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腊肉蒸格子这道菜，说起来简单，但想做得地道还得花点心思。我自己做了十几年菜，发现越是简单的菜越考验细节。腊肉最好选自家腌制的，肥瘦相间的那种，市场买的工业制品差点意思。切之前用温水稍微冲一下，别泡太久，不然香味都流失了。刀工不用太讲究，厚薄均匀就行，大概硬币那么厚最合适。
蒸格子这东西北方人可能不太熟悉，其实就是用米粉或者薯粉做的蒸糕，吸油吸味是一绝。铺底的时候记得刷一层薄油，不然容易粘底。生姜片别切太薄，稍微厚点才能经得住蒸。有些人喜欢放花椒，我个人觉得会抢味，不如姜片来得纯粹。
蒸锅水一定要烧开再下格子，大火足汽是关键。计时从水重新滚开开始算，十五分钟是底线，要是腊肉偏老就加到二十分钟。中途千万别掀盖，那股热气一散就前功尽弃了。判断熟没熟有个小窍门，用筷子戳一下腊肉，能轻松穿透就是好了。
出锅后别急着撒调料，先让余温焖两分钟。青蒜要比葱花更搭，切成斜段比碎末更有口感。盐要少放，腊肉本身就有咸味，生抽倒是可以多点，提鲜效果明显。搅拌的时候轻着点，别把蒸格子搅烂了。
有次我图省事用高压锅蒸，结果蒸格子变得软塌塌的，失去了那种韧劲。传统蒸笼最好，竹制的还能带点清香。要是没有蒸格子，用厚点的粉丝也能替代，不过得提前泡发，铺的时候不能压太实。
蒸好的腊肉会渗出金黄色的油汁，慢慢渗进下面的蒸格子里，这个画面看着就馋人。吃的时候要连带底下的蒸格子一起夹，让腊肉的咸香和米糕的清甜在嘴里融合。凉了再热一次反而更入味，不过得用蒸锅回热，微波炉打了会发干。
选腊肉要看颜色，暗红色比鲜红色的靠谱，闻起来要有烟熏味而不是酸味。要是腊肉太咸，可以先蒸十分钟倒掉水再重新调味。蒸格子的厚度控制在两厘米左右最好，太薄容易糊，太厚又不入味。
其实做菜哪有那么多条条框框，多试几次就找到适合自己的做法了。我刚开始也失手过，要么蒸得太烂，要么味道不均。现在闭着眼都能做，关键就是火候和食材的搭配。冬天做这个最合适，一锅热腾腾的端上桌，比什么大鱼大肉都来得实在。
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