海南
外面茶餐厅那凤爪我是真爱，但每次点都心疼——一小碟就要三十多，啃两口就没了。后来琢磨着自己在家做，试了五六回，总算摸出了门道，现在做的比外面还香，关键是软烂脱骨。今天就把这法子分享给你，照着做，保准一次成。
首先买那种带骨的鸡爪，别买脱骨的，自己处理得更鲜。500克凤爪，先剪去指甲，再剁成两半——从中间骨缝那儿下刀，剁开吃着方便，也更入味。烧锅水，扔3片生姜，倒2勺料酒，水开后把凤爪扔进去，大火煮5分钟。煮好赶紧捞出来，冲两遍冷水，把表面的浮沫冲干净。
然后就得炸凤爪了，这步是让凤爪起皱的关键。锅里倒多些油，烧到六成热，把沥干水的凤爪倒进去。哎对了，凤爪一定要擦干水！不然油溅得能蹦到脸上。炸的时候中火就行，大概炸3分钟，凤爪变成金黄色，表皮有点发皱就捞出来。
找个大碗倒满冷水，把炸好的凤爪扔进去，泡1小时。等凤爪泡着的时候，咱调豉汁，这可是灵魂。找个小碗，放15克湿豆豉，用刀切碎——别整颗放，碎了才香。再切点蒜末，5瓣蒜剁成泥，小米辣2个切圈，葱花少来点。
起个小锅，倒1勺油，小火烧热后扔蒜末，炒到有点发黄，赶紧把豆豉倒进去，翻炒10秒，香味立马就出来了。接着加2勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖、小半勺盐，再倒1勺清水，拌匀后关火。等稍微凉点，加1勺淀粉，搅成糊状——这淀粉别省，能让酱汁牢牢挂在凤爪上，每口都裹着味。
凤爪泡够时间了，捞出来挤挤水，放进大碗里，把调好的豉汁倒进去，用手抓匀。抓的时候多揉几下，让每块凤爪都裹上酱汁，尤其是关节缝里，别漏了。找个深点的盘子，把凤爪摆进去，皮朝下更好入味。蒸锅加水烧开，把盘子放进去，盖上盖子，大火蒸40分钟。蒸好别急着吃，焖3分钟再开盖，撒点葱花，香味能窜满整个屋子。
刚端上桌就伸手抓，烫得龇牙咧嘴还不肯放，说这味儿比外面的浓，带点微微的辣，豆豉香混着肉香，啃完还得唆唆手指。试试呗，真不难，花点时间，划算得很.
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