全国凉菜“争霸赛”：谁才是你心中的NO.1？

中华大地广袤无垠，饮食文化自然也是各有千秋。上次我们聊了聊广受欢迎的河南凉菜，今天就来看一看全国各地的特色凉食吧~

凉食三巨头

有人说，没有凉皮、凉面、凉粉的夏天是不完整的。作为凉食三巨头，这三位几乎已经遍布我国各地，且非常具有地域色彩。

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凉皮

凉皮是源于陕西的汉族传统小吃，为擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，流行于中国北方地区，其历史可追溯至秦始皇时期。

凉皮是以高筋面粉或米浆为原料，经洗浆、蒸制等工艺制成，口感筋道柔软，兼具“筋、薄、细、穰”特色。口味多样，含麻辣、酸甜、香辣等风味，常配黄瓜丝、豆芽、辣椒油等。

在陕西的街道上，凉皮的出镜率非常高，它和肉夹馍、冰峰共同组成“三秦套餐”。因各地凉皮的制作方法手艺不同，构成了省内多样的凉皮派系：传统西安麻酱凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮、西府醋粉、烧肉面皮等等。

最出名的还属三秦套餐之一的秦镇米皮，好米、好醋，再加上独家调配的秦椒辣子，想一想都觉应以口水致敬。

而在陕西之外，甘肃武威酿皮子、内蒙古的“巴盟酿皮”、新疆石河子凉皮、宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等都是不遑多让的凉皮美食。

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凉面

凉面也称“过水面”，古称为“冷淘”，源于唐朝，是指凉吃的面条，主要食材有面条、蔬菜，配料有辣椒油、盐、味精等。现如今，凉面已经是中国流通范围较广的凉食，任何一省份、地区都能端出自己的凉面。但要说知名度，四川的凉面在界内绝对有一席之地。

四川凉面多是麻辣咸香，属重口味派，根根碱水面细长圆条有筋力。

但四川广元的凉面却不太一样，虽叫面，却是以大米为主料。将米浆蒸熟后切成扁细条再凉拌，面条顺滑饱含辣油，麻辣鲜香，在凉面界可谓是独树一帜。有点像陕西的米皮，口感滑腻，味道则融合了酸、甜、麻、辣、香五味。

四川营山的凉面也很特别，明明色泽红得发亮，面里却找不到辣椒的身影。这是因为辣椒被油炝熟后被过滤，只留颜色与香气的缘故。而且四川营山凉面可不是夏季的专属，他们一年四季皆可凉面，营山人寒冬过年吃凉面还曾登上过央视新闻。

往北，山西、陕西的饸饹面凉拌着吃，筋道爽口；天津的捞面卤子出众、配菜清爽；吉林的延吉冷面美誉在外——大块的肉片、水果片和泡菜，酸甜咸辣均在这碗面中。

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凉粉

凉粉的主要原材料一般是凉粉草、大米、红薯和豌豆，以糖、酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，可甜可咸可酸可辣，在夏日饮食中出镜率极高，不仅能做凉菜，也能当零食。

相传早在秦汉时期就已有凉粉，但北宋时才“史上留名”。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁有“细索凉粉”。此后的千百年间，人们发现用红薯粉、豌豆粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。

东北、华北和中原一带多食绿豆淀粉；西北人民更爱荞麦制品，辣椒油、醋和蒜末的重口调料，可冲淡荞麦凉粉的轻微苦涩；另一边，四川人用麻辣酱汁，将豌豆类凉粉推向顶峰。

除了淀粉类凉粉外，还有草植类凉粉同样出彩，有四川冰粉、广西龟苓膏、闽南烧仙草等，都是草植类凉粉的代表。

烧仙草的原料仙草，又被称为凉粉草，是一种唇形科植物，内含大量仙草多糖，植株晒干后可煎汁与米浆混和煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软。

海藻类凉粉并不多见，因为制作原料只生长在沿海地区的海边礁石上。海草凉粉就是用沿海独有的以海冻菜（又名石花菜）制做的凉粉，口感滑嫩爽口，口感独特，营养价值也颇高。

凉拌菜

凉拌菜可谓是凉食界的一大亮点，凭借其制作简便、食材易得，迅速成为家常餐桌上的国民美食。一份凉拌菜是否美味，关键在于凉拌汁的调配。一句“这汁儿拌鞋底都好吃”，就是对凉拌汁的最高赞誉！

谈到北方的凉拌菜，头把交椅恐怕非“拍黄瓜”莫属。新鲜黄瓜切段，用刀身在案板上“啪啪”两下拍碎，用蒜泥、盐、香油、醋简单一拌即可上桌。碎块不规则的表面，能让调料充分入味，吃的就是个爽脆清凉劲儿。

蓑衣黄瓜是拍黄瓜的进阶版，不像拍黄瓜那般简单粗暴，蓑衣黄瓜在刀工和造型上更为讲究。好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。

在北京，普通的大白菜，经过凉拌之后，瞬间成为一道宫廷美食，听说乾隆都对它垂涎欲滴~乾隆白菜做法简单，白菜用芝麻酱、白糖、蜂蜜、醋和盐一拌就成了。

除此之外，以北京、河北为代表的一些地区还有道凉菜——小葱拌豆腐。豆腐软嫩，小葱提香，简单拌一拌就很解腻，是一道快手又美味的凉菜了。

接下来就说说以山西为代表的老醋花生，这可能算是全国普及度最高的凉菜之一了吧。老陈醋搭配白糖生抽一起搅拌提前备好，把花生米炸脆后趁热浇上料汁儿，齐活~

要说东北地区名扬全国的凉菜，可少不了东北大拉皮吧。大拉皮是以土豆淀粉为原料制成的，呈半透明带状，口感劲柔爽口，常搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳等配菜，再用芝麻酱、蒜泥、香醋、辣椒油等调料拌匀，那叫一个Q弹爽滑、酸辣开胃啊！

看完东北，咱再到西北地区看一看~

以新疆为代表的特色凉菜有“皮辣红”，由“皮牙子”(新疆对洋葱的叫法)、辣椒、西红柿组成。众所周知，新疆可是有很多硬菜，盐和糖都比较重，需要时不时地来一口皮辣红解解腻、降降温。

而宁夏、甘肃、内蒙那边有道特色凉菜是凉拌沙葱，沙葱是西北民间区域的饭桌常客，外表像葱/韭菜、吃起来有野味和清香，还有芦荟一般脆嫩的感觉，既是开胃菜，又是下酒菜。

到了沿海地区，海产品的加入让凉拌菜多了更多的灵感。比如海带、海藻、海蜇等海产品自带“鲜”味，被快刀切碎，搭配特制凉拌汁，酸辣爽口相当鲜美，让人停不下筷子。

上面说的多是素凉菜，其实，原本荤腥油腻的肉食经过凉拌之后，也会变得出乎意料的美味爽口。

比如流行在川渝地区的棒棒鸡、口水鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片、凉拌猪耳朵等。肥腻的五花加蒜泥红油，做成蒜泥白肉，嫩滑爽口，不仅不腻还解馋，简直是经典的“硬凉菜”！

以江苏为代表的盐水鸭可谓是绝对的夏季消暑美食，南京人宴客必上盐水鸭，这历史甚至能追溯到春秋战国时期。盐水鸭直接冷食，凸显咸鲜嫩滑的本味，尤其适合慢嚼细品~

广东各地区冰凉爽脆的凉拌鱼皮，可以说是广式夏天的标配。这道菜一般选用鲩鱼或鲮鱼的皮来做原料，刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了Q弹的韧性。然后被切成细条，加入秘制酱油、姜丝、香葱、芫荽、白芝麻、辣椒丁等等，搅拌入味就可以吃。

还有特立独行的生腌美食：潮汕地区的生腌，东北的捞汁，还有江浙一带的生醉，可谓是生腌美食界的三大代表了。鲜活的海鲜（螃蟹、虾、贝类等食材）清洗处理后，加入白酒、豉油、葱姜蒜、鱼露、辣椒等调料腌制而成（吃生腌需谨慎，量力而行，如有不适，及时就医）。

接下来压轴出场的是今天全篇最具挑战性凉菜——凉拌折耳根。这道菜是云贵川地区的特色，堪称喜欢的人饭桌上必备，不喜欢的人尝一口都要老命了！

虽然也是用辣椒、花椒油、酱油、醋、糖等凉拌食用，但主要还是靠其浓郁的“鱼腥味”拿捏酸辣咸否与独特腥味的平衡。怎么样，是不是听一听都能get到它有多么特别？你吃过折耳根吗，感觉如何呢？

篇幅所限，未能列举完全

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综合自：中国国家地理、知了xFUTURE、黄一刀等。