寻 螺（多味斋）

龚万莹

小时候，等潮退，我会去海边寻暗色礁石，有螺贴在上面。摸到它，微微旋转，扭下来，动作像在调频。那时，每家都有银白色的收音机，手指也要这样扭动着，捕捉信号。但与旋钮稍微不同，螺是活物，会与我角力。把螺扭下，放手心，也不指望吃它，就是观看一会儿，又丢回浅滩。除了礁石，海边还有一些细小的螺，在潮间带匆忙爬行。

走海边，浪三推两推，沙滩上就会堆积出一条靠近海浪边缘的贝壳线。在里面能看到些空螺壳，瘦长的、胖墩的，素色或是布满密纹。有些螺壳完整，有的带破洞，还有些被海浪刷钝棱角。那些小螺们破损的家，一栋栋排在一起，算是海抛掷到岸上的城。想来，螺颇为被动，好像也没有什么尖牙利齿，若无硬房子庇护，就等被吃。

抱歉，我就蛮爱吃。

吃螺要吃鲜。饱满度是新鲜的重要指征，咬下去，汁浆就从螺饱胀的肉身流淌出来。螺类的鲜和甜常粘在一起，入口鲜，然后从舌上转成甜，带有干净的海水味。螺如果气味发臭，就是不新鲜，一定要全部扔掉。

我家里主要吃几种螺，闽南语唤作花螺、苦螺、痣螺，顺序以我个人认为的好吃程度来排序。

在我个人排行榜里第一好吃的是花螺，学名斑玉螺。这类螺这些年变得越来越少，越来越贵。厦门这里吃的花螺，带一片荧黄色的厣，螺壳圆润，上面有深色豹纹。在沙滩上快速逃跑的花螺，也算是螺界小豹了。花螺好吃在于本身新鲜甘甜，螺肉质感脆弹，螺尾嫩得绵柔。一枚螺，可以吃出多重滋味。

苦螺大多带些藻绿色，螺壳尖些，确有苦相。爱吃苦螺的人喜欢那种回甘，短暂入口的苦，会勾回甜味，与喝茶的体会类似。一些离岛不远的礁石上，有更小的苦螺。我见过长辈特地游水去抓，抓回来装满一整个不锈钢小盆，烫熟后拿别针一颗颗吃，像吃瓜子。

痣螺排名垫底，学名叫做花冠小月螺，名字还是美的，但味道比较寡淡。有趣的是它的厣长得像颗痣，吃的时候往脸上粘，美人痣、媒婆痣都可随意摆弄。

其实还有一款黄螺，但不够家常。此螺硕大，像熟透的黄木瓜，偶有黑斑，螺肉纹路浓烈。我们在家里几乎不吃这款，火候太难把握，一不小心就会硬到跟塑料一样。平常一般都去餐厅吃，供厨师展示毕生绝学。

在家烫螺，哪怕是我说的那三种家常螺，也不容易，时间在此变得很令人重视，分秒必争，不像炖汤，容错率高，扔一边慢慢煮，不用太计较。每次烫螺成功后，爸或妈都非常得意，好像短跑摘了金牌似的。不过，烫螺人成功还需要挖螺者的配合，最终就看能否挖出一颗完整的带旋转尾巴的螺。如果烫螺成功，挖螺的人却不争气，导致断尾，那真会引起一片懊恼声。

挖螺与烫螺是对称的手艺，像摆在客厅的一对瓷瓶。螺跟贝不一样，一旦烫熟，贝会自己开门，螺却藏得深，需以灵巧来探寻。因而挖螺全是门道：牙签插入的位置、转动的手法、螺身脱离螺壳之后切换力度的时机，都要注意。一个人坐饭桌前，细心挖螺，有点像在刺绣，但刺绣毕竟不能吃，还是挖螺好。

《 人民日报 》( 2025年08月27日 20 版)