餐饮业的保鲜“秘笈”！

一场极为隐蔽的变革，正在餐饮产业链深处涌动。

作者：餐饮供应链指南

“一颗柠檬，从田间地头到餐饮门店，48小时内就可以完成。”

“采摘的新鲜蔬菜、生猪屠宰配送，到进入中央厨房的生产中心，只需用12小时。”

“畜禽产品、水产品等原料，所有配送及储存都在冷链条件下进行管理，1到2日就可以配送至门店。”

如今，越来越多餐饮企业开始亮出自己的“保鲜秘笈”，将“鲜”从营销概念转化为全链条的实际体验，以此抢占先机。而这场抢“鲜”大战背后，实则少不了一个关键推手，那就是高效稳定的冷链物流体系。

此前，餐饮供应链指南在跟餐饮业内人士交流时，曾有不少人提及，连锁餐饮想要实现规模扩大，冷链物流的高效运作是关键。冷链物流不仅是食材品质的重要支撑，还是有效降低损耗，降低经营成本的重要一环。

甚至在部分餐饮品牌看来，冷链物流不仅影响餐饮业当下的发展，还关系着未来。

从可有可无到餐饮标配

徽菜品牌小菜园(00999.HK)定位“大众便民餐饮”，强调“现炒现制、不使用预制菜”，对食材的新鲜度有着高要求。品牌官微发布的信息显示，小菜园依托于自身的冷链物流体系，能实现新鲜食材当天直发。

招股书显示，截至2024年8月底，小菜园自建了全冷链仓储物流供应链体系，在铜陵、南京等14个城市建设了14个分仓，全部门店均可做到精准日配送，保证门店运营所用食材的新鲜度。

借助冷链物流运输、配送原料，在茶饮领域则更为普及，几乎已成为连锁茶饮的标配。

比如古茗(01364.HK)，不仅自建了冷链物流体系，还把物流事业部独立出来，成立了子公司——浙江茗星配供应链有限公司（以下简称“茗星配”），来承接冷链物流业务。

餐饮供应链指南在跟茗星配运营负责人杨孝川交流过程中了解到，目前茗星配不仅服务古茗，还服务其它有冷链需求的企业，已经有跟近10家茶饮品牌及若干餐企形成了合作。

沪上阿姨(02589.HK)也曾在招股书中透露，公司已经开发了覆盖全国的冷链系统。截至去年底，沪上阿姨已建立了15个前置冷链仓库，能覆盖全国所有门店，支持每周两到三次把食材送达门店。不过，这15个前置冷链仓库都由独立第三方营运。

看起来，餐饮企业对冷链物流的需求还在不断增长，但这些需求实则经历了长时间的积累。

以奶茶品牌为例，最早期的产品是粉末冲水加珍珠，那时候奶茶门店用的物料基本上都是常温的物料，所以只需要通过常温的物流运输便可以满足门店的物料需求。一直到2012年前后，以喜茶为代表的新茶饮崛起，这些品牌开始采用原叶茶、鲜奶、鲜水果等优质原料，这一时期，企业对冷链的需求才逐渐多了起来。

对于其他正餐、快餐等类型的餐饮店而言，冷链物流的应用主要是作为中央厨房的配套体系而建立。

比如，老乡鸡建立了“养殖+采购+中央厨房+冷链配送”的供应链体系。食材在中央厨房处理后，再通过冷链仓储物流进行配送，1到2日内配送至门店。

△图片来源：老乡鸡招股书

还有像火锅赛道的巴奴，其门店所需食材由餐厅先下单，次日中央厨房会将食材配送至门店。其招股书披露，巴奴通过自有及合作冷链体系来推行日配制，中央厨房均与具备冷链运输资质的当地或区域物流提供商合作。这些提供商具备低温运输能力，而且能提供多温区车辆。

伴随大众对食品安全、食材新鲜度及用餐体验的需求增长，越来越多消费者会愿意为“新鲜食材”支付溢价，导致餐饮业掀起一股追“鲜”潮，连锁餐饮品牌纷纷以“鲜”为核心展开布局。比如，海底捞推出“脆鲩鱼鲜切主题店”……

餐饮企业对高效、可靠冷链服务的需求越来越多，提升冷链物流水平已逐渐成为不少餐企的共识。

一门技术活

抛开冷链物流能保证新鲜食材的效用不谈，连锁餐企纷纷押注冷链物流，很大一部分原因还在于，冷链物流所带来的降本增效作用。

对绝大部分连锁品牌来说，借助冷链物流，可以保障门店的出品一致，实现门店的标准化运营，带来明显的效率提升。与此同时，还可以减少产品损耗、食安风险等隐性成本，故而也有降本作用。

但自建冷链物流系统的过程中，还是会有不少坑和注意事项。

整个冷链物流体系中，不仅包括了物流运输环节，还有装卸、搬运、包装、冷库的储存等。每个环节都很考验餐企的精细化运营能力。

就拿储存来看。为了存放多类原料，仓库通常要设置不同温区，管理难度也随之增加。像沪上阿姨的新鲜农产品仓库就设有环境调控、冷藏及冷冻储存设施。

为了保证食材的新鲜，仓库都会尽量减少库存积压。新茶饮品牌常用的鲜果，本身保质期短，品牌们也会通过高周转来减少库存。但相对工业品，这些农产品的供应不稳定、标准化程度低，还极易受气候影响。

△图片来源：图虫创意

一旦气候异常，就可能导致原料短缺，冷库的库存可能不够，还将影响履约时效，门店或面临断货风险。由此可见，冷链物流具有“环节联动性强”的特点，田间产量预测、干线运输、城市配送等任一环节脱节，都可能影响整体效果。但大部分企业的冷链体系还局限于单一环节，与上下游系统对接不畅，“信息孤岛”导致无法全链路协同。

另外，发货量与运力也很难达成最佳匹配，无法实现效率最高、成本最低。

一般来说，餐饮门店密度不同，包括不同门店对原料需求量的差异，都会影响到建设冷链物流的成本。

杨孝川透露，古茗在门店比较密集的华东、华南，一个仓库大概能覆盖800到1000家门店，有的甚至能超过1000家。但在门店相对稀疏的云贵川，一个仓库覆盖的门店只有200-300家。门店越稀疏的地区，所投入的成本反而会越高昂。

华鼎冷链科技CEO王君此前接受红餐网采访时也提到，冷链物流行业具有显著的规模效应，以商场配送为例，当同一冷链服务商覆盖商场内30%-50%餐饮门店时，即可实现集中配送、车辆高频往返，单次配送成本可下降50%以上。

△图片来源：华鼎冷链科技

而且，在配送、运输环节，还需要对不同食材进行差异化管理。比如，茶叶、咖啡豆，这些常被认为耐储运的原料，需要用冷链运输；而蓝莓、桑葚等娇贵的浆果类水果，在冷链运输的基础上，还要采取避震措施，利用更柔和的气囊来避震。

除了温度控制，还要考虑湿度、车辆避震等等，这些都是成本投入，技术层面也有不小的挑战。

所以，说到底，没有一定的资金实力，且品牌自身门店没有达到一定规模，自建冷链物流体系可能不是划算的投入。这也是为什么很多连锁品牌会选择跟一些冷链物流公司合作的原因，诸如古茗这般，自己搭建整个物流体系的品牌还不多。

资本还在下注

恰恰因为有需求，且绝大部分中小型餐饮企业自建冷链物流的效能无法覆盖成本投入，故而让一些专业的冷链服务商有了机会。

这些冷链供应链服务商，小批量、多频次的运输方式，数字化的冷链仓配网络，以及高效稳定的履约送达，能帮助连锁餐饮品牌突破规模瓶颈，实现全国化连锁发展。

如今，冷链物流赛道，已跑出了一些大型企业。

餐饮供应链指南注意到，今年4月，宁波昊鑫国际物流有限公司（下称“昊鑫控股”，HXHX）已成功登陆纳斯达克。昊鑫控股以城市配送起家，运输货物包含新能源材料、电子产品、药品、肉类、水果蔬菜等，年运输货物超50万吨，双汇、富士康等大型企业均是其客户。

同样在4月，湖南的红星冷链也向港交所递交招股书，拟主板上市。招股书显示，2022-2024年，红星冷链实现营收2.37亿元、2.02亿元、2.34亿元；年内利润分别为7911万元、7531万元、8288万元。

△图片来源：红星冷链招股书

除上市募资外，中国冷链物流行业的战略投资数量也在不断增加。

企查查数据显示，今年约有5起冷链物流相关的投融资事件。值得注意的是，多家企业都是短短几年斩获多轮融资。比如，2018年才成立的飞熊领鲜，已陆续完成5次融资，且多起为亿元级别……餐饮供应链指南不完全统计发现，从2020年到现在，冷链相关的融资事件已有约80起。

可以预见，冷链物流有望从“基础物流服务”成长为“产业赋能引擎”，未来行业将继续保持增长态势，并在基础设施建设、技术创新、绿色发展、跨界融合等方面不断完善。

对于下游端的餐饮品牌而言，借助于冷链服务，也将能取得更大突破，朝着向好面发展。