FSHW | 椰奶的营养和健康益处及其作为植物性功能性酸奶替代品的潜力

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Introduction

随着全球人口的增长，粮食生产面临巨大压力，无法养活每个人。近年来，大豆奶、杏仁奶、燕麦奶和椰奶（CM）等植物奶（PBM）作为传统奶奶的替代品越来越受欢迎。它们更具可持续性，因为它们的增长涉及的道德、资源和森林砍伐问题较少。PBM仍然背负着与该行业起步阶段相关的更大成本，包括研发、包装、管理费用和营销等。然而，最近的一项研究，具有环保意识的买家愿意为PBM支付更多费用。由于乳制品和PBM之间的价格关系（“价格弹性”）很小，因此提供额外的激励措施并鼓励更广泛地采用将从长期来看降低成本。

根据定义，酸奶几乎可以由任何具有适当蛋白质和糖含量的牛奶制成。尽管牛奶因其历史、文化接受度和较温和的味道而成为首选的基质，但乳制品酸奶具有明显的局限性或缺点。虽然酸奶的过敏性可能比牛奶少，但酪蛋白和乳清蛋白等过敏原可能仍少量存在。乳糖不耐症也对特定人群构成问题。此外，许多制造商还添加了额外的糖和调味剂，以提高发酵效率和消费者对酸奶的接受度。因此，传统类型的乳制品酸奶可能含有难以消化的乳糖和过敏蛋白，并且糖分和添加剂含量也很高。

乳制品酸奶的替代品是PBM酸奶，它可以以提供益生菌优势的方式加工。由于PBM的糖含量（葡萄糖）与乳制品（乳糖）不同，因此可能需要其他乳酸菌（LAB），如干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和两歧双歧杆菌。通过乳酸菌（LAB）形式的益生菌，将CM转化为酸奶可能会改善其功能。例如，益生菌可以降低CM中的糖水平或提高某些生物活性成分的浓度，从而增强其健康益处。在这篇综述中，将研究CM的特点，特别是从营养的角度来看，以及它向酸奶的转化。

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CM营养和健康特性

碳水化合物和蛋白质

椰子的含糖量通常很低，包括它的果肉和水。椰子的成熟果肉含有不到8.3%的碳水化合物，主要由蔗糖和淀粉组成。CM的含糖量约为3%，与牛奶相当。目前，没有文献表明成熟椰子肉的碳水化合物含量如何变化。然而，乳制品和CM之间的糖成分是不同的，因为CM含有蔗糖而不是乳糖。这种特性可以使乳糖不耐症患者受益，乳糖不耐症患者占世界人口的一半以上。乳糖消化困难往往表现在有色人种身上，例如亚裔。因此，以椰子为基础的成分是非常可取的，至少从“低糖”和“无乳糖”的角度来看是如此。巧合的是，椰子主要种植在这些地区，为不消费乳制品的人群提供了另一种解决方案。

椰子肉和椰奶还富含可溶性和不可溶性纤维。这两种纤维都不能被人体消化系统消化。然而，一旦它们到达小肠上部，它们就会发挥不同的功能。就可溶性纤维而言，这种纤维将作为肠道细菌（“益生菌”）生长的基质，因此被称为“益生元”。当细菌内化底物时，会产生许多具有临床意义的代谢物（“后生元”），包括短链脂肪酸、氨基酸、维生素和其他生物活性化合物。至于不溶性纤维，这种物质将占人类排泄物的大部分，消除毒素并促进肠道蠕动。这些以椰子为基础的成分还富含益生元低聚糖，这些低聚糖本质上是由于特定的糖苷键而无法消化的短链糖。

PBM通常比乳制品替代品含有更少的氨基酸。就氨基酸组成和其他营养成分而言，豆浆（或豆类）可能是氨基酸的最佳PBM。然而，与其他坚果奶相比，CM含有相当数量的氨基酸，氨基酸的比例最佳。事实证明，中医中必需氨基酸的比例在替代奶制品中名列前茅，超过70%。例如，杏仁奶中所有必需氨基酸的含量明显低于CM，尽管不如牛奶完整。

脂肪

与乳制品和其他PBM相比，CM最有趣的方面是其高饱和脂肪含量。豆奶或杏仁奶中的总脂肪含量可能很高，但饱和脂肪的百分比较低。相比之下，CM含有高达90%的饱和脂肪，从而产生显著的卡路里值。因此，不建议大量摄入CM，因为许多饮食指南建议降低饱和脂肪摄入量。这些建议基于一些流行病学研究，这些研究表明与高饱和脂肪饮食相关的冠状动脉风险增加。然而，这些研究并未确定导致这些影响的特定脂肪酸；相反，它们是在广泛的范围内进行的。随后的研究强调了特定脂肪酸对积极的心脏代谢结果的重要性，前提是它们在推荐的摄入量范围内食用。

研究表明CM中的大多数脂肪酸（超过70%）是中链饱和脂肪酸（MCT，也称为MCFA），其含量约为C6–C12长度。虽然MCT未被归类为EFA，但它们具有独特的代谢益处。与长链脂肪酸（>14 C）不同，MCT的吸收方式不同。MCT更受青睐作为能量燃料而不是脂肪，因为它们可以直接进入门静脉，而不是通过典型的脂肪代谢途径吸收（图1）。在典型的脂肪吸收中，最大的脂蛋白称为乳糜微粒，由长链脂肪酸和胆固醇衍生物质在进入淋巴系统时形成。然后乳糜微粒被运输到肝脏，注定与糖产生的额外乙酰辅酶A结合形成脂蛋白，包括极低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）和低密度脂蛋白（LDL）。低密度脂蛋白被称为坏胆固醇，因为它们往往会在血管中积聚并导致阻塞，尤其是当它致密且具有致动脉粥样硬化特性时。

此外，由于碳短于14C，MCT可以在没有肉碱转运蛋白的情况下进入线粒体，从而加快它们在有氧代谢过程中用作能量的速度（图2）。肝脏在禁食期间不产生葡萄糖，而是通过β-氧化脂肪产生酮体。这种状态类似于禁食，对身体有益。酮体可以穿过血脑屏障为大脑提供燃料，为各种大脑相关疾病提供治疗优势，包括癫痫、中风、帕金森病、阿尔茨海默病等。酮是更有效的能量来源，可通过逆转淀粉样蛋白聚集来改善神经元生物能量和认知能力，并防止神经退行性病变。它们还控制关键的信号传导过程，例如调节脑源性神经营养因子，从而刺激海马神经元并增加它们对损伤和疾病的抵抗力。月桂酸（C12脂肪酸是CM的主要成分）也被证明可以直接在星形胶质细胞系中刺激生酮，从而有助于整体大脑健康，包括语言、执行功能、整体认知、记忆和注意力（图3）。

食用MCT（和蛋白质）等健康脂肪，尤其是植物来源的脂肪，可以降低血糖水平、预防糖尿病、增强胰岛素敏感性、增强饱腹感，并训练身体使用脂肪而不是葡萄糖作为能量来源。在体内研究中，补充椰子脂肪可改善血脂状况，降低脂质过氧化指标，并提高肝脏抗氧化和抗炎活。

微量和非营养素

CM的维生素含量相当于或超过乳制品和其他PBM。除了维生素A和D等特定维生素外，CM还富含维生素B，维生素B是能量代谢所必需的一组辅酶。由于CM富含脂肪，它还可以帮助吸收CM中不存在的脂溶性维生素，例如维生素A、D、E和K。CM的另一个优点是它比乳制品和PBM含有更多的矿物质，除了必需的矿物质钙（Ca）。例如，Mg、Fe、Cu和Mn的含量至少是其他牛奶的3倍（有些至少高出10倍）。中医的钠含量低是有益的，因为过量摄入钠（在许多其他食物来源中很常见）会导致高血压。

作为PBM，CM可以从植物性化学物质的存在中受益，例如植物甾醇或植物胆固醇（主要是β-谷甾醇）。发现β-谷甾醇的水平高达191 mg/L，高于杏仁奶中报告的175 mg/mL。植物甾醇是一种植物生物活性分子，与抗癌、免疫调节、心血管健康和胶原蛋白合成有关，但不是营养物质（因为它不是基本生活过程所必需的）。最近的一篇评论认为，植物甾醇可以穿过血脑屏障并直接产生影响，尤其是对衰老的大脑。因此，据信该化合物的抗炎作用、一氧化氮、细胞因子、环氧合酶-2和磷酸化蛋白激酶的调节，以及一氧化氮、细胞因子和环氧合酶-2的调节，可以增强许多中枢神经系统（CNS）相关疾病。

03

Conclusion

随着全球人口的持续增长，消费者对可持续来源的PBM的浓厚兴趣为研究CM作为牛奶的绝佳替代品的潜力提供了机会，重点是酸奶生产。CMBY的健康益处来自MCFA和植物性植物化学物质，它们是管理氧化应激相关疾病的强大工具。有大量证据表明，食用CMBY有希望的健康结果。然而，与其他食物一样，适度和获得多样化的饮食是关键，过度食用特定食物类型会导致不良结果。

Nutritional and therapeutic benefits of coconut milk and its potential as a plant-based functional yogurt alternative: a review

Gengghatarani Gengana, Zaini Nurul Solehah Mohda, Nazamid Saaria, Hussin Anis Shobirin Meora, Ahmad Haniff Jaafara, Hanan Hasana, Elicia Jitming Limb, Qadr Imad Wan-Mohtar Wan Abd Alc, Muhamad Hafiz Abd Rahima,*

a Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, Serdang 43400, Malaysia

b School of Life and Environmental Sciences, The University of Sydney, New South Wales 2006, Australia

c Functional Omics and Bioprocess Development Laboratory, Institute of Biological Sciences, Faculty of Science, Universiti Malaya, Kuala Lumpur 50603, Malaysia

*Corresponding author.

Abstract

Plant-based milks are on the rise due to an increased awareness of their sustainability and health benefits. Currently, dairy milk is the most nutritionally complete beverage, but it suffers from the presence of indigestible lactose and allergenic proteins. Coconut milk has been around for a long time, but its application is limited due to a perceived lack of specific nutrients, high saturated fat levels, and low acceptability. Recent evidence indicates, however, that the saturated fat and other plant-based components found in coconut milk are good for metabolic outcomes and brain health. The conversion of coconut milk to yoghurt will further improve its functionality by boosting its existing nutritional qualities. In this article, the nutritional value of coconut milk, as well as its potential downsides, its application as yoghurt, and suggestions for enhancing its nutritional functionality will be examined.

Reference:

GENGAN G, MOHD Z N S, SAARI N, et al. Nutritional and therapeutic benefits of coconut milk and its potential as a plant-based functional yogurt alternative: a review[J]. Food Science and Human Wellness, 2025, 14(1): 9250004. DOI:10.26599/FSHW.2024.9250004.

翻译： 田雨欣（实习）

编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇

封面图片：图虫创意

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