安徽
冬天到了，心里总想着吃点热乎的，羊肉火锅就是最好的选择。选羊肉时，羊腿肉或羊腩都好，看你喜欢瘦的，还是带点肥的。买回来别急着下锅，先切成小块，泡在冷水里，血水慢慢流走，这样汤会更清甜。焯水这一步不能省，冷水下锅加姜片，水开了撇掉浮沫，羊肉变色就捞出，记得别煮太久，肉会变老。这时候羊肉粉粉的，紧实又嫩，后面煮起来才不容易散。
熬汤底我用羊骨头，腿骨或脊椎骨都行，自己熬的汤更香，虽然用高汤块也行，但少了一份心意。骨头冷水下锅，大火烧开转小火，慢慢熬一个钟头，汤变白了再加料。葱段、姜片、蒜头放进去，香料只需八角和桂皮，一点点就好，放多了会抢味。有人喜欢加花椒，我觉得可以，但别太多，羊肉味浓，香料只是帮手。汤熬好后，捞掉骨头和香料，不然汤会发苦。
接着放回焯好的羊肉，大火烧开转小火，盖盖子炖四十分钟。羊肉慢慢变软，香味飘出来，但还不够入味，先忍忍别吃。配菜我常用白菜、豆腐和粉条。白菜切大块，豆腐厚片，粉条提前泡软。全部下锅和羊肉一起煮，十五分钟就好。白菜会出水，汤别太多，不然就稀了。
蘸料简单弄，蒜泥、香菜、小米辣切碎，加酱油和香油。喜欢酸就挤柠檬汁，有人用芝麻酱，我觉得也行，但别盖住羊肉的鲜。吃的时候先喝汤，再吃肉，汤鲜肉嫩，冬天吃一顿，全身都暖和了。羊肉吃完还能涮点青菜、蘑菇，别煮太久，汤味会杂。
其实做菜没有固定规则，咸淡自己调，香料随意减。重要的是火候和时间，羊肉煮不够咬不动，煮过头没口感，四十分钟左右刚好，看肉块大小定。剩下的汤别浪费，第二天煮面或泡饭，还是那么香。羊肉火锅做一次吃两顿，省事又暖心，就像家的味道，永远那么实在。
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