白鲢跃清波（多味斋）

王 寒

寒山湖周遭的人家，水里的鲜物大抵是不缺的。鲫鱼、白鲢、花鲢、鲤鱼、草鱼、螺蛳青，样样都有。早年间，就算碰不上肥美的大鱼，溪沟、水田、池塘里，也藏着鳑鲏、泥鳅、黄鳝等。运气好的话，还能摸到溪鳗、甲鱼。在江南，水边捉鱼就跟房前割菜、屋后摘豆一般，再是寻常不过。

每年夏秋随彪兄回他的老家天台，我总爱到寒山湖上走几遭。空时坐上船，晃晃悠悠往对岸的茶园村去，捣麻糍、打栗子、吃红烧溪坑鱼，图的就是那份乡野乐趣。渡船开在碧蓝的湖上，两岸芦苇，或青或白，有风时，轻轻颔首。偶尔，有鱼儿忽地跃出水面，“嗖”地一闪而过，我一声惊呼，船上村民见怪不怪，淡然一笑：“这是白鲢，湖里多着呢!”

湖里的草鱼、青鱼、鲫鱼，都沉稳得很，唯有白鲢性子毛躁，动不动就受惊乱跳，也因此得了个“跳鲢”的花名。

春天是湖鱼的嘉年华。山上密密的松林里，成片松树开了花，风一吹，金色的松花粉被吹落到湖面，阳光一照，金光灿烂。一条条湖鱼浮上水面，争相嚼食松花粉。对白鲢而言，香喷喷的松花粉是进补的大餐。

鱼儿浮上湖面大快朵颐时，在岛上歇息的鸬鹚，箭一般射向湖面，叼上一条鱼就飞走。岛上数百只鸬鹚，天天吃活鱼，一只鸬鹚一天要吃掉十来条。游在上层的白鲢，多成了鸬鹚的口粮。

夏天雷雨将至，气压低，最先浮出的也是白鲢。它们把头探出湖面透气，鱼嘴一张一合，漾起一圈圈水涡，有时还会腾空而起，在水面上翻起漂亮的筋斗。那年夏天，我在寒山湖边给节气书拍插图，天色忽地暗沉下来，眼看着大雨就要倾盆而下。刹那间，几条白鲢从湖中高高跃起，身姿矫健得好似要跃过龙门的鲤鱼。它们不停地蹦跳，身子划出一道道银亮的弧线。我看得入了神，连快门都忘了按。

寒山湖除了白鲢，花鲢也多。两种鲢鱼对比，白鲢处于下风。花鲢又叫鳙鱼、胖头鱼。论长相，花鲢生得肥头大耳，身上长着黑褐色的斑纹，像锈迹斑斑的大刀；白鲢生得白净，体侧银光闪闪，好似一把雪白的利刃。论性格，花鲢性子稳重，沉得住气；白鲢性躁，是好动分子。至于身价，花鲢凭着富含胶质的肥头，成就了剁椒鱼头、红烧胖头鱼等名菜；白鲢头小、肉多，但腥气重，刺多且细，肉质相对松垮，大多用来做鱼丸。

年关将近时，寒山湖水库要起网捕鱼。去年冬捕时，我跟着冬捕队的邓大哥下到湖中。那一回的冬捕，捕的全是胖头鱼，别的鱼放回湖中。寒山湖里的胖头鱼每年长胖一斤，一条10斤重的大胖头鱼，在湖里至少生活了七八年。胖头鱼不爱蹦跳，起捕时看不到电视中那种热闹景象。我跟着邓大哥下到网箱里捉鱼，几次抱起大鱼，又几次被它玩命挣脱。压根儿想不到，一条鱼的力道竟然比小孩还要大，挣扎时还甩尾给了我一耳光，直接把我打蒙。邓大哥安慰道，这出手算是轻的，有一年他父亲下湖捕鱼，生生被胖头鱼打成骨折。

在江南，鱼是年夜饭的必备。中国人过年讲究彩头，鲫鱼鲤鱼寓意“大吉大利”，鳜鱼象征“富贵有余”，白鲢代表“连年有余”。吃白鲢并不是因为味美，不过是讨个彩头，也图个便宜。敝乡北部山区，过年的“碗头鱼”是白鲢，划上几刀，下锅油煎，再配上姜蒜红烧，装盘上桌，便是体面的年菜。南部靠海，“碗头鱼”是大黄鱼，海边人压根儿看不上白鲢，不让它上桌。白鲢跟草鱼一样，处于淡水鱼鄙视链的末端。

浙北杭嘉湖一带，对白鲢倒没什么成见。浙北人家爱吃鱼丸，把白鲢鱼尾钉在砧板上，快刀从鱼脊骨处切入，贴着骨头把肉剔下来，动作利落得很。剔完肉，再挑刺，加调料、淀粉，揉成肉泥。揉到肉泥发黏，反复摔打后，搓成鱼圆。讲究些的，会掺些墨鱼蓉进去，这样做出来的鱼丸，滑嫩弹牙，令人回味。

《 人民日报 》( 2025年09月08日 20 版)