分会场十三∣综合会场十三：2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会

会议主持人

胡永红 教授

南京工业大学食品与轻工学院 院长

吕 欣 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院 院长

会议报告

报告一

高效生物酶工程在健康食品开发中的应用

胡永红 教授

南京工业大学食品与轻工学院 院长

报告简介：

本报告探讨了高效生物酶工程在健康食品开发中的创新应用及其发展前景。随着消费者对天然、营养与功能性食品需求的增长，生物酶技术因其高效、专一和环保的特性，成为食品工业转型升级的关键驱动力。报告系统分析了生物酶在食品成分改良（如蛋白质水解、膳食纤维转化）、功能因子合成（如活性肽、益生元）以及减糖、减脂等健康化加工中的应用案例，并进一步讨论了酶工程优化（如定向进化、固定化技术）对提升食品品质与生产效率的作用。最后，报告总结了当前技术面临的挑战（如酶稳定性、成本控制）及未来趋势，为食品科学研究者与企业提供技术参考与战略建议。

报告二

双组分系统agrC/A对面包乳杆菌MN047胆盐耐受及胆汁酸代谢调控机制研究

吕 欣 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院 院长

报告简介：

分离自传统发酵食品的面团乳杆菌（

Companilactobacillus crustorum

m

V

（1）agrC/A失活激活胆汁酸解毒代谢，并通过胞外多糖合成上调驱动表面特性强化：疏水性提高约43%、自聚集效率提高约25%、肠细胞黏附率提高约50%；转录组揭示agrC/A调控碳水化合物代谢重编程，协同增强细胞壁/胞外多糖合成；

（2）体内验证：agrC/A缺失菌株显著增强溃疡性结肠炎缓解效果，表现为：病理损伤减轻、炎症因子抑制、肠道屏障修复及微生物稳态重建。进一步血清及肠道靶向代谢组证实该菌株调控了溃疡性结肠炎中紊乱的胆汁酸代谢，并揭示了与重点胆汁酸高相关性的重点微生物，从而强化“胆汁酸-肠道微生物轴”调控功能。

本研究揭示TCS介导的益生菌胆汁酸耐受新机制，为开发靶向膳食干预策略提供理论依据。

报告三

低GI糊精的生物制造及功效研究

吴 敬 教授

江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 常务副主任

报告简介：

淀粉是重要且丰富的天然糖质资源，也是食用碳水化合物的主要来源。糊精是淀粉加工产品，因具有水溶性好、流动性强、无异味等特性被广泛应用于各类终端食品。传统糊精主要由葡萄糖单元以易消化的

报告四

糖酵解在食物过敏中的变化及其作用

陈红兵 教授

南昌大学中德联合研究院 原院长

南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室

报告简介：

能量代谢是细胞命运和功能的关键驱动因素，免疫细胞被抗原激活后会发生表型改变以实现其免疫学功能，该过程高度依赖于能量代谢重编程。糖酵解是最主要的能量代谢途径之一，一般来说，活化免疫细胞的典型特征是代谢途径向糖酵解转变，该途径可以满足增殖或被激活细胞的快速能量需求，并为细胞发挥效应功能提供所需的重要合成前体物质。在过敏性哮喘中，糖酵解代谢已被发现在支持免疫细胞功能、促进炎症细胞因子的产生以及炎症损伤中具有重要作用。食物过敏是最常见的过敏性疾病之一，其发生由免疫细胞群协同驱动，但细胞能量代谢在食物过敏发生发展中的角色尚不清楚。鉴于此，研究通过构建卵白蛋白（ovalbumin，OVA）诱导的食物过敏BALB/c小鼠模型，利用代谢组学和免疫学技术揭示了食物过敏中能量代谢的适应性改变，表现为糖酵解代谢增强。利用糖酵解抑制剂2-脱氧-D-葡萄糖（2-deoxy-D-glucose，2-DG）体内阻断糖酵解代谢，可有效缓解食物过敏反应并降低特异性IgE水平，其机制在于调节Th2细胞和肥大细胞对摄入过敏原的协同免疫应答，代谢物乳酸在免疫调控过程中扮演重要角色。研究从免疫代谢调节的角度阐明了糖酵解在食物过敏中的变化与作用，有助于深化对食物过敏细胞学机制的认识，可为食物过敏的防治提供新的潜在靶点。

报告五

介质阻挡放电等离子体降解褐藻胶及产物免疫调节活性研究

游丽君 教授

华南理工大学食品科学与工程学院

报告简介：

介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）等离子体是一种新型聚合物降解手段，降解效率高而且绿色环保。本研究选择DBD等离子体技术对褐藻胶进行降解处理，研究降解过程中不同化学反应活性粒子的贡献、降解动力学及褐藻胶降解产物的成分、理化特性和免疫调节活性的变化。首先，探讨氢自由基、水合电子、过氧化氢、羟自由基和超氧阴离子自由基对褐藻胶降解的影响。发现5 种活性粒子均参与降解过程并发挥一定作用，其中超氧阴离子的贡献最大。其次，探讨DBD等离子体电压、多糖初始浓度和体系初始pH值对褐藻胶降解的影响，并进行动力学分析和模型建立。随着处理时间延长，降解产物的总糖和还原糖占比增加，糖醛酸占比下降；单糖组成种类不变，分子质量、Zeta电位值和表观黏度均逐渐下降，降解前后褐藻胶的官能团基本一致。此外，DBD等离子体处理5～20 min可以提高褐藻胶降解产物的免疫调节活性，其中降解20 min所得产物DAlg 20的免疫调节活性最佳。它可促进NO、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、白细胞介素（interleukins，IL）-6、IL-1β和IL-12的分泌以及增加活性氧的含量，从而提高机体的免疫能力，可上调细胞因子（TNF-α、IL-6、IL-1β和IL-12），趋化因子（MIP-1α、MIP-1β和MIP-2），趋化因子受体CCR5以及相关酶（iNOS和COX-2）的mRNA表达，并通过调控NF-κB信号通路上的关键靶点基因（TRAM、MYD88、IRAK4、TRAF6、IκBα和P65），发挥免疫调节活性。

报告六

仿生益生菌递送系统的构建及其对特定人群的营养干预

曹崇江 教授

中国药科大学科学技术研究院 副院长

报告简介：

益生菌作为一种食品功能因子在特定人群（如胃肠道疾病人群）的营养干预中展现出良好的效果，但是其潜在的菌血症和败血症风险限制其广泛的应用。益生菌衍生的外膜囊泡（outer membrane vesicles，OMVs）作为一种非活菌制剂，既保留了益生菌的生物活性及功能，并且不会引起菌血症的风险，在溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）等慢病营养干预中显示出巨大的应用潜力。但是，单独口服OMVs会使其被胃肠液快速稀释，此外炎症部位的活性氧还会破坏其结构，导致其生物利用度较低。在此，受益生菌自然分泌OMVs以及肠道定植行为的启发，将益生菌的OMVs负载于双连续单基元金属酚醛网络（single primitive-metal phenolic networks，SP-MPNs）中构建仿生益生菌（OMVs@SP-MPNs，OSM），进一步利用抗坏血酸棕榈酸酯（ascorbic acid palmitate，AP）水凝胶对OSM进行保护并赋予其炎症部位的精准靶向性。OSM到达炎症部位后，一方面，OSM可以通过清除炎症部位的ROS减缓氧化应激导致的肠屏障损伤，并且避免OMVs结构的破坏；另一方面，OSM响应炎症部位过表达的转铁蛋白缓慢释放OMVs，发挥长效的抗炎及免疫调节效果。此外，OSM中的儿茶酚官能团可以与肠道粘液层中的粘蛋白产生相互作用，从而延长OSM在肠道中的停留时间，提高了OMVs的生物利用度。总之，此研究为UC等慢病的精准营养干预提供新思路。

报告七

牛乳骨桥蛋白与

李 春 教授

东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院乳品加工技术研究中心 主任

东北农业大学食品学院

报告简介：

随着婴配产品持续向高端化发展，如何通过科学配伍活性乳蛋白以提升婴配产品营养价值显得尤为重要。骨桥蛋白（osteopontin，OPN）被证实与婴幼儿的生长发育密切相关，已成为乳源活性蛋白配料细分领域内的又一“黄金成分”。作为乳清蛋白的重要生物活性蛋白，OPN与α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）各自有着不可或缺的生物活性功能，在生物体内发挥着重要作用，尽管OPN和α-LA各自的功能活性已得到广泛研究，但关于它们之间相互作用的研究却相对较少。本研究聚焦于OPN与α-LA相互作用，以及OPN-α-LA复合物的消化特性以及其促进肠道健康发育的研究，为乳源活性蛋白的科学配伍提供理论依据。

报告八

融合魏斯氏菌胞外多糖及多孔结构对非油炸方便面品质的影响及其作用机理研究

艾志录 教授

河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室 主任

国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 主任

报告简介：

方便面已发展为一种被国际广泛认可的食品，其全球消费量正呈现持续增长的趋势。根据脱水工艺的不同，方便面可分为油炸型和非油炸型两类。与油炸方便面相比，低脂肪含量的非油炸方便面因其在较低温度下加工，因而被认为更加健康。然而，商用非油炸方便面仍然存在复水性差的问题，这是非油炸方便面产业发展的瓶颈。高亲水性物质含量、多孔结构和高糊化程度是提高非油炸方便面复水的重要因素。运用生物技术开发新型、健康和快速复水的非油炸方便面一直是面条食品行业的热点和难点之一。本论文采用从中国传统老酵头中筛选出的一株高产胞外多糖的融合魏斯氏菌进行发酵，鉴定了发酵产物中的胞外多糖结构，研究了胞外多糖及其联合酵母发酵、联合NaHCO3添加处理酸面团对非油炸方便面复水性能及食用品质的影响，并解析了胞外多糖和多孔结构促进非油炸方便面快速复水的机制。该论文的研究成果为解决非油炸方便面的复水难题提供了新思路，也为方便面制品的工业化生产提供理论依据和技术支撑。

报告九

功能油脂生物合成与多场景应用

郑明明 研究员

中国农业科学院油料作物研究所 执行首席

报告简介：

油脂是人体必需的三大营养素之一，我国是油脂生产与消费大国。然而，当前油脂加工以甘油三酯为主，其结构和组成单一，难以满足消费者对脂质多元化和个性化的需求。通过生物合成技术，天然油脂可转化为新型结构脂质，其理化特性和功能活性较天然油脂有显著提升。

通过发掘和改造高活性脂肪酶，构建高效固定化酶催化剂和乳液界面酶催化体系，解决酶催化剂缺乏、合成效率低，有机溶剂消耗大和酶使用周期短、产物分离难等酶法合成中的产业难题。攻克功能脂质生物与物理联合精炼技术及提质加工技术，阐明其营养健康机制，突破了功能性脂质加工损耗率高，功能开发滞后等应用难题。发明串联连续流酶法脱酸技术，在油脂脱酸的同时提高甾醇酯和甘油二酯含量。

创制出植物甾醇酯、中长链甘油三酯、脂溶性维生素C、风味酯等新型功能脂质，揭示脂质界面结构重组等生物合成核心科学问题。发掘功能油脂在抗氧化、预防动脉粥样硬化和非酒精性脂肪肝、改善风味等新功能及食品中的多场景应用。

报告十

荔枝低温加工关键技术研发和产业化

余元善 研究员

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 副所长

报告简介：

我国是世界上荔枝生产的第一大国，产量占全世界的80%，2025年全国荔枝种植面积预计为752万 亩，总产量预计达到345万 t：广东预计产量206万 t，占全国总产量的59.7%；广西预计114万 t，占比33.1%。荔枝成熟于夏季高温多湿时节，采后生理代谢旺盛，表皮极易褐变、营养品质劣变快，采后损耗率超过20%。项目针对荔枝热敏性强，传统的热加工褐变、风味劣变严重，品质不稳定，能耗高等问题，明确了荔枝等水果速冻解冻中冰晶形成规律，研发了荔枝超低温冻眠锁鲜技术及装备，攻克了传统冷冻水果解冻后汁液流失率高、易褐变的技术瓶颈，实现荔枝等水果周年供应；探明亚热带特色热敏性水果加工中营养风味品质变化的物质基础和生化机制，发明了荔枝规模化低温制汁技术及配套装备，有效解决了传统热加工品质劣变问题；明确了果汁浓缩过程中营养风味和功能活性成分的变化规律，研制出规模化生产果汁的悬浮式冷冻浓缩设备，研发了高品质果酱、浓缩果汁等系列新产品并产业化。

报告十一

鹰嘴豆酸面团对无麸质面包烘焙品质特性的影响

杨 强 副教授

沈阳农业大学食品学院

报告简介：

目前，生产符合消费者感官和健康要求的无麸质面包仍然是一个挑战。因此，本研究探讨了鹰嘴豆酸面团对无麸质面糊的糊化特性、流变特性及无麸质面包的焙烤特性的影响。鹰嘴豆酸面团显著降低了无麸质面糊的峰值黏度和回升值，使蛋白质的分子构象更加趋于稳定、淀粉分子短程有序度逐渐升高。添加鹰嘴豆酸面团之后，无麸质面包的质量得到了提升，不仅体积更大，质地更佳，面包芯囊结构更加均匀致密，抗氧化活性也显著增强。因此，鹰嘴豆酸面团技术是生产无麸质面包的一个有前景的选择，不仅能够提高营养成分，还能保持良好的感官吸引力。

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实习编辑：申婧婧；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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