福建之茶 | 武夷岩茶做青原理（参考学说）

在武夷岩茶十大制作工艺中，形成岩茶内在品质特征的工艺有采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干等6个初制工艺，其中起主要和关键作用的是做青工艺。

1、做青工艺元素及其功能作用

武夷岩茶传统做青工艺有三个基本元素，它们是摇青、做手与晾青。三者各有其存在根据、运作方式和功能作用。

（1）摇青，现代做青工艺术语称之为摇动，摇青是做青工艺三要素中的首要元素。

【工具】它是用竹制的圆筛，将茶青置于筛面上呈筛米状旋转运动。

【功能作用】最初，通过轻微摇动为做青叶分子活化提供能量，使之变为活化分子。尔后，加大摇青力度，延长摇青时间，给活化分子继续提供能量，从而提高活化分子的浓度，以加快化学反应速度。

（2）做手，现代做青工艺术语称之为碰撞。

【方式】在传统做青工艺中，做手是用双手将摇动后的青叶收拢合拍几下到几十下，使青叶与青叶的分子发生碰撞，促进活化分子发生化学反应，否则，茶分子的化学反应便不能发生。这样做，不是故弄玄虚，多此一举，而是有科学根据的。

【理论依据】简单碰撞理论认为：“发生化学反应的必要条件是反应物分子必须发生碰撞，而且是分量超过某一限值的有效碰撞，才能发生化学反应。"

（3）晾青，现代做青工艺术语称之为静置。静置，是为了给已经发生化学反应的多酚类化学物质有充裕时间、充分地进行反应。

【方式】在传统做青工艺中，晾青是将做青叶静放在晾青架上一定时间，以抑制茶叶内含物分子化学反应速度，缓慢地进行化学反应。看起来什么也没有做，但这样做，由茶叶分子化学反应的性质所决定。

【理论依据】“从茶叶的化学反应性质看，茶分子的化学反应是内源酶促反应，无氧生物氧化”。由此决定了茶分子化学反应速率的迟缓性、温和性和循序渐进性。

2、做青工艺元素运作之程序与规则

做青工艺元素在各自独立工作状态下，作用是分散的、无序的，做的功可能是有用功，也可能是无用功，提供的能量或许过之，或许不足，满足不了茶分子活化与化学反应的内在要求。因此，只有将三个工艺元素按照各自的功能作用组合在一起，形成一个有促进、有控制，促进与控制相结合的工艺元素组合，这样，功能作用的发挥才能恰到好处，既适应茶青内在物质化学反应的条件要求，又促进茶青达到生物转化的最佳状态。这里说的工艺元素组合程序与运作规则：摇青—做手—晾青，实际就是先促进、后控制，有促进、有控制，促进与控制结合的做青程序与规则，亦即做青章法。

岩茶品质形成的内在根据是:适量的水分、分子活化的程度、多酚氧化酶的活性、化学物质的浓度、化学反应的速度等。做青元素的秩序安排、运作的规则，均由上述因素决定，这就是做青的基本法则。

现代做青工艺一般分为六个阶段，总历时为9h，每时段平均为1.5h，且每个时段做青各有侧重点。前一时段做青形成的叶色、叶质、叶相与香气，是下一时段的基础，如此推进至第六时段，鲜爽馥郁的花果香特征形成为止，每个时段都有做青章法应用的期望效果。

做青

时段

简称

工艺

运行方式

作用

1

“摇活”

摇动与静置

先摇动、后静置

摇动，为茶分子活化提供能量，促进茶分子活化;再通过静置，利用蒸腾拉力令呈萎凋状的叶片从梗脉中汲取水分。

2

“摇青”

摇动与静置

先摇动、后静置

做青叶再度失水呈萎软状态，叶色由青绿再变暗绿，叶内低沸点的青叶醇(顺-3-已烯醇)等化学物质因水解反应而散发出清新的青草气味。

3

“摇红”

摇动、碰撞与静置

先摇动、后碰撞、再静置

低沸点的反-3-已烯醇、反-2-已烯醛等物质发生轻度氧化反应，散发出鲜爽清新的清香气味。做青叶因蒸腾拉动，叶片向梗脉汲水回润，再度出现叶张挺状态，叶色由青绿色变为绿黄色，叶缘出现硃砂色红点。

4

“摇香”

摇动、碰撞与静置

先摇动、后碰撞、再静置

中沸点的香叶醇、橙花醇、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯等化学物质一系列更复杂的酶促化学反应便开始发生，经过一段时间静置，酶促反应慢慢变得充分起来，散发出清新优雅的鲜花香味，叶缘红点连结成红边。

5

“酿香”

摇动、碰撞与静置

先摇动、后碰撞、再静置

加大摇动与碰撞的力度，有利于促进具有浓郁花香的苯乙醇、芳樟醇、茉莉酮、乙酸苯甲酯、苯丙醇等高沸点芳香物质的生成。

6

“定香”

摇动、碰撞与静置

先摇动、后碰撞、再静置

再次加大摇动力度与碰撞程度，有利于促进具有果味香的物质苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯等高沸点芳香物质的生成，再通过长时间静置，令上述已生成的芳香化合物熟化、聚合、缩合成具有鲜爽、浓郁果味香气，高沸点、耐加热的芳香化合物。

第一时段做青，简称为“摇活”。

工艺由摇动与静置两元素组成，运行方式是先摇动、后静置。之所以如此安排，是由做青叶水分与茶分子的活化状况决定的。萎凋之后的做青叶，大约失水8%-12%，叶相呈萎蔫状态，叶色暗绿，此时叶内茶多酚等物质的浓度逐渐增大，但分子尚未活化，因此，这个时段做青主要任务是:通过摇动，为茶分子活化提供能量，促进茶分子活化;再通过静置，利用蒸腾拉力令呈萎凋状的叶片从梗脉中汲取水分。至时段终了，萎蔫的叶片从梗脉中汲取到水分，叶色由暗绿复变青绿，叶相呈复苏状态。茶分子因接受了活化能，部分得以活化，开始出现水解反应。故将此时段做青，简称为“摇活”。

第二时段做青，简称为“摇青”。

工艺仍由摇动与静置两元素构成。运行方式仍是先摇动、后静置，不施以碰青。

所以这样，仍由做青叶水分与茶分子活化状况决定。经历第一时段做青的青叶，叶片恢复苏张复活状态，水分仍较充足，多酚类物质的水解尚不充分，茶分子大部分尚未活化。因此，仍需通过摇动，继续为茶分子活化提供能量，促进茶分子继续活化。在静置过程中，通过蒸腾作用继续蒸发叶片中的水分，促进内含物继续水解。及至时段终了，做青叶再度失水呈萎软状态，叶色由青绿再变暗绿，叶内低沸点的青叶醇(顺-3-已烯醇)等化学物质因水解反应而散发出清新的青草气味。故将此时段做青简称为“摇青”。

第三时段做青，简称为“摇红”。

工艺由摇动、碰撞与静置三元素组成，运行方式为先摇动、后碰撞、再静置。

所以这样安排，由做青叶水分、活化分子浓度、化学反应速度等状况决定。经历第二阶段做青的青叶，茶分子得到充分活化，基本达到化学反应所需浓度，叶内多酚类等物质全面水解。因此这个时段启动碰撞元素，有利于促进化学反应发生。

摇动，是为了继续给活化分子提供能量，以提高活化分子浓度，有利于活化分子化学反应。碰撞，是为了促进活化分子发生化学反应。静置，是为了给已经发生化学反应的多酚类化学物质以充裕时间、充分地进行反应。及至时段终了，低沸点的反-3-已烯醇、反-2-已烯醛等物质发生轻度氧化反应，散发出鲜爽清新的清香气味。做青叶因蒸腾拉动，叶片向梗脉汲水回润，再度出现张挺状态，叶色由青绿色变为绿黄色，叶缘出现硃砂色红点，表明内含物开始发生化学反应，是为该时段做青适度的特征，故将此时段简称为“摇红”。

第四时段做青，简称为“摇香”。

工艺元素、运行方式与第三时段相同，所不同的只是摇动力度与碰撞力度比第三时段稍重，这是因为，做青叶经第三时段做青，内含物已开始发生酶促反应，此时段只要稍为加大摇动力度，为活化分子浓度的提高提供适当的能量同时稍微加重碰撞，中沸点的香叶醇、橙花醇、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯等化学物质一系列更复杂的酶促化学反应便开始发生，经过一段时间静置，酶促反应慢慢变得充分起来，散发出清新优雅的鲜花香味，与此同时，叶缘红点连结成红边，叶质由于水分蒸发复变柔软，手感如握绸，叶色由绿黄色变为黄绿色，是为此时段做青适度的特征，故简称为“摇香”。

第五时段做青，简称为“酿香”。

工艺元素，运行方式与第四时段相同，只是摇动力度、碰撞程度比第四时段加重。这是因为，做青叶经前四个阶段做青，叶片中的游离水分大部蒸发，所剩的水分成为化学反应的溶剂，参与茶分子的化学反应。此时段加大摇动与碰撞的力度，有利于促进具有浓郁花香的苯乙醇、芳樟醇、茉莉酮、乙酸苯甲酯、苯丙醇等高沸点芳香物质的生成，通过长时间静置，令上述已生成的芳香物质酝酿、熟化，聚合、缩合成更加华丽、富浓郁花香的，不易随水蒸气挥发的高沸点芳香化合物。及至时段末了，除做青叶散发出浓郁花香外，还可见到叶缘红边扩大，叶片翻卷呈龟背状凸起的叶相，叶质再变硬挺，握之有扎手感，叶色由黄绿色变为淡黄色显蜡光。此为第五时段做青适度的标志，故将该时段做青特点简称为“酿香”。

第六时段做青，简称为“定香”。

工艺元素、运行方式与第五时段相同，只是摇动力度与碰撞程度比第五时段更为加重。这是因为，做青叶经五个时段做青、叶片中游离水分已基本蒸发散失，残存的水分继续参与化学反应。此时段再次加大摇动力度与碰撞程度，有利于促进具有果味香的物质苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯等高沸点芳香物质的生成，再通过长时间静置，令上述已生成的芳香化合物熟化、聚合、缩合成具有鲜爽、浓郁果味香气，高沸点、耐加热的芳香化合物。及至时段终了，做青叶除散发出浓醇馥郁的果香外，叶缘红边进一步加深，扩占至全叶的三分之一左右，叶片背卷呈汤匙状，叶色由淡黄色转黄色显蜡光，叶质变粗糙，握之生涩如握锯糠。此等特征的出现，是为做青适度的标志，应及时交付炒青,中止酶促反应。故将此种做法谓之“定香”。

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