离海很远的新疆人，到底会不会吃鱼？

先说个久远的笑话。十年前我上大学时和同学聚餐，有学姐提议去吃木桶鱼，有同学悄悄问我：你可以吃吗，新疆人是不是不会吃鱼？

听到这个“关切”的当下，我觉得好笑的程度不亚于有同学问我高考是不是要骑马。

的确，新疆离海遥远，但吃鱼、会吃鱼、吃好鱼这件事儿，新疆人惟手熟尔

新疆人到底有多会吃鱼？都能吃到什么鱼？我们今天，一起吃点儿好的

新疆人的吃鱼传统，远比我想象得还要悠久。

《汉书》中记载“焉耆近海水多鱼”，在《魏书》中，更有“不识五谷，唯食鱼及苏子”（苏子指：野生沙枣）的乙弗勿敌国部落。

除了史书，诗句里的新疆，也有鱼的身影。

清代诗人张荫桓的“野鸡黄羊足馈岁，塔城千里邮冰鱼”，就记述了冬天从塔城向外运送冰冻鱼鲜的情景。到了清末，左宗棠命士兵从内地携带鱼苗至哈密，开创了新疆人工养鱼的先河，后人称之为“左公鱼”。

《新疆志稿》中关于左公鱼的记载

《罗布泊探秘》中罗布泊人抱着一条刚打上来的鱼

资料可查，历史可考。据考古发现：和田约特干遗址中鱼类雕塑；克亚克库都克烽燧遗址出土鱼骨和织鱼网的木梭；在罗布泊的墓葬中，也发现了小鱼的鱼骸和网罟……

种种发现证实，这片看似与海洋绝缘的土地，和鱼鲜早有不解之缘。

阿勒泰北屯的一处水域

鱼在新疆是如何生长的？答案，或许就在新疆辽阔的水域、润物无声的天山雪水里。

2024 年，新疆水产品年产量达 19.65 万吨，同比增长 6.8% ，特别是三文鱼产量实现显著增长，增幅近 20% 。这组数据让我哑然：新疆深居内陆没有海，如何养出这么多鱼？

阿勒泰北屯的冬捕节

有人在冰钓

有人抢到了“头鱼”

事实上，新疆虽远离海洋，但拥有 4600 余万亩宜渔水域。特别是高山冰雪融水形成的冷水资源水质优良、溶氧丰富，适合冷水鱼生长。

赛里木湖的高白鲑，在冰凉湖水中长得肥美鲜嫩，被誉为“冷水鱼皇后”；尼勒克县的虹鳟，在天山雪水的滋养下，肉质细腻，口感鲜甜。

我最喜欢的还是阿勒泰的乔尔泰 （白斑狗鱼），被称为鱼中的“软黄金”，肉质紧实，风味独特。逢年过节时，家里都得来一条。

选什么样儿的新疆鱼好？厨师朋友告诉我，选鱼没有窍门，家里的锅、盘儿装得下就好。要非说有什么注意点，那一定是：鱼要新鲜。

从湖里到餐桌，时间越短，鱼越好吃。

吃鱼不能等，动身到阿勒泰渔场在乌鲁木齐直营的门店寻寻，哪个鱼儿会是我的盘中餐～

这家昆仑纪是8月29日在乌鲁木齐开业的首店。主打两大类鱼鲜，一类来自乌鲁木齐南山的昆仑纪自有渔场，是全现代化的室内循环水养殖。全程无抗养殖，主要有天山雪鲈。

另一类是来自阿勒泰北屯的昆仑纪渔场。天然冷水鱼的品类很多，主要有五道黑、九道黑、白斑狗鱼、胖头鱼、雪龙鱼、野生鲤鱼和野生鲫鱼等。

店长告诉我，阿勒泰的昆仑纪渔场主打“人放天养”，在养殖的过程中不投饲料、不施药剂，只将健壮的鱼苗放入湖中，任雪山融水供其自由生长

若是再过一个冬，低温环境会让鱼的生长速度放缓，也让它们的肉质更为紧实。

昆仑纪品牌在阿勒泰北屯的渔场

不等过冬，想吃的鱼现在就要到碗里来。挑了几条有“眼缘”的天山雪鲈阿勒泰野生鲤鱼，下锅！我家最常吃的还是清蒸鱼，按长辈的话来说是更能尝出鱼的滋味。小时候“重口味”的我不以为然，直到上了年纪也觉醒：平平淡淡才是真。

在家做起来也很方便。在鱼身两侧各划几刀，最好斜刀深至鱼骨，方便入味儿和成熟。

葱、姜给鱼“装扮”上，再来少许料酒，就足矣。趁烧水的功夫，刚好腌制一会儿。待水开后即可上锅蒸鱼！一定要等水沸腾后放鱼，半公斤的天山雪鲈蒸个12分钟左右就恰到好处

待鱼蒸好，把葱段姜片换成丝儿，再把热油淋上去，激发出葱姜的香味。鱼已然可以上桌咯～

吃起来肉质细腻、紧实。吃到偏肥的鱼肉部分，能感觉到油脂和嘴唇的接触，还有淡淡的甘甜味。鱼皮也很有弹性，和细腻嫩滑的鱼肉有口感对比，一口鱼的口感层次很丰富。

如果说清蒸鱼讲究的是平平淡淡才是真，酸菜鱼就主打一个混搭。

把鱼肉片得薄而均匀，是做酸菜鱼的要点。这样做出来的鱼肉能更好与汤汁融合，入味儿。

虽名为“酸菜鱼”，但其味觉体验远不止于“酸”。它是咸、鲜、酸、香多种风味的巧妙平衡与融合。

天山雪鲈提供基础的鲜味，酸菜带来主导的酸爽，再来少许花椒、姜蒜，进一步提升了风味的层次感。越吃越让人欲罢不能，很是下饭。

鱼肉的鲜嫩、酸菜的爽脆和汤底的醇厚融合在一起，浅尝一口汤，酸爽的滋味立刻在口腔中蔓延开来。天冷的时候喝上一碗，瞬间就暖了。

尝过清蒸、酸菜，红烧自然也不能少，这次换条野生鲤鱼。

阿勒泰的野生鲤鱼依旧很好保持了冷水鱼的优良品质，肉质又细又紧，已然是一道美味的基础了。

新疆人做红烧鱼的做法儿融合了川菜的麻辣与鲁菜的红烧技艺，有时候还会加入孜然等新疆特色香料，很有地域风味。

把鱼先煎再炖，烹饪时也要注重“三分烧七分焖”，小火慢煨使鱼肉充分吸收汤汁精华，鱼肉才能入味且不散烂。

泡块饼子很入味

浓郁酱汁下，更突出了鱼肉的鲜美。很适合三五好友小聚，不必在意鱼头、鱼尾朝着谁，尽情享用、尽情干杯就够了。

不止蒸、烧、炖，还有夜市上的烤鱼，和羊肉做完美搭档的鱼羊一锅鲜，还有碳水+蛋白质双重组合的鱼头泡饼

爱美食、爱鱼的新疆人几乎煎、烤、焖、炸、卤、炖样样儿行，新疆人有多爱买鱼、多会吃鱼？

从古说到今，尝罢美味后，还是想再讲讲过去。

清代纪昀在《乌鲁木齐杂诗》中曾写：“昌吉新鱼贯柳条，笭箵入市乱相招”。寥寥数语，就勾勒出了新疆鱼市上的热闹图景，也写出了我们新疆人的烟火生活。

你有多久没吃鱼啦？“摸鱼”不如去吃鱼！

作者：韩雨琪

图片：韩雨琪、许瑞娴、资料图

编辑：许瑞娴