山东
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近日，全红婵哥哥全进华参加厨艺综艺，用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，评委以“肉质偏老”为由将其淘汰。全进华解释，广东人追求紧实有嚼劲白切鸡，要选用养到一定月份的鸡。
9月4日，广式白切鸡制作技艺代表性传承人、广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文告诉记者，对于全红婵哥哥在厨综制作白切鸡被淘汰，他表示“众口难调”，不同地域的人，对鸡肉口感和风味有着不同要求。
其介绍，广州地区制作白切鸡通常选用清远1号麻鸡，繁育时间最好在160天到180天，“不同地区制作白切鸡的方式也不相同，湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微厚实些。蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者蒜泥。”
冼伟文表示，白切鸡的制作环节每一步都十分重要，要想鸡达到“皮爽肉滑、骨都有味”，就得让鸡过冷水。另外，浸鸡的汤底盐度及药材用料，都会根据天气的变化进行调节，天气热盐度就会低一点，天气冷盐度就会高一点。（九派新闻）
编辑：李木木
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