配料表基础，工艺就不基础？贴秋膘零食开卷“干净配方”

在人人关注配料表的当下，休闲零食正面临着如何简化配料表的挑战。

眼看到了贴秋膘的季节，零食也开始开卷“干净配方”。比如，以往我们认知里，蜜饯果脯之类往往配料表重糖重盐还有一长串搞不懂是啥的添加剂，被减脂控糖重养生的这届年轻人嫌弃，但今年秋天，果干除了可以原果蒸晒、冻干，还有了更能保持风味的“原汁泡原果”制法；网上盛传的乘着夏天葡萄便宜实现葡萄干自由，则是直接把现在价格比较便宜的新疆葡萄用空气炸锅整成葡萄干……

记者在南京河西几家盒马鲜生零食货架看到，最近被不少人在社交平台晒图的“配料表基础，工艺就不基础”的“阳光果干”已经在货架上上新，这种“阳光果干”品种不少，有桃子、大西梅、无花果、金钻凤梨、秋月梨、沙果、黄桃、黑布林等等，翻开配料表确实都很干净，只有水果和浓缩果汁。

社交平台上有网友科普说，这种果干是用创新工艺改良曾经风靡零食界的果脯蜜饯，把“一半都是糖”的果脯做成了配料表只有水果本身或者只有水果和果汁的健康零食。

记者在一些电商平台搜索发现，配料表干净成为搜索热词和评价高频词汇，在淘宝平台上，“配方只有杏”的农科院酸甜金杏干回头客10万+，原果烘干的紫苏黄桃干两小时内就有60人购买；低温烘焙的仙居杨梅干号称孕妈都能随便吃……

在南京一些农贸市场和大市场零食店，记者看到有零食店里陈列的散装果干有的颜色艳丽、表面油润，但购买的人明显不多。销售人员告诉记者，这些色泽艳丽的果脯销量确实不大，有人买去主要是做一些甜点时作为色彩点缀用。

此前有行业数据显示，健康、营养是中国果干蜜饯消费者选购新品的首要关注因素，超80%的消费者购买零食时会经常看配料表。“现在很多消费者拿商品时的第一反应是翻配料表，看糖分、热量和添加剂，果脯果干成了最先被‘放下’的零食。”盒马休闲食品研发采购亦怀告诉记者，在健康饮食的消费趋势下，传统零食品类受到不小冲击，尽管大家仍然有解馋的需求，但对零食的健康要求变得更高，因此对传统零食的健康化“改造”其实是目前行业共同的课题。

在小红书等社交平台上记者看到，不少网友为了吃得干净，竟然自己在家制作各种果脯果干以及蔬菜干，比如有网友用最近价格不高的新疆无核白和无核红葡萄，靠一个空气炸锅做出了平替葡萄干；有网友用南瓜加上糯米粉等等蒸晒后做出了健康零食南瓜片；不过也有网友抄作业失败，或者说做出了一大堆保质期太短吃不完。

亦怀介绍说，近两年研发人员也在尝试通过工艺创新、优化原料等方式对休闲食品进行改良，其中果脯蜜饯是盒马重点“攻坚”的对象。此前尝试采用冻干工艺制作果干脆片，但配料表干净了，水果原有的风味却消失殆尽，难以满足消费者选购零食时“解馋”的需求。所以，团队便开始尝试通过其他方式来解决传统果脯蜜饯高糖、高盐的问题。

传统果脯因鲜果脱水后果糖浓缩，再加上为防腐抑氧而大量添加白砂糖、盐或是添加剂，常被称为“甜蜜刺客”。像西梅这类果肉氧化不显眼的水果，只要精选本身品质好的水果原料，烘烤后可以直接制成天然果干。但水蜜桃、苹果等易褐变的水果，却非常棘手。

如何破解这道行业难题？研发人员创新发明了一种果汁腌制法。“传统果脯制作是将果肉放入糖水中腌制，我们将糖水替换为浓缩果汁后烘烤，发现只要让果肉保持湿润，它就不会氧化。”亦怀说这一“用果汁锁鲜”的方式，不仅实现了不另外添加糖，还通过长时间果汁浸泡，解决了果干因鲜果差异带来的口感不稳定问题。

这种“原汤化原食”的新思路，不仅让“阳光果干”系列新品的配料表更干净，也让尝试过的消费者变成回头客，在上市后迅速赢得消费者青睐，整体销量增长110%，最终还带动整个果脯蜜饯品类销量同比增加了30%。

业内人士评价说，在全民关注健康饮食的大环境下，干净配料表是做健康相关商品的基础。从冷冻方便面、到HPP果蔬汁，再到如今的“阳光果干”，创新工艺正在重塑传统零售商品格局。在保证好吃和操作便捷的前提下，尽可能简化配料表，让消费者轻松看懂所购商品的成分，将成为抢占消费者心智的法宝。

（记者 徐晓风）