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做酸菜鱼这么多年，我还是觉得野生黑鱼最对味，肉紧实又不柴，现杀的更是没得比。鱼片别切太薄，三毫米左右正好，下锅一烫就卷起来，口感也够扎实。不用费劲上浆，新鲜黑鱼自带胶质，煮出来自然嫩滑，浆多了反而糊嘴。
酸菜得选老坛发酵的，颜色黄亮那种，洗一遍挤干水铺在盘底。别切太碎，粗粗地撕成条就行，吃起来才有嚼头。上面撒生葱段、蒜丁，干辣椒掰开撒匀，白胡椒现磨的才香，铺料的顺序不能乱，味道是一层一层叠上去的。
鱼片平整铺在酸菜上，尽量别叠在一起，受热才均匀。这时候就能看出刀工了，每片厚薄一致，熟起来才同步。有些人爱先焯鱼片，其实没必要，新鲜鱼肉一烫就熟，预煮反而老。
关键一步是浇油——得是刚烧开的响油，油温够高才能激出香味。铁勺烧热，倒油，看到微微冒烟就离火，唰啦一声浇在干辣椒和蒜丁上。那股辣香混着蒜香冲上来，鼻子先尝了鲜。油量要控好，多了腻，少了不够香，漫过配料刚好浸润到底部的酸菜。
吃的时候从底下捞，酸菜吸足了鱼鲜和油香，脆生生地带点酸劲。鱼片嫩得用筷子都夹不稳，入口一抿就化，胡椒的微辣留在舌根。汤别浪费，鲜得很，但得趁热喝，凉了腥气就返上来。
野生黑鱼不比养殖的，肉更紧实，腥味也轻，不用姜酒腌也压得住。酸菜要够酸但不涩，买的时候尝一口，发苦的就别用了。干辣椒选香气足的，辣度反而次要，毕竟靠的是热油逼出焦香。
油泼那一刻真是整道菜的魂，声音、香气、颜色全出来了。家里做不怕响，就怕油温不够，噼里啪啦热闹点才好。记得用深盘，油溅出来可不是闹着玩的。
这道菜说简单也简单，材料备齐了十分钟上桌。说难也难，火候差一点味道就逊色。关键还是鱼要鲜活，酸菜要正，油要烫。别的都是锦上添花，有更好，没有也不耽误吃。
冬天做一锅，热腾腾地端上桌，鱼肉吃完了汤还能涮点青菜。夏天吃反而开胃，酸辣口解腻，配冰啤酒正好。不过野生黑鱼不是天天有，碰到了就赶紧下手，养殖的总是差口气。
做菜嘛，有时候就是图个痛快。刀剁下去，油浇上去，声音响亮味道冲，过瘾。
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