BMJ：常吃土豆对糖尿病风险有影响吗？和土豆的做法有关

2025 年 8 月 6 日， BMJ 发表了一篇关于“土豆和糖尿病风险”的研究，探讨了土豆总摄入量、不同烹饪方式的土豆摄入量、用其他食物取代土豆对 2 型糖尿病（ T2D ）风险的影响，研究发现：土豆总摄入量与T2D风险呈正相关，这种关联主要来源于炸薯条；在饮食中使用全谷物取代土豆，在降低T2D风险方面有潜在益处。

原文链接：https://www.bmj.com/content/390/bmj-2024-082121

研究背景

土豆的高淀粉含量会导致高血糖指数和负荷，再加上不同烹饪方式可能造成的营养流失及潜在健康风险，土豆可能对健康产生不利影响，但土豆和T2D等健康结局的关联仍存在学术分歧。

现有前瞻性研究和Meta分析的结论并不一致。结论差异可能源于地域性消费差异、研究方法差异、混杂因素控制不足和反向因果的影响。土豆的健康效应可能取决于取代土豆的食物，比如全谷物，所以研究中进行替代分析十分重要。

本研究基于护士健康研究（NHS）、NHSII和卫生专业人员随访研究（HPFS）三个队列近四十年的随访数据和多次重复的膳食评估，探讨土豆及取代土豆食物的摄入量与T2D风险的关联。

研究方法

研究人群

本研究纳入来自NHS 1976年招募的121,700名30-55岁女性注册护士、来自NHSII 1989年招募的116,429名25-42岁女性注册护士，和来自HPFS 1986年招募的51,529名40-75岁男性医疗从业者。每两年邮寄问卷，调查疾病诊断、风险因素、药物使用和生活方式，自基线起，每4年使用经验证的食物频率问卷（FFQ）调查膳食数据。

基线定义为完成FFQ的时间，NHS：1984年（n=81,702）；NHSII：1991年（n=95,221）；HPFS：1986年（n=51,530）。研究终止的时间定义为发生以下中的一项：诊断T2D、死亡、失访或随访结束（NHS：2020年6月30日，NHSII：2021年6月30日，HPFS：2018年1月31日）。

排除标准：

• 基线期有癌症、心肌梗死、心绞痛、脑卒中、冠状动脉搭桥术或T2D病史；

• 基线年龄或土豆摄入数据缺失；

• 能量摄入异常（女性<500或>3500千卡/天，男性<800或>4200千卡/天）；

• 基线时或基线前死亡；

• 仅完成基线调查。

膳食摄入评估

问卷（提供标准份量参考）要求参与者选择每种食物的食用频率（9个选项，从"从不或<1次/月"到"≥6次/天"）。土豆相关问题：烤土豆/煮土豆/土豆泥的摄入量（中等大小1个或1杯的量）；炸薯条的摄入量（4-6盎司或1份）；土豆/玉米薯片（1小包或1盎司）。使用美国国家健康与营养调查（NHANES）的份量监测数据对不同时期食物份量进行动态调整。土豆总摄入量=①烤土豆/煮土豆/土豆泥+②炸薯条。（这里未包含土豆薯片，是因为问卷将土豆和玉米薯片放到同一个问题中）

• 土豆摄入量分组：总摄入量分为<1份/周（参照组）、1份/周、2-4份/周、5-6份/周、≥7份/周；

• 每种烹饪方式分组：几乎不食用（参照组）、1-3份/月、1份/周、2-4份/周、≥5份/周。

• 连续变量分析：增量单位为每周3份。

T2D评估

在问卷中发现新的T2D后，使用补充问卷（含症状、诊断检测和治疗信息）确认：

• 1998年前：美国糖尿病数据管理组组标准，满足以下至少一项即可诊断：典型症状（三多一少）加空腹血糖≥7.8 mmol/L或随机血糖≥11.1 mmol/L；无症状但两次不同时间点血糖异常（空腹≥7.8 mmol/L，随机≥11.1 mmol/L，或OGTT 2h≥11.1 mmol/L）；接受降糖药物治疗（胰岛素或口服降糖药）。

• 1998年后：采用美国糖尿病协会标准，此时空腹血糖阈值从7.8降至7.0 mmol/L。

协变量

包括人口特征（年龄、种族、糖尿病家族史）、人体测量指标（体重、身高、BMI）、生活方式（吸烟、体力活动、饮酒）、用药史（复合维生素、降压药等使用情况）及疾病史（高血压）。针对女性参与者还收集了绝经状态及激素使用信息。

统计分析方法

使用队列特异性Cox比例风险模型评估不同烹饪方式的土豆和T2D风险的关联。研究模型按月份年龄和日历时间联合分层：

模型1：调整总能量摄入；

模型2：进一步调整了种族/民族、吸烟状况、饮酒量、体力活动、复合维生素使用、女性绝经状态和激素使用情况、糖尿病家族史、降压药、降胆固醇药物、基线高血压病史、BMI以及社会经济地位；

模型3：进一步调整其他各类食物（红肉、禽肉、鱼类等），对不同烹饪方式的土豆进行了相互调整。

缺失的连续变量（缺失率<0.5%）使用队列特异性中位数填补，分类变量采用缺失指示符法处理。

使用限制性立方样条回归模型评估剂量反应关系。整合三大队列的个体水平数据，对协变量进行标准化处理。在土豆摄入量的第10、50和90百分位处设置三个节点。

为评估其他食物（全谷物、精制谷物、淀粉类/非淀粉类蔬菜、豆类、白米/糙米）取代土豆对T2D风险的影响，研究采用"份量导向"而非"能量导向"的策略。具体方法是将土豆及取代土豆的食物的摄入量作为连续变量纳入Cox比例风险模型，基于回归系数差异及其合并方差计算T2D发病的风险。

研究结果

在累计5,175,501人年的随访期间，共记录到22,299例T2D确诊病例，其中NHS 9,625例（中位随访27.5年）、NHSII 8,698例（中位随访25.6年）、HPFS 3,976例（中位随访23.4年）。

土豆摄入量和T2D风险的关联

三个模型中，均显示土豆总摄入量与T2D风险升高显著正相关。与<1份/周相比，≥7份/周的参与者T2D风险升高12%（汇总HR 1.12，95%CI 1.02-1.24，趋势P<0.001）。每增加3份土豆/周，T2D风险升高5%（HR 1.05，95%CI 1.02-1.08）。

然而，土豆摄入量与T2D风险的关联因烹饪方式而异。

炸薯条组：模型3中，与几乎不食用相比，≥5份/周与T2D风险升高27%相关（汇总HR 1.27，95%CI 1.08-1.49，趋势P<0.001），每增加3份/周炸薯条，T2D风险升高20%（HR 1.20，95%CI 1.12-1.28）。剂量反应分析显示炸薯条摄入量与风险呈线性递增关系（线性趋势P<0.001）。

在多因素调整模型中，烤土豆/煮土豆/土豆泥、或土豆/玉米薯片的摄入量均未显示与T2D发病风险增加相关。

表. Cox模型分析土豆总摄入量及其不同烹饪方式与T2D的关联

图.限制性立方样条回归模型分析土豆总摄入量及其不同烹饪方式与T2D的剂量反应关系。

其他食物取代土豆与T2D风险的关联

每周用三份全谷物取代总体土豆摄入，与T2D发病率降低8%相关（95%CI 5%-11%）；取代烤土豆/煮土豆/土豆泥降低4%（95%CI 1%-8%），取代炸薯条则降低19%（95%CI 14%-25%）。

用非淀粉类蔬菜取代总体土豆摄入、用豆类、淀粉类/非淀粉类蔬菜乃至精制谷物取代炸薯条，均能降低T2D风险。但用精白米取代总土豆或烤土豆/煮土豆/土豆泥反而会增加T2D风险。

图. 用其他食物取代土豆与T2D风险的关联

替代Meta分析纳入了11项队列研究（共494,096名参与者，其中47,633例T2D患者，分析了全谷物摄入与T2D风险的关系），和4个与土豆相关Meta分析重叠的队列。每周用三份全谷物取代总土豆、非油炸土豆和油炸土豆，T2D风险分别降低7%（95%CI 5%-9%）、5%（95%CI 3%-7%）和17%（95%CI 12%-22%）。

图.用全谷物取代不同烹饪方式的土豆对T2D风险的影响

在美国三项队列研究中，调整与糖尿病风险相关的生活方式及饮食因素后，土豆总摄入量与T2D风险升高呈正相关，这种关联性主要源于炸薯条的摄入，而烤土豆/煮土豆/土豆泥的摄入与T2D风险无显著关联。研究发现，用全谷物取代任何烹饪形式的土豆，预计将会降低T2D发病率，尤其是取代炸薯条的效果更好。

研究优势

• 对三个大型队列进行了长达三十年的饮食评估；

• 前瞻性设计中大量参与者确诊T2D，且随访率高，保证了统计精确性；

• 通过一系列敏感性分析和亚组分析验证了结果的稳健性，并进行了潜伏期分析；

• 将队列研究结果与现有证据进行Meta分析，全面地揭示了土豆摄入量、不同烹饪方式及取代土豆的碳水化合物与T2D风险的关系。

研究局限性

• 观察性研究固有的局限性，残留混杂或未测量因素可能干扰结论；

• 研究对象仅为医疗从业者，研究结果外推需谨慎；

• 研究对象中90%以上为欧洲裔，在其他种族人群中观察到关联性差。

• 替代分析基于统计模型（通过个体与群体水平数据估算关联），并不是反映实际饮食中土豆被其他食物取代的长期过程，结论需结合其他证据解读。

• 未区分烤土豆/煮土豆/土豆泥，未考虑具体烹饪方式差异（如使用黄油、奶油），可能对糖尿病风险产生混合影响；

• 未探讨用富含类胡萝卜素和植物化学物的红薯取代白土豆的效果，其健康效应可能与白土豆存在差异。

研究结论

炸薯条的摄入量高与T2D风险增加相关，而烤土豆/煮土豆/土豆泥的摄入则未显示此关联。用全谷物替代土豆与T2D风险降低相关，而用精白米替代土豆则与T2D风险增加相关。

参考文献：BMJ. 2025 Aug 6;390:e082121. doi: 10.1136/bmj-2024-082121.

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