专业户”。其次是黄心红薯，黄心的红薯像商薯19号也是可以的，出粉率稍微低一些，但比红心的要高。

这些红薯我们不用等待它糖化，挖回来的红薯可以直接处理，先用自来水冲一冲，冲掉表面的泥沙之后给它刮皮。刮皮的过程您可以用刮皮刀，但是一般农村觉得比较浪费，我们都是直接用钢丝球，把外面的红薯皮用钢丝球刷一刷就可以了。之后将这些红薯切成片或者切成条，再放到粉碎机里去粉碎，农村的大型粉碎机一次性可以处理很多，如果我们自己在家做，也可以用料理机、粉碎机、破壁机等。

将红薯全部粉碎之后，再往里面加上一些水，用手使劲揉搓，揉搓之后用纱网或布袋过滤掉里面的红薯渣，让淀粉和水一起沉淀在水中，过滤一般2~3次就行。过滤好之后，这些红薯渣我们农村都是喂鸡鸭或者喂猪，而在城市中很多人都会选择加入一些鸡蛋、干果之类的摊红薯饼，其实也非常好吃。

至于留下来的淀粉和水的混合物，我们需要每天淘洗两次，让淀粉沉到底下之后，等到上面的水变清了就把水倒掉，再加入新的水搅拌均匀之后再次沉淀，沉淀1~2天，换水2~3次，直到淀粉里面的杂质都被水带走，之后就可以把水倒掉，把淀粉挖出来了。

淀粉挖出来之后，我们可以找一个纱布袋，把淀粉装在纱布袋中，让剩余的水滴出，之后找一个上下通风的竹席，在上面铺上一些干的草纸，将红薯淀粉掰成块之后在上面晒干，晒好之后直接装瓶，这就是咱们在超市里买到的红薯淀粉了。

如果想吃红薯粉条，我们一会儿就用这个淀粉来做。取1/10的干淀粉，先用开水给它烫熟，搅拌成粘稠透明的糊状，这个就叫“打芡”，相当于是粘合所有干淀粉的“胶水”。之后再把打好的芡倒入剩下的干淀粉中，迅速搅拌，边揉边加入少量温水，直到揉成一个非常有韧性、光滑柔软不粘手的大淀粉团。

之后烧一锅开水，保持微开的状态，就是冒小泡泡但不要特别沸腾，将淀粉团放在专业的大漏勺中，手持漏勺在锅子上面轻轻敲打勺子的边缘，淀粉就会从孔洞中均匀地往下流。这个步骤特别累，端一小会儿手就会酸，所以我悄悄告诉您一个小窍门：准备一个架子，弄上几根链条或绳子把漏勺吊起来，这样我们轻轻用擀面棍敲击漏勺就不会累了。

淀粉像丝线一样流入到沸水锅中，就会凝固成型并漂浮起来，用筷子稍稍搅动一下，煮个一两分钟就可以捞出，之后用竹竿挂起来给它晒干，就是咱们在外面买到的红薯粉条了。晒干的过程千万别让它淋雨，最好是大太阳且有风的天气，2~3天就能彻底晒干。晒干之后用报纸包起来，再放到塑料袋里密封保存，这样保存一年都不会坏。

制作红薯粉条干净卫生，但是比较累、比较辛苦，不过胜在真材实料，自己看得见摸得着，吃起来也会更加放心，也能更好的为家人的健康保驾护航。家里种红薯的朋友，或者您那边的红薯现在正卖得比较便宜，不妨试试这个做法。