一碗热腾腾的过桥米线，温暖整个冬天

滚烫的浓汤浇下去，生肉片一下子变白了，我看多少次都觉得神奇。做过桥米线，最难的不是步骤多，而是要把温度掌握好。很多人会省掉浇鹅油这一步，其实这步特别重要，它能锁住汤的热度。

你得选大骨和老母鸡，一起慢慢熬，大火煮开，再小火炖四小时。汤变成奶白色，飘着一层黄黄的油，这时撇掉多余的油，只留一点点。鹅油要烧到微微冒烟，浇进汤里，马上盖盖子。这不光是为了保温，更是为了留住鲜味。

肉片一定要切得薄，猪肉稍微冻一下，更好切，薄到能看见光。鸡肉顺着纹路切，不然一烫就变老。鱼片不能有刺，猪腰要去掉白色的筋，不然会腥。鱿鱼提前泡软，切得均匀，不然有的生、有的老。

配菜没那么讲究，豌豆苗、韭菜都容易买。草芽不好找的话，用豆芽代替也行。豆腐皮要提前泡软，不然汤一冲就变硬。玉兰片就是笋片，用罐头的更方便。

米线选干的粗米线，提前泡软。煮的时候水要多，滚水下锅，筷子能夹断就捞起来。不能煮太久，不然放进汤里就烂了。过一下冷水，会更筋道，沥干后铺在碗底。

摆盘有顺序，先放米线，再铺生肉，最上面放蔬菜。肉片要摊开，不能叠在一起。汤必须滚滚烫，最好用砂锅装，保温好。浇汤要从碗边慢慢下去，让热力传上来。

吃一口就知道，肉片嫩滑，是因为高温瞬间烫熟。汤的鲜美，来自食材本身。酸辣味靠的是辣油和陈醋，按自己喜欢加。

有一次我徒弟没把汤烧滚就倒下去，肉没熟，整碗都毁了。温度不够，腥味出不来，汤也会腻。现在我都叫他们用温度计量，至少95度以上。

别觉得做法难，熟练了半小时就能吃上。冬天来一碗，全身都暖和。剩下的汤别倒，第二天煮面一样好吃。

如果想更鲜，可以加几片火腿。但不是超市即食的那种，要用宣威火腿，蒸过去掉咸味。海鲜过敏的人，可以把鱼和鱿鱼换成鸡肉，一样好吃。

碗最好用厚陶碗，保温久。冲汤前先用开水烫碗，更能保热。买不到干米线，也可以用新鲜的，但煮的时间要短很多。

最重要的还是那锅汤，宁愿多熬一会，也别省时间。偷懒用汤料的话，味道就全变了。好汤的标准是喝完后不口干，说明没加太多调料。肉吃完，汤还能泡饭，一点不浪费。