安徽
每当我炖伏羊汤，心里就暖暖的，想起家人围坐的画面。羊肉买回来，别急着下锅，先摸摸肉，选带点肥的，肋排最好，炖出的汤润润的，肉也不柴。切块要大些，三指宽刚好，太小易烂，太大难入味。
放进冷水锅，大火烧开，血沫慢慢浮起，这步不能省，去不干净，汤会腥，我总小心做着。焯水后，羊肉捞出来，用温水冲，别用冷水，热肉遇冷会变硬，以后难炖软。
炖锅用厚底的，砂锅或不锈钢都好，加冷水没过羊肉，放几片姜，葱段打个结，料酒一小勺，去腥增香，多了反不好。大火烧开，转小火，盖子留缝，让蒸汽跑出，汤色更清亮。炖一个半小时以上，用筷子戳戳，能穿透就行，中途别总掀盖，热气跑了，肉不易烂。
调味很简单，盐最后放，早放肉会硬，出锅前撒盐，加点白胡椒粉，提鲜味。有人爱放香菜或蒜苗，但我喜欢原味，更鲜甜。炖好的汤，奶白色，浮着金黄油花，羊肉捞出，蘸蒜泥酱油吃，汤里泡饼或下面条，冬天吃一身汗。如果汤咸了，切土豆块煮十分钟，吸盐效果好。
记得有一次，徒弟早放盐，肉炖柴了，客人没说什么，但我心里难受，后来每次都盯紧火候。好食材怕浪费，羊肉不便宜，做坏了可惜。伏羊汤是功夫菜，不能急，周末炖一锅，家人喝汤吃肉，比大餐还香。第一次做，少放调料，吃出羊肉的鲜甜最重要。剩下的汤别倒，第二天加白菜豆腐再煮，又是新菜。羊肉汤冻起来，当高汤用，煮馄饨或面条，加一勺，鲜味立马不同。厨房里的事，就是物尽其用，让每样东西都发光。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
