不炫技，不堆料，海南菜的“鲜”更天然

（拾味馆海南菜招牌菜：海南四角豆）

仲夏已至。

最海南的季节也到了，暑期旅游高峰也到了。

到海南除了享受碧海银沙蓝天白云的清澈，更要品尝一下海南的美食。

海南菜，讲究一个“鲜”。

海南菜的鲜，与粤菜的清中求鲜、鲁菜的咸鲜醇厚、淮扬菜的鲜甜温润，还真不一样，出了海南就吃不到这个“鲜”。

到海南，吃的就是“鲜”。

01

温差小，降水多，日照长，孕育了海南的“鲜”

海南菜的“鲜”，首先扎根于得天独厚的物产。

海南岛位于北纬18~20°，夏无酷热（确实如此，海南比内地的几大火炉城要舒服多了），冬无严寒，气温年较差小，年平均气温24.9℃，年日照时数1780～2600小时，年降水量1500～2500毫米。海南被誉为农作物生长的“天然温室”，物产极其丰富。热带海岛的气候与生态，孕育了一批标志性食材：

禽畜之鲜，是海南菜“鲜”的传承。“海南非物质文化遗产”文昌鸡有1600年养殖史，需在灌木间散养140天以上，以野草虫蚁为食，皮薄骨酥，肉嫩香甜，鸡味浓郁，成为海南“四大名菜之一”。定安黑猪，吃的是玉米、地瓜配粗粮，喝的是富硒矿泉水，生长周期长达300多天，比普通的白猪多一倍时间。2014年8月，“定安黑猪”被原国家工商总局批准为地理标志证明商标。

（文昌鸡，需散养140天以上）

海产之鲜，是海南菜“鲜”的底气。20世纪90年代海南养殖的罗非鱼，以优良品质获得了美国和欧洲市场的认可。2021年，海南省相关部门支持行业协会和企业建立了“海南鲷”标准认证体系，“海南鲷”由此得名。尤其生长于澄迈咸淡水交汇水域的海南鲷，肉质鲜嫩，营养丰富，如同“水中鸡肉”。产于万宁县和乐镇一带海中的和乐蟹，膏满肉肥为其他蟹种罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻，营养丰富。与内地河蟹相比，和乐蟹有两个特点：一是脂膏几乎整个覆于后盖，膏质坚挺；二是和乐蟹比内地河蟹肉质优而量多。

（拾味馆海南菜招牌菜：海南鲷鱼扒）

蔬果之鲜，是海南菜“鲜”的特色。“热带豆科之王”四角豆清脆爽口，风味清新，更兼营养丰富（富含优质植物蛋白、维生素、钙、铁、钾及膳食纤维），快火短时烹制，味道脆嫩鲜甜，是各大餐厅的标配菜品，尤其受游客欢迎。黄灯笼辣椒辣中带果香，兼具热带阳光的炽热与清甜，辣而不呛、回味悠长。由于辣度超群，一般人不敢直接尝试鲜果，而是用其加工制作成一种海南特有的辣椒酱。以水果入菜，则是海南的特色。除了常见的椰子鸡、椰子饭，海南菜还有木瓜炖排骨、青果烧肉、凉拌水果椒等各种菜品，小金桔、青柠更是必不可少的神仙蘸料。这些都是出了海南很难找到的风味。

海南菜和粤菜的关系极为紧密，两者都极其强调食材的新鲜，“不时不食”。但粤菜更依赖料头和技法，是一种做加法的鲜。而海南菜坚信“吃海鲜是海的味道，吃鸡是鸡的甘香，吃蔬菜是蔬果的爽脆清甜”，食材本身即鲜味的全部资本，是一种做减法的鲜。

本味之鲜，是为海南菜之“鲜”。

大自然赐予的好食材，只需恰当的烹饪方式。

02

不炫技，不堆料，海南用火候驯服“鲜”味

海南菜的烹饪，堪称“无招胜有招”。

古早技法，大巧不工。如白灼文昌鸡的工序只有三道：腹腔抹盐按摩、“三提三放”使鸡定型、80℃清水温煮20分钟。成品皮薄酥脆，肉质滑嫩多汁，软嫩鲜香。食用的时候斩块，以蘸料佐味。拾味馆·海南菜的椰奶文昌鸡，制作工序也极为简单。先将鲜嫩鸡块以小火慢煎至两面金黄，加入秘制酱汁和鲜榨椰奶老椰肉焖煮入味，上桌再加入鲜榨椰奶小火慢煮。还有石磨黑豆腐和海南鲷鱼扒，仅有煎炸一个工序，上桌时加上酱料或蘸料即可。海南人始终践行着那句广为流传的话——“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。

（拾味馆海南菜招牌菜：椰奶文昌鸡）

酸鲜点睛，以果入鲜。海南极少使用工业醋，而是酷爱天然的馈赠。三亚特色的杨桃鲜鱼汤，将海鱼放入沸水中，依次加入酸豆、辣椒，鱼汤出锅前加入杨桃片，最后放油、盐调味。用食客的话说：“杨桃的果香消解了海鱼的腥味，天然的果酸令鱼汤又增几分鲜美，一口热汤下肚，顿觉鲜爽酣畅。”食酸，是热带海岛的特有生活智慧。酸味生津开胃、解暑化腻，酸性物质能软化海鲜纤维（如生腌），同时杀菌去腥，凸显本味鲜甜，可谓海鲜的最佳拍档。

火候至要，精妙把控。海南菜不炫技，不堆料，极其强调火候的把控。以拾味馆·海南菜的石磨黑豆腐为例，需以180℃煎炸2分钟，达成外酥内嫩的层次。古法制作的盐焗鸡需将盐温控制在320℃，焗制4小时；海南鲷鱼扒，需将油温控制在180℃，炸制3分15秒，精确到秒。海南菜烹饪技艺大道至简，只需用好火候，释放食材本身的“鲜”。

（拾味馆海南菜招牌菜：石磨黑豆腐）

食“鲜”，早已刻入中国人的DNA。各大菜系，都有自己捕捉“鲜”味的逻辑。粤菜以料头提鲜、技法锁鲜，淮扬菜以刀工释鲜、高汤衬鲜，鲁菜则以咸鲜为主、五味调和；而海南菜以“白灼”“清蒸”最大限度保留食材本真，连盐的使用都极为克制。

大巧不工，是为海南菜之“鲜”。

极简的烹饪技法，还需点睛之笔。

03

神仙蘸料，不夺本味，激活海南菜之“鲜”

蘸料，在中餐中有着重要的地位，可以补充主味、中和油腻、提升风味层次，更有DIY的乐趣。孔子都说：“不得其酱，不食。”这个酱，就是蘸料。

在海南菜中，蘸料不是为了喧宾夺主，而是为了衬托主角。它的存在，让“清淡”不等于“寡淡”，是“本味之鲜”的守护者。海南人对蘸料的讲究，不亚于对美食的追求。对于海南人来说，有了蘸料，这顿饭才算是完整。

灵魂酸香型：青桔蘸料。青桔的天然果酸温和清新，替代醋的刺激感，既能提鲜又解腻。文昌鸡蘸料中必加青桔汁，能够激发肌肉的鲜嫩，海南人常现切现挤，搭配蒜末、小米辣、酱油，酸中有辣，辣中有甜，酸辣交织，用来吃白灼鸡、海鲜或打边炉，再好不过。

（蘸料之于主菜，就是绿叶与红花的关系）

浓郁复合型：什锦酱。又叫琼酱，是一种芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱，口感咸甜，又兼具鲜味，蘸白灼鸡、羊肉、清煮海鲜，都是不错的搭配。它还是海南人家家户户必备的酱料，出远门时还要带上两筒。

辛辣霸道型：黄灯笼辣椒酱。海南特产的世界第七辣“黄灯笼辣椒”精制而成的辣椒酱，金黄鲜艳，辣味浓烈带果香。炒粉、腌粉、酸粉、白灼鸡……甚至就连炒青菜，都可以用黄灯笼辣酱点缀。而销往全国的黄灯笼辣椒酱，配料里往往会加入蒜蓉、南瓜等稀释辣味。

咸鲜发酵型：虾酱。用小海虾经密封的大酱缸发酵磨成黏稠状后制成的蘸料，密封得越好虾酱味道就越正。这是一种海南特有的“暗黑料理”，打开一罐虾酱，空气中迅速弥漫的咸腥会让人忍不住掩鼻。但夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里时，一种咸香满溢的滋味立刻充盈了口腔继而蔓延到整个鼻腔。部分地区的海南人甚至还创造了生芒果蘸虾酱的吃法。

基础百搭型：蒜蓉酱。它是中餐常见的蘸料，在海南人的心目中也有着举足轻重的地位。好的蒜蓉酱，蒜末和蒜油水乳交融，色泽金黄纯净，浓香满溢。蒜蓉酱是白灼鸡、水煮鸭的最佳拍档，让鸡肉、鸭肉更加鲜嫩爽滑。烹制海鲜时，浇上蒜蓉酱能隐去海鲜的腥味，而将鲜香提升到极致。

有没有最好的蘸料？没有标准答案。大部分海南人都会说自家做的蘸料最好。

做好绿叶，衬托红花，是为海南菜之“鲜”。

04

本味之鲜，海南菜的DNA

海南菜的鲜大概可以概括为：地理独特性、技法极简性、调味辅佐性。

海南菜的“鲜”，是一种不同于其他菜系的“鲜”，是一种大自然慷慨馈赠的“本味之鲜”，有一种原始的生命力之美。

（拾味馆海南菜招牌菜：千年盐田盐焗鸡）

基于天然的上好食材。海南菜无需炫目的技法，只需跟时间和火候做朋友。也无需繁琐的工艺，只需画龙点睛的蘸料。

当其他菜系以“入味”为评价标准时，海南菜则以“还原本味”为至高准则。

这个本味，是食材的本味，更是生命的本味。

已经足够。

转自：《中国烹饪》杂志