陈进长老师做的“黄焖排骨”，特适合家庭烹饪，老豫菜真的有一套

科技的发展让无数普通人有机会接触到原本难以亲近的知识与技艺。在烹饪领域，不少“国宝级”的大师也纷纷开设短视频账号，亲自上镜，将原本高深的名厨技艺以通俗易懂的方式传授给大众。陈进长，豫菜烹饪的代表人物，中国烹饪协会名人堂尊师、中国烹饪大师金爵奖得主。尽管身负盛名，他却始终平易近人、毫无架子，讲解菜肴时更是毫不保留，真诚而接地气。

最近，陈老先生分享了一道经典的豫菜——“黄焖排骨”。这道菜在全国各地都有流传，但河南做法独具特色：烹饪步骤简洁，味道讲究五味调和，既不油腻也不过分张扬，男女老少都能接受。尤其适合家庭餐桌，实用又下饭。下面，就将这道黄焖排骨的做法详细分享给大家。

黄焖排骨家常做法详解

一、食材准备

主料：带肉较多的排骨（非净排，推荐小排）

腌料：盐、料酒、少许酱油

挂糊材料：鸡蛋 1 个、红薯芡粉、少量面粉

配料：大葱、姜片、花椒、大茴（八角）

调味：盐、料酒、酱油、味精、十三香

二、详细步骤

（一）预处理排骨

排骨清洗干净后，剁成约一指宽的均匀小段（建议尽量让卖家剁好，避免自家费力）。

用厨房纸吸干排骨表面水分，便于后续挂糊。

加入少许盐、料酒和酱油，搅拌均匀后腌制几分钟（时间不宜过长，避免过咸），给排骨增加底味并去除腥味。

（二）挂糊处理

取一个鸡蛋打散，加入红薯芡粉调成糊状（不能太稀，若过稀需加少量面粉调整，避免下锅后脱落）。

将腌制好的排骨放入糊中，均匀挂裹一层糊（河南称 “皮胡”，厚度适中，避免过厚影响口感）。

（三）油炸排骨

锅中倒油，烧至八九成热（因家用火小，高温可避免排骨下锅后油温骤降导致脱糊）。

小心放入挂好糊的排骨，保持大火炸至表面金黄、熟透（炸透后便于后续入味），捞出控油备用。

（四）蒸制过程

准备蒸碗，底部放入葱段、姜片、几粒花椒和大茴。

将炸好的排骨整齐码入碗中，加入少许盐、料酒、酱油、味精和十三香调味（用量凭经验根据排骨多少调整）。

往碗中加满热水，放入蒸锅，盖盖儿蒸 25 分钟。

（五）成品装盘

蒸好后小心取出蒸碗，倒扣在盘中，去掉蒸碗即可。

三、小贴士

选材关键：尽量选择带肉较多的排骨，避免净排，口感更丰富且省时省力。

安全提示：油炸时油温高，需注意防烫，避免用手直接接触热油；蒸制后取碗时需双手捧碗，防止烫伤。

调味技巧：所有调料用量无固定克数，可根据食材多少和个人口味灵活调整，重点是保持咸香适中，突出排骨本身的鲜味。

搭配建议：此菜可搭配米饭、馒头食用，也适合单吃或下酒，是河南传统家常菜中下饭又百搭的经典菜品。

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