强少小百科---神奇的茶叶

茶叶的分类是一个庞大而精妙的体系，主要依据**加工工艺**（特别是**发酵程度/氧化程度**）来划分，但也涉及茶树品种、产地、外形、季节等因素。以下是一个尽可能详细的茶叶分类：

## 核心分类（按加工工艺与氧化程度）

这是最科学、最基础、也最被广泛认可的分类方式，将茶分为**六大基本茶类**：

1. **绿茶**

* **工艺特点：** 杀青 → 揉捻 → 干燥。核心在于**杀青**（高温迅速破坏鲜叶中酶的活性），阻止氧化反应（发酵）。因此氧化程度最低（<5%）。

* **核心特征：** “清汤绿叶”。干茶绿、茶汤绿、叶底绿。香气清鲜（豆香、栗香、清香、海苔香等为主），滋味鲜爽、收敛性强（茶多酚保留多）。

* **代表茶：**

* 炒青绿茶：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、南京雨花茶、蒙顶甘露、都匀毛尖

* 烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（树种特殊，工艺是绿茶）

* 晒青绿茶：滇青（主要用作普洱生茶的原料）

* 蒸青绿茶：恩施玉露、日本煎茶、抹茶（碾茶原料）

2. **白茶**

* **工艺特点：** 萎凋 → 干燥。工艺最自然简单，核心在于**萎凋**（室内或室外自然失水）。轻微发酵（氧化），程度在5%-10%左右。

* **核心特征：** “白毫显露、汤色杏黄”。干茶满披白毫，色泽灰绿或银白。香气清雅（毫香、花香、蜜香为主），滋味清甜、醇和、耐泡。

* **代表茶（按原料等级）：**

* 白毫银针：单芽

* 白牡丹：一芽一叶或一芽二叶

* 贡眉/寿眉：一芽多叶或纯叶片为主（贡眉曾特指小菜茶，新国标有调整）

* **产地：** 福建福鼎、政和等地为主。

3. **黄茶**

* **工艺特点：** 杀青 → 闷黄 → 干燥。核心在于**闷黄**（在杀青后或干燥前，利用湿热作用促使轻微发酵氧化）。氧化程度10%-20%左右。

* **核心特征：** “黄汤黄叶”。干茶黄、茶汤黄、叶底黄。香气清悦（多为锅巴香、嫩玉米香），滋味醇和鲜爽，收敛性弱于绿茶。

* **代表茶（按原料嫩度）：**

* 黄芽茶：君山银针（湖南岳阳）、蒙顶黄芽（四川雅安）、霍山黄芽（安徽）

* 黄小茶：沩山毛尖（湖南宁乡）、北港毛尖（湖南岳阳）、平阳黄汤（浙江）

* 黄大茶：霍山黄大茶（安徽）、广东大叶青

4. **乌龙茶（青茶）**

* **工艺特点：** 萎凋 → 做青（摇青/晾青交替） → 杀青 → 揉捻 → 干燥。核心在于**做青**（通过机械力使叶缘细胞破损，促使多酚类物质发生局部、缓慢、可控的酶促氧化）。发酵（氧化）程度跨度最大（15%-70%）。

* **核心特征：** 兼具绿茶的清香和红茶的醇厚。香气高扬复杂（花香、果香、蜜香、火香等），滋味醇厚、回甘强，有“绿叶红镶边”的叶底特征（发酵程度高的可能不明显）。

* **代表茶（按产地和风格）：**

* **闽北乌龙：** 重发酵、重焙火。代表：武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉等），注重“岩韵”。

* **闽南乌龙：** 中发酵、中焙火。代表：安溪铁观音（传统工艺发酵较重，清香型发酵轻）、黄金桂、本山、毛蟹等，注重“观音韵”。

* **广东乌龙：** 中高发酵、重焙火。代表：凤凰单丛（香型繁多，如蜜兰香、鸭屎香、芝兰香等），注重“山韵”。

* **台湾乌龙：** 风格多样。

* 轻发酵轻焙火：文山包种（清香接近绿茶）

* 中发酵中焙火：冻顶乌龙、高山乌龙（阿里山、梨山、大禹岭等）

* 重发酵（接近红茶）：白毫乌龙（东方美人茶，带有特殊蜜香和果香）

5. **红茶**

* **工艺特点：** 萎凋 → 揉捻/揉切 → 发酵 → 干燥。核心在于**发酵**（揉捻破坏细胞后，在适宜温湿度下，利用多酚氧化酶充分氧化）。氧化程度最高（80%-95%以上）。

* **核心特征：** “红汤红叶”。干茶乌润或金毫显露，茶汤红亮，叶底红褐。香气甜醇（蜜糖香、甜花香、果香、薯香等），滋味醇厚、甜润、收敛性弱。

* **代表茶（按外形和工艺）：**

* **小种红茶：** 世界红茶鼻祖，有松烟香（传统工艺）。代表：正山小种（福建武夷山桐木关）、外山小种。

* **工夫红茶：** 条索紧细完整，精工细作。代表：祁门红茶（安徽祁门，祁红特绝群芳最，清誉高香不二门）、滇红（云南，大叶种，金毫显露，滋味浓强）、闽红（坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、川红（四川）、宜红（湖北宜昌）等。

* **红碎茶：** 切碎工艺，专为快速出汤（如袋泡茶、奶茶）。代表：CTC红碎茶（印度、斯里兰卡、肯尼亚为主，中国也有生产）。

6. **黑茶**

* **工艺特点：** 杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥。核心在于**渥堆**（在湿热和微生物共同作用下进行的后发酵过程）。渥堆是形成黑茶品质的关键，有微生物的深度参与（区别于红茶的酶促氧化）。

* **核心特征：** 色泽油黑或黑褐。香气陈醇（菌花香、陈香、木香、枣香等），滋味醇厚、顺滑、无涩感，可长期存放转化。

* **代表茶（按产地和原料）：**

* **湖南黑茶：** 安化黑茶（三尖：天尖、贡尖、生尖；三砖：茯砖、黑砖、花砖；一花卷：千两茶/百两茶等十两茶。茯砖有“金花” - 冠突散囊菌）。

* **湖北老青茶（青砖茶）：** 主销内蒙古等地。

* **四川边茶：** 南路边茶（雅安藏茶：康砖、金尖）、西路边茶（方包、圆包茶）。

* **滇桂黑茶：** 云南普洱茶（熟茶 - 人工渥堆发酵；生茶 - 晒青绿茶，经自然陈化后发酵）、广西六堡茶（有槟榔香）。

* **陕西黑茶：** 泾阳茯茶（原料多来自湖南，在陕西泾阳发花）。

## 重要补充类别

1. **再加工茶类：** 以六大基本茶类为原料，进行再加工而成。

* **花茶：** 用茶叶（主要是烘青绿茶，也有乌龙茶、红茶等）和香花窨制而成。代表：茉莉花茶（最常见）、珠兰花茶、桂花乌龙、玫瑰红茶等。

* **紧压茶：** 将散茶蒸软后压制成各种形状（饼、砖、沱、柱等）。主要是黑茶（普洱饼/砖/沱、茯砖、青砖、六堡茶砖等），也有白茶（白茶饼）、乌龙茶（漳平水仙茶饼）甚至少量绿茶（沱茶）。

* **萃取茶：** 速溶茶、浓缩茶汁。

* **果味茶：** 在茶叶中加入果汁或果香香料（如柠檬红茶）。

* **药用保健茶：** 茶叶中加入中草药（如绞股蓝茶、杜仲茶、菊花茶 - 严格说菊花茶不算茶，但常归入此类）。

* **含茶饮料：** 瓶装茶饮料、奶茶（液态）。

2. **普洱茶的特殊性：** 普洱茶（尤其是生茶）的分类常引起讨论。

* **生茶：** 原料（云南大叶种晒青毛茶） → 精制 → 紧压（或不紧压） → 自然陈放（后发酵）。**新制生茶本质上属于晒青绿茶**，但其核心价值在于后期在适宜条件下缓慢的微生物转化（后发酵），逐渐具备类似黑茶的品质特征。因此常被单独列出或归入黑茶类。

* **熟茶：** 晒青毛茶 → 人工渥堆发酵（快速后发酵） → 干燥 → 精制 → 紧压（或不紧压）。其工艺核心“渥堆”与黑茶一致，**属于黑茶类**。

3. **非茶之“茶” (花草茶/代用茶)：** 严格意义上不属于茶树(Camellia sinensis)制作的饮品，但习惯上也被称为“茶”。

* **叶类：** 苦丁茶、桑叶茶、薄荷茶、荷叶茶。

* **花类：** 菊花茶（杭白菊、胎菊等）、玫瑰花茶、金银花茶、茉莉花（纯花）、洛神花茶（玫瑰茄）。

* **果类：** 大麦茶、苦荞茶、柠檬片茶、罗汉果茶。

* **根茎类：** 甘草茶、姜茶。

* **混合类：** 各种花果、草药拼配的养生茶包。

## 其他常见分类维度

1. **按茶树品种：**

* 大叶种茶（如云南大叶种、阿萨姆种）：适制红茶、黑茶、普洱茶，滋味浓强。

* 中小叶种茶（如大部分中国小叶种）：适制绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶，香气清高。

* 特定名枞/品种：如铁观音品种、肉桂品种、凤凰单丛的众多香型品种（鸭屎香、蜜兰香等）、龙井43号等。

2. **按产地：**

* 这是非常重要的因素，同一种茶类不同产地风味差异巨大（“山头”、“产区”概念）。

* 代表：西湖龙井（狮、龙、云、虎、梅）、武夷岩茶（正岩、半岩、洲茶）、普洱茶（易武、勐海、临沧、普洱等产区；再细分布朗山、班章、冰岛、昔归等村寨）。

3. **按采摘季节：**

* **春茶：** 通常品质最佳，内含物丰富，滋味鲜爽醇厚，香气高。明前茶（清明前）、雨前茶（谷雨前）尤为珍贵（尤其绿茶）。

* **夏茶：** 气温高，生长快，滋味较苦涩，香气较低。多用于制作大宗茶或发酵程度高的茶（如红茶、黑茶）。

* **秋茶：** 香气高扬（“秋香”），滋味平和。乌龙茶（如铁观音）常追求“秋香”。

* **冬茶：** 产量极少（主要在南方如台湾），香气清幽独特。

4. **按外形形态：**

* 条索形：碧螺春（卷曲似螺）、祁红（紧细苗秀）、大部分乌龙茶。

* 扁形：龙井、竹叶青、大方茶。

* 针形：白毫银针、君山银针（黄茶）、雨花茶。

* 卷曲（螺）形：碧螺春、都匀毛尖。

* 片形：六安瓜片。

* 尖形：太平猴魁。

* 颗粒形：铁观音（蜻蜓头）、冻顶乌龙、部分红碎茶。

* 团块形：紧压茶（饼、砖、沱、瓜等）。

5. **按发酵程度（在六大茶类基础上更细化）：**

* 不发酵茶：绿茶。

* 微发酵茶：白茶（5-10%）、黄茶（10-20%）。

* 半发酵茶/部分发酵茶：乌龙茶（15%-70%，跨度大）。

* 全发酵茶：红茶（80%-95%以上）。

* 后发酵茶：黑茶（渥堆发酵）。

6. **按存放年限：**

* **新茶：** 当年或近年的茶，香气鲜锐，滋味可能带青涩（尤其绿茶、生普）。

* **陈茶：** 存放一定年限（数年或更久）。白茶、黑茶（特别是普洱茶生熟茶）、部分乌龙茶（如陈年铁观音、老岩茶）适合陈放，追求转化后的陈香、醇厚口感和保健价值。绿茶、清香型乌龙茶等追求鲜爽的茶类不适合久存。

## 总结表格（六大基本茶类核心对比）

| 茶类 | 核心工艺 | 氧化程度 | 核心特征 | 典型代表 |

| **绿茶** | 杀青（关键） | 0-5% | 清汤绿叶，鲜爽收敛 | 龙井、碧螺春、毛峰、瓜片、恩施玉露 |

| **白茶** | 萎凋（关键） | 5-10% | 白毫显露，汤色杏黄 | 白毫银针、白牡丹、寿眉 |

| **黄茶** | 闷黄（关键） | 10-20% | 黄汤黄叶，醇和鲜爽 | 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽 |

| **乌龙茶(青茶)** | 做青（关键） | 15%-70% | 香气高扬复杂，滋味醇厚 | 铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙 |

| **红茶** | 发酵（关键） | 80%-95%+ | 红汤红叶，甜醇浓厚 | 正山小种、祁红、滇红、川红 |

| **黑茶** | 渥堆（关键 - 后发酵） | 后发酵 | 色泽油黑，陈醇顺滑 | 普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶、青砖茶 |

## 注意事项

* **氧化 vs 发酵：** 在茶叶科学中，红茶制作中的过程更准确称为**酶促氧化**。黑茶的“发酵”则是**微生物发酵**（渥堆）。日常交流中常混用“发酵”一词指代氧化程度。

* **界限模糊：** 分类不是绝对的，尤其是一些工艺创新的茶（如重萎凋的绿茶可能带点黄茶味，轻发酵乌龙接近绿茶）。

* **品饮为主：** 分类是为了更好地理解和欣赏茶。最重要的是亲自品尝不同茶类，感受其色、香、味、形的独特魅力。

这个分类体系希望能帮助你建立起对庞大茶叶世界的基本认知框架。探索每一种茶的具体风味和故事，是更美妙的旅程！