萝卜糕与流心蛋的温暖回忆

选白萝卜，要挑沉甸甸的，水分多，甜味足，擦成粗丝，不要太细，这样才有嚼劲，腊肉选广式的，肥瘦刚好，切小丁，下锅炒出油，香味飘出来，就好了。调米浆很重要，粘米粉和澄粉，五比一混合，加水搅成糊，不能太稀，勺子挂一层糊，就行。萝卜丝焯水，去涩味，别煮太久，会软，挤干水分，和腊肉一起拌进米浆，加点胡椒粉和盐，喜欢鲜味，可以放虾皮，倒进模具，压紧实，蒸四十分钟，筷子插进去，不粘就是熟了，放凉再切，不会散。

煎萝卜糕，锅要热，油要多，中小火慢煎，两面金黄，外皮酥脆，里面软糯，隔夜的更好煎，水分少，更香脆。煎荷包蛋，单面就好，油热后打蛋，转小火，蛋白变白，边缘微焦，蛋黄还晃动，撒点盐，出锅，半熟的蛋液是灵魂，浇在萝卜糕上，金黄配焦黄，滑嫩配酥香。蘸蒜蓉酱油，或辣椒酱，都行，我先戳破蛋黄，让蛋液流下去，每一口都裹着浓滑，腊肉的咸香，萝卜的清甜，蛋液解腻，层次丰富。

有人加葱花或香菜，我觉得抢味，原味更好，配白粥或豆浆，早餐吃完，能饱到中午。蒸糕别用大火，会起蜂窝，口感变糙，煎的时候耐心点，小火慢煎，别急着翻面，蛋煎老了，就不好吃了，流动的蛋黄才是关键。其实不难，细节多，萝卜的水分，米浆的稠度，蒸的时间，煎的火候，每一步都重要，多做几次，就会了，家常味道，不用太认真。

剩下的冷藏，吃前再煎，风味不变，别放超过三天，萝卜易坏，冷冻口感会差，变粉，不建议。腊肉可换香肠或火腿，但广式腊肉的酒香和甜味，难替代，萝卜丝加胡萝卜丝，颜色好看，但味道杂，我不喜欢。煎蛋油温靠经验，油太热蛋起泡，太冷粘锅，用不粘锅最省心，铁锅要养好，蛋液流出来时，最治愈，金黄浓稠，看着就开胃。

蒜蓉酱现捣最好，蒜瓣加盐砸成泥，加生抽和香油，别用现成的，化学味重，辣酱选合适的辣度，别太辣，盖住原味。成本不高，做一次吃好几顿，实惠，萝卜当季时最甜，冬天煎一盘，配茶或酒，都合适，夏天吃有点腻，配酸梅汤解腻。各家做法不同，有加香菇，有加花生，甚至虾米，我试过很多，还是纯腊肉最经典，配料多了反而乱，萝卜是主角，别的只是点缀。

煎的时候，听到滋滋声，就对了，外脆内糯，腊肉冒油香，混着蛋液的滑润，咸中带甜，软中带脆，吃完盘底剩点油和蛋液，别浪费，蘸最后一块糕，塞进嘴里，满足感就这么简单。做吃的，步骤琐碎，但吃到那一刻，就觉得值了，不用太复杂，家常味最踏实，萝卜糕配蛋，朴实却经得起回味。