堂食正在“消失”？头部餐饮连夜撤走餐桌……

总第4311期

作者 |餐饮老板内参内参君

反向扩张！

头部餐饮强推“Mini店”

普通店、超大店、旗舰店、外卖店……餐饮行业的店型是一股风，环境往哪走，风就往哪刮。

最近，这股风刮到了“Mini店型”上。

快餐头部品牌鱼你在一起，今年正式推出“Mini店型”，相较于传统门店50-80万元的投资、120㎡以上的面积以及5人以上的人力配置来说，Mini店型的面积约为30-50㎡，直接砍掉普通店型75%的面积，门店配置3-4人，投资费用上也大大降低。

据鱼你在一起表示，将通过“小店+少人+外卖优先”的策略实现降本增效。目前鱼你在一起的Mini店在北京、上海等城市落地20余家，且有20余家正在筹备中。

另一快餐头部品牌永和大王，今年也开始重点布局“超值店型”。在这之前，永和大王推出过旗舰店、标准店、外送店和社区店及现炒小厨店，超值店型相较而言，同样在面积上更加“mini”，约60㎡左右；在人员配置、投资费用等层面上也都更“mini”。

不仅中式快餐，中式正餐、西式快餐也开始加速布局“Mini店型”。

最近一段时间，肯德基加速在国内开出了多家“Mini型餐厅”。2024年一季度，肯德基在国内约有2/3的新店都是小店型，今年来肯德基推出的 “小镇Mini店” 陆续落地武当山、牡丹江、常德等地，单店投资成本压缩至50万元，仅为常规门店的1/3。百胜中国首席执行官屈翠容直言，Mini门店模型将成为重点推动模式。

与此同时，这些Mini小店型更加注重外卖。

网红汉堡、号称魔都五大排队神店的Shake Shack，上周五在北京开出了一家仅支持自提和外卖的“超mini门店”，Shake Shack将该店型称为中央厨房门店；外婆家今年在外卖平台上线“轻店型”品牌——“外婆送到家”，50余家门店上线后，实现了生意增长230%的突破。

另外，不少餐饮加盟商、餐饮连续创业者也对内参君表示，接下来很长一段时间，自己及身边的餐饮老板都将重点看中“Mini店型”。

“以前觉得小店没面子，现在才知道，活下来、活得好才是真本事。”说这句话的人叫蒋哥，在餐饮行业二十多年，开过数家面积400-500平米的大店，今年开始转型做起50平米的Mini外卖店。

另一位头部中式快餐加盟商则表示，“小店型最吸引人的还是房租低，虽然切割掉了一些SKU和堂食位置，但相比之下，利润反而提升了不少。”

小店型为何变得越来越抢手？

这波“Mini店”，主打线上外卖+少量堂食模式，这意味着越来越多品牌对外卖业务的重视程度陡增，当然，这类主打外卖业务的“Mini店”并非新事物，只是在今年更为火爆。

究其原因，背后是国内外卖市场的高速发展，截至2024年年底，中国餐饮外卖市场规模达到1.5万亿元，外卖用户规模达5.92亿人，占网民整体的53%。同时，今年上半年的外卖大战再次加剧了外卖需求的增大，甚至可以说外卖大战是“Mini店”爆发的催化剂。

2025年7月外卖平台的“疯狂星期六”活动，平台同构巨大的优惠补贴成功刺激人们的外卖消费热情。7月5日当天，美团公布了“单日订单量突破1.5亿单”的战绩，而淘宝闪购7月5日首日的订单量也超8000万，活动期间日活用户突破2亿。京东Q2季度财报显示，京东外卖等新业务收入达到138.5亿元，较一季度增长140.7%，同比增长高达199%。

除前文中列举的诸多头部餐饮通过推出“Mini店”模型打开品质外卖市场之外，随着外卖业务占比增加和市场激烈竞争，有的中小餐饮把堂食店做成了外卖店，转型背后也隐藏着无奈，“每天堂食就几个人，全靠外卖撑起了一个店，堂食生意什么时候能好起来。”一位经营麻辣烫的老板坦言。有些餐饮店则在努力求生存，“堂食变外卖”，把好饭好菜端出来摆路边摊，或是增加外卖窗口，就连曾经扬言不做外卖的太二酸菜鱼，在去年推出了外卖店。

外卖需求增加是不争的事实和行业趋势，餐饮堂食生意难做也反映了实体经济商户所面对的成本高压。房租、人工、食材、管理、运营等高成本已经压垮不少中小餐饮，公开数据显示，2024年全国餐饮闭店数409万家，2025上半年近乎160万家中小餐饮退场。

国家统计局数据显示，2025年1-6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%；限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长 3.6%。不过据中国烹饪协会分析，上半年的全国餐饮收入、限上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点，增长动能减弱。

这意味着头部餐饮和中小餐饮都面临着堂食增长缓慢、流量危机加重和各类成本的压力，他们亟需寻求新的增长路径，在能够覆盖高成本的同时，通过降本增效实现盈利的增加。

就目前来看，外卖势头猛烈，头部餐饮借助多年来形成的品牌势能，通过布局“Mini店”、超值店等小店模型，增加外卖收入来弥补堂食业绩下滑的现状。

小店型虽香

但不能一股脑全押注

其实在这波“Mini店”风潮之前，很多餐饮品牌都有过mini小店型的尝试。

火锅品牌大龙燚在2021年就推出过mini店型——小龙燚，直指“Z世代用户”，运用东方赛博朋克的霓虹灯元素，打造穿越时空的未来感；另一火锅品牌小龙坎，也在当年推出过小龙坎mini火锅菜，用火锅菜外卖的形式切入小店型。

而小店型在咖啡茶饮圈更是常态。

库迪咖啡去年发布“触手可及”计划，与苏宁易购、华莱士等达成合作，将门店嵌入其中，通过“店中店”的形式降本增效的同时快速抢占稀有点位。

不难看出，低成本低投资实现高效率高利润的mini小店型，一定程度上可以被称之为餐饮行业内灵活的“轻骑兵”，相较于大而重的传统店型、大店型，能够更快速地适应餐饮市场风向的转变，降低风险的同时快速布局扎根。

但同样的，小店型也有一定的“危险”。

一方面，大多以外卖为主战场的mini店型，本质是以牺牲了堂食占比与产品占比为前提，来追求高度的效率和成本控制，相较而言盈利天花板明显，抗风险能力也更弱一些。

mini小店型受到空间与产品的限制，单店营收规模更难做高，如果遇到诸如疫情等外部环境影响，以及食材涨价、租金波动等成本冲击，抗压能力都远低于大店型。

另一方面，更多小店型在极致压缩成本的情况下，也势必会牺牲掉一些用餐环境、服务体验等环节，更易在消费者心中留下“只认价格、不认品牌”的情况，甚至有可能影响正规店型以及品牌本身的消费定位。

同时，mini店型逐渐被加盟连锁品牌选中，在宣传中强化突出低成本、拓店快等要素，这对于创业小白来说，较低的投入成本诱惑很容易一头热入局mini店型，在这里需要提醒创业者，加盟入局前需要钻研品牌，倘若加盟企业本身并不“扎实”，也将带来个人投资风险。

说到底，经营好一家小店型的前提，同样是经营好一家堂食大店，从前期选址、门店场景、到产品品质、定价策略、出餐效率等各个维度上都没有“偷懒”的空间。

整体来看，mini小店型在当下市场环境下，低成本高效率的形式仍旧很“香”，但同时，“成本与价值”、“规模与质量”的矛盾也同样存在。