醋溜菜肴——酥炸麻仁鸡腿卷

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

湘菜素以 “刀工精细、调味多变” 著称，尤其擅长通过炸、煨、蒸等技法展现食材本味。酥炸麻仁鸡腿卷的核心工艺 ——裹糊、粘芝麻后高温油炸，与湘菜中 “酥炸” 技法一脉相承。根据湘菜大师许璨对 “酥炸” 的定义，这一工艺需先将主料挂糊或蒸卤后再炸，以达到 “外酥里烂” 的效果。这种技法在湘菜中早有应用，如麻仁香酥鸭，其通过芝麻提香、油炸定型的手法，与酥炸麻仁鸡腿卷的制作逻辑高度相似。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料:鸡大腿肉10块。

配料:鸡蛋2个，芝麻仁50克，面粉50克，包菜200克，香菜20克。

调料:猪油1000克(约耗100克)，料酒50克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，白糖少许，番茄酱50克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，香油15克。

二、制法

1.将葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。将包菜切成丝，用盐腌一下，挤干水分，放內番茄酱、白糖拌匀待用。鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和水调制成糊。

2.将鸡大腿肉厚的部分剔下来（作其他用途)，用刀背捶松，再用刀刃斩断筋络，改成6厘米长7厘米宽的块。用葱姜酒汁、山西老陈醋\盐、糖、味精、胡椒粉腌一下四逐块裹上鸡蛋糊，卷成筒，然后粘上麻仁。

3.锅内放油烧到六成热，将麻仁鸡腿卷下入油锅炸焦酥呈金黄色，倒天漏幻沥油摆盘内;淋香油，将香菜、番茄酱、包菜丝拼在周围即成。

三、特点

焦脆香酥，味美鲜嫩。

四、制作关键

1.要选用优质良种鸡。

2.鸡卷大小基本一致。

3.炸制时，宜用温火。

五、营养价值

鸡大腿肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。鸡大腿肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。但是因为鸡大腿肉容易增加肠道的负担，不利于消化和吸收容易增加病情，所以在感冒期间体内火气旺盛的人不宜食用。一般人群均可食用，尤其适合营养不良、畏寒怕冷的人群食用。

六、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血压、糖高尿 酸血症、痛风、结石、贫血、抑郁症、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

七、不适宜人群与症状： 高血脂、肥胖、 便秘、 脂肪肝