城市记忆丨哈尔滨老字号集体“回家”！百年味道复刻旧时烟火

文丨王芊

在哈尔滨中华巴洛克历史文化街区，烟火气缭绕过建筑外墙的浮雕，街道上人声鼎沸，游客摩肩接踵，寻着香味排起长队。蒸笼冒起白汽，老汤在锅中咕嘟作响，这里关于城市记忆的"味觉"正在复苏。近日，包括三八饭店、张包铺、同发面馆在内的多家百年老字号集体回归，用最地道的哈尔滨味道缝合城市记忆的裂痕。

哈城发投集团名城公司一直致力于该街区的文化挖掘和烟火气聚集。公司有关负责人曾强调，邀请老字号回归街区是公司招商工作重点之一，为复原原有风貌，公司将从多个方面提供支持，助力它们焕发新生，让街区不仅业态繁荣，更是最大程度增添街区的历史厚度和文化底蕴。

三八饭店：机械化的巾帼老字号

在首批回归的老字号中，最具时代符号意义的莫过于“三八饭店”。1958年8月，道外南三道街64号，一家由清一色女职工掌舵的国营饭店“三八饭店”正式挂牌。这里曾是新记独一处饭馆，后改为德发园饭店，最终成为一代人记忆里的“巾帼饭店”。

哈尔滨首台饺子机在此轰鸣运转，万能灶、空中滑行送菜机、切菜切肉机等十余种设备组成全国“机械化水平最高的厨房”。1959年12月24日，周恩来总理亲临“三八饭店”视察，品尝了机器包的饺子和几样东北家常菜后给予赞誉，并鼓励她们说：“服务事业是崇高的事业，是很光荣的，要好好为人民服务”更将其推上荣誉巅峰。

三八饭店曾先后接待了世界30多个国家和地区100多个参观团和代表团，被誉为“跃进之花”。鲁菜名师赵永省、特一级烹调师盛英杰、面点师林丛之等，先后在三八饭店工作多年，培养造就出一批妇女烹调技术人才。

市场变革中，1995年餐饮部分日渐衰退直至停业，仅存冷饮厅苦撑至2006年，终随靖宇街改造而谢幕。

2025年初，“三八饭店”在哈尔滨饮食服务公司授权下重整旗鼓，重回道外中华巴洛克历史文化街区，于中华巴洛克三期北头道街重生。新店延续“餐饮+冷饮”模式，还原当年风采。餐饮方面，三八饭店商号授权使用者牟振凯邀请曾经的老三八饭店经营者和哈尔滨餐饮大师，重塑老店的口味传承，制定菜品。装修方面，饭店从北京聘请设计团队重现1958年老店的餐厅氛围和经营面貌，力求再次擦亮三八饭店“金字招牌”，为中华巴洛克街区业态繁荣再添一把火。

张包铺：排骨包子里的胡同记忆

1902年，天津人张仁在道外开办“天津老张包铺”，平房草盖不足十平方的偏厦里诞生了哈埠最早的中餐馆。其所在的胡同就以张包铺命名，成为哈尔滨唯一以饭店命名的街巷。

张包铺开业时没有牌匾，不挂幌，只有门玻璃上贴着三个字“张包铺”，专卖天津包子，尤其是排骨馅包子更是味香无比。在长76米，宽4米左右的胡同里，除了“老张包铺”、“新新张包铺”外，还曾有10余家饭馆：清香阁、馥香春、顺香斋、清真馆、魁元阁、福宴春、三合春，范记永，新新包铺等，每个饭馆都有自己的特色，形成了哈尔滨最早的大众美食聚集地。

1941年张包铺遭遇火灾，张仁将该店重建为二层小楼。随后，又陆续在桃花巷开设俊记张包铺和道外十五道街张包铺。

随着老街改造，张包铺2011年从张包铺胡同搬迁到道外南二道街中华巴洛克保护街区里。迁入后，张包铺以黑匾金字的“始于1902”宣示血脉。店前增设铜铸“店小二托蒸屉”雕塑，明档厨房内，老师傅仍严守老汤腌排骨、旺火蒸制的百年工序。脱离胡同生态后，这屉穿越百年的排骨包，仍延续着曾经的烟火气，始终是哈尔滨人心中不可替代的道外老字号。

同发面馆：熏酱技艺重回故里

除了大名鼎鼎的饭店，一些深藏于市民记忆中的地道风味也陆续归来，同发面馆便是其中之一。

1964年，同发头道街一家面馆悄然开张。店家肖氏得表哥“老王头”真传，王老爷子是哈尔滨肉联厂技术骨干，以“当天制售、售完即止”的严苛标准，凭着丸子、叉烧排骨等熏酱技艺成为哈尔滨熏酱界的传奇。同发面馆以手工制面，猪骨熬汤，加上传承“老王头熏酱”技术制作的熏酱熟食和特色小菜，迅速征服老街坊味蕾。

1990年代因同发头道街至三道街拆迁改建为景阳世家小区，面馆迁至北十四道街一直经营至2021年。自从中华巴洛克三期开始维修改造，规划引进业态，同发面馆熏酱技术第三代传承人肖磊就一直想把同发面馆重新开回去。

北头道街与同发头道街的交会处，同发面馆重回旧址。肖磊筹备了大半年，布陈老道外老物件，让老道外人一进店就能发现满眼都是久违的熟悉和亲切感。菜品方面，肖磊在保持地道风味的同时，也在根据顾客年轻化的趋势调整，希望把哈尔滨熏酱小吃推广给南方游客和本地年轻人，让更多人喜欢上传统小吃，为街区文化挖掘和聚集人气作出“老字号”的贡献。

老字号的回归不单是商业行为，更是城市文化的修复。三八饭店以现代设计复原历史场景，张包铺在商业街区延续胡同烟火，同发面馆以新口味对话新人群，这些老店用味道串联起哈尔滨的过去与现在，为东北老工业基地的城市更新提供了文化范式。对哈尔滨人而言，老字号也是城市身份的味觉认证。它们塑造的不仅是街区的业态，更是一座城市的文化自信。

老味道“回家”，不是怀旧的终点，而是为了让城市在新的时代，仍有根可循、有故事可讲。唯有这样，历史的裂痕才得以真正缝合，城市的未来更有厚度。