上海人的夏天不能没有它！三伏天很开胃，有市民自己会做，本帮菜中也有一席之地

有人说，上海人的夏天不能没有糟货。

最近，在上海世纪出版集团举办的书展通气会上，记者在翻阅新书时发现了一本新近出版的《寻味上海：本帮菜溯源》，这本书是7月份刚刚上市的，由东湖集团编，上海文艺出版社出版。

书中整理了近300道上海“本帮菜”，从冷盆、热炒到小吃、糕点，可谓琳琅满目、精彩纷呈。有意思的是，新书的封面竟是用了一张冷菜的糟味拼盆，可见糟货在上海“本帮菜”当中的地位。

《寻味上海：本帮菜溯源》上海文艺出版社2025年7月出版 东湖集团编

在书的封面图中，槽卤正在缓缓倒入盆中，非常富有动感。其实，糟味都是提前做好的，并不需要现浇卤，这可能算是一种增加互动吧。

记者翻阅新书，书中写道：“糟菜咸中带甜，油而不腻，是许多上海家庭夏季重要的开胃菜。草虾、肚尖、鸭肫、毛豆等食材都可以糟制。”书中还介绍了这道糟味拼盆制作工艺：烧一锅清水，放入葱姜、盐、花椒，将草虾、肚尖、鸭肫、毛豆煮开后放入冰水降温，完全冷却后放入糟卤浸泡。据出版社工作人员介绍，这本新书会在即将开幕的上海书展（8月13日-19日）上与读者见面。

老字号糟货受青睐

最近是三伏天，各家老字号的糟货销售情况如何呢？记者在中午来到上海的老字号老人和饭店，沿街的熟食窗口有市民在排队。据一位店经理介绍，店里卖得最好的是糟鸡，而糟甲鱼是今年夏天第一次推出。

市民在老人和饭店门口排队购买熟食和糟货
市民在光明邨大酒家门口排队购买熟食和糟货

光明邨大酒家门口排了三支队伍，分别是购买月饼、熟食和堂食等位的顾客，记者发现，光明邨熟食窗口售卖的糟货大约有六个品种左右。

绿杨邨酒家外卖窗口的各色糟货

位于江宁路的老字号绿杨邨酒家外卖窗口，各色糟货一字排开，有糟虾、糟猪肚、糟猪脚爪、糟鸡脚爪、糟翅尖、糟胗干、、糟素鸡等，让人看了不禁垂涎三尺。

中国烹饪大师周瑞兴曾在绍兴饭店工作过多年，据他介绍，每年进入夏季，便是绍兴饭店制作糟醉的旺季，品种蛮多的，包括醉虾、酒醉六月黄、醉膏蟹、糟花蛤、糟蛏子、糟门腔、糟肚子、虾油卤嫩鹅、糟毛豆、醉花生等。

周瑞兴个人认为：“糟醉是绍兴菜特色之一。糟醉是种传统的烹调方法，历史悠久，也能使食物延长保质期，增加风味，古人就有使用，特别是盛产酒的物产丰沃地域。糟和醉是二种制作方法，糟是要准备陈年酒糟卤调剂，甏是贮存酒糟卤用的；醉是用黄酒，白酒调制的卤，腌渍食物，可以是生的海河鲜料，也可以熟的。

绍兴饭店的糟醉四小拼（2020年拍摄）

上海人为何喜食糟货呢？周瑞兴认为：“上海人喜欢吃糟货主要是受到饮食习惯和时令气侯影响，加之上海人善于利用黄酒，酒糟做菜使然，也与老上海有很多江浙移民有关吧！”

上海人百年前就食糟货

那么，上海人是从什么时候开始食用糟货食品的呢？按照报刊资料检索，老紫阳观酱菜店是清末年间上海的一家食品商号，该店提供糟卤制品，从事文献资料研究的闵行区图书馆副研究馆员孙莺在查询报刊资料之后发现，1893年5月4日的《新闻报》刊登有老紫阳观的广告，出售糟鸡蛋、香糟腐乳等食品。老紫阳观在上海昼锦里（今南京东路以南、福州路以北的山西南路两侧一带）、法大马路（今金陵东路）设有两处商号。

孙莺喜欢吃糟毛豆，爱用绍兴糟腐乳过白粥，在她看来：所谓香糟，有白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成，含有10%左右的酒精,有与黄酒相同的调味作用。红糟是福建的特产，为了专门生产红糟，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。山东省也有香糟，是用新鲜的墨黍米黄酒酒糟加15~20%炒熟的麸及2-3%的五香粉制成，有特殊的香味。

绍兴盛产黄酒，因而白糟亦是此地特产之一。糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟毛豆等食品，都是用白糟为原料，卤制而成。有一种说法，说是绍兴人发明了糟卤，这是很有可能的。绍兴黄酒催生了白糟卤制食物的方法。这一点是毋庸置疑的。

市民在家自制夏令糟鲜

市民倪启明曾参与了沪语电影《菜肉馄饨》的拍摄工作，电影里所有的馄饨都是他和爱人在摄制棚里现包的，从“买汏包”（买食材、汏菜、包馄饨）到下馄饨全流程。电影《菜肉馄饨》剧组最近在征集“我和我的菜肉馄饨”图片，这部电影有望在今年年底之前与观众见面。

市民倪启明制作以夏令糟鲜为特色的家宴

前几天，他制作了以夏令糟鲜为特色的家宴，菜品包括香糟河鲜、辣糟猪脚爪、清糟时蔬及豆制品。倪启明告诉记者，他一般会腊月做生糟五花肉、乌青；春秋天香糟卤入菜，比如糟钵头汤，蒸香糟五花肉、鱼青和其他糟溜菜；夏令做冷糟，区别是冷糟烧熟冷却后再糟12小时以上。有一次朋友聚会，他做了18糟，包括6素6荤6河鲜有冷槽有热糟。

市民倪启明制作的糟卤

在这位老上海看来，真正好吃的东西制作工艺都不会简单马虎：用老大同糟泥加5年陈雕，调和成糊状，倒到布袋挂起来，袋下摆一只大碗，让袋中酒糟汁水慢慢滴到碗里，一般要滴18个钟头以上。其中，蒸箱蒸卤，用糖调和糟泥涩味很重要。碗中清亮的糟卤加少许糖+几片香叶，隔水蒸15分钟取出，冷却后就是传统家常糟卤，鲜香浓醇。

糟货测评活动延期到书展之后

市民、美食爱好者陆小姐不定期召集圈内好友举办美食测评活动，她告诉记者，之前一场糟货测评活动因为台风影响当天临时取消了，这次计划在书展之后的8月20日举办一场测评活动。

市民路明自制的糟大头虾、糟毛豆

市民路明最近为参加测评活动在家自制糟货，品种包括糟毛豆、糟门腔、糟大头虾、糟鸭舌、糟翅尖。“我有自己制作糟货的小秘方，比如大头虾里放点黑胡椒海盐末。糟毛豆里放两颗话梅。”路明向记者分享。

影评人、《爱情神话》沪语指导钱小昆是一位美食爱好者，他为参加测评活动最近也在家尝试做糟鸡爪。钱小昆向记者介绍了制作过程：“我这个糟鸡脚稍微复杂点，为了保持鸡皮的脆弹，需要加一道冰水过程。烧开水，放料酒先出水，然后放点盐，小火慢煮一个小时左右，取出放在冰水里半小时，再取出放入糟卤里，冰箱过夜。”

钱小昆在家尝试做糟鸡爪

“小时候，做糟货是每家上海人夏天的必备绝技，仿佛就是刻在上海人灵魂里的技能一样，好像家家户户都会做糟货。因为糟货清新爽口，配啤酒吃也是一流，糟卤和酒糟都是去菜场买的，没有像现在这样预制好的熟食。”钱小昆告诉记者。

“被群友们讲得馋煞脱了，这两天终于被我搞到糟卤了，提前一步先实现糟货自由。”在泰国旅居的上海人蕾姐虽然不能参加测评，不过她在家自制了糟大头虾：“活虾是在超市买的，折合人民币40元一斤，个头都有手掌那么大，没有抗生素和激素等黑科技，可谓物超所值，而糟卤用的是上海产的宝鼎天鱼糟卤三年陈，泰国购买折合人民币大约是20元。”

蕾姐在家用上海产的宝鼎天鱼糟卤自制了糟大头虾

蕾姐通过微信介绍了她的制作过程：活虾剔除须足下锅放葱姜黄酒焯水几分钟，待虾肉呈现鲜红色即捞出锅，放入提前准备好的冰水中激冷，这样出来的肉质更加Q弹。除了上海人最典型的糟货配方，她还在糟卤中添加了泰国特有的鱼露、日本的米酒和陈皮等来调制，把虾放入调好味的糟卤内，取密封盒加盖放置进冰箱冷藏半天时间即可食用。

”糟虾肉质鲜嫩Q弹，糟香入味、咸淡适中，带着淡淡的陈皮的清香，是夏天最美味的佐食。唇齿糟香，那是上海的味道呀！”蕾姐说。

各位市民朋友，侬最欢喜吃哪一种糟货？欢迎在节目下方留言，与我们一道分享。